Sin duda que el sol sanjuanino se ha empeñado en dejar su marca en las plantaciones que gozan de él más de 300 días al año, pero al parecer tiene una relación especial con el membrillo. Sólo en San Juan se logran ciertas características que lo hacen único en el amplio sentido de la palabra, con ese color dorado tan apreciado al igual que su aroma y su sabor. Otra de sus particularidades es que no sólo se produce a nivel industrial con éxito, sino que muchas familias sanjuaninas logran sumar ingresos a su economía doméstica a partir de una cuidada y tradicional elaboración de dulces a base de membrillos. Del mismo modo las escuelas agroindustriales y cooperativas de mujeres se perfeccionan día a día para que este producto gane en cualidades.

Es tal el umbral de calidad que ha ganado que un panel de cata integrado por industriales, técnicos y hacedores de dulce se encargó de investigar sus particularidades, lograr el sello de calidad de Denominación de Origen (DO) y evaluar cada año las muestras presentadas en un concurso para elegir a los mejores de toda la provincia.

En este proceso iniciado por productores, la Universidad Católica de Cuyo y el Ministerio de la Producción se comprobó científicamente que el dulce sanjuanino es -tanto a nivel físico-químico como sensorial-, radicalmente diferente al de otras provincias y al de España (ver nota Dorado como el sol).

Estos "lingotes' que para muchas familias valen tanto como el de oro, surgen de las 700 hectáreas de plantas de membrillos que hay en la provincia, y del delicado proceso de elaboración que cada familia, cada escuela y cada pequeña industria pone en marcha para lograr lo mejor.

Rubio, pero bien criollo

Las variedades de membrillo que se usan para dulce son las llamadas Smyrna y Champions, ambas conocidas como criollas. A ellas se suma la denominada "Inta 147', que también se da muy bien en los suelos sanjuaninos, de acuerdo con los datos aportados por el ingeniero agrónomo Juan Manuel Raigón del Instituto Tecnológico, Hortícola y Semillero de San Juan.

Lógicamente que la materia prima es clave, pero la tierra y el sol también hacen lo suyo en las plantaciones distribuidas a lo largo y a lo ancho del mapa local. Jáchal es el departamento que acumula algo más del 60 por ciento del total cultivado, mientras que el resto se distribuye homogéneamente en otros puntos, sobre todo en Caucete, 25 de Mayo, Albardón y Calingasta.

Marcelo Balderramo, director de Desarrollo Agrícola, explicó que "este producto reconocido en toda la Argentina por su calidad particular cuenta con una profunda tradición en su elaboración, que data de más de un siglo. Es uno de los productos agroartesanales que cuenta con atributos que lo definen y diferencian, lleva la impronta de generaciones de sanjuaninos que han sabido transformar los membrillos cultivados bajo el sol sanjuanino en un dulce muy diferente al industrial".

¿Cuál es el secreto? Un conjunto de factores y cualidades, tales como sabor, aroma, firmeza de la carne, acidez, presencia de pectinas naturales; y su elaboración a partir de frutos sanos, de la variedad y madurez apropiada. El azúcar y "el saber hacer" o procesos de elaboración, que pueden variar según la maquinaria y tecnología del establecimiento elaborador; la selección de las pulpas, y el tiempo de cocción.

"Esta planta tiene mayor tolerancia para las características del suelo, no es un cultivo complicado y se adapta fácilmente. Sólo hay que cuidarla de la polilla de la manzana y la pera, y de la plaga de la Mosca del Médano porque le altera el color, aunque con tratamientos sanitarios se resuelve. Lo que no podemos calcular es el rendimiento del porcentaje de kilos que producen por hectárea porque nos encontramos desde rendimientos de 6 mil kilos a 30 mil kilos", indica Raigón, experto en la materia.

Además de todos los datos que se puedan aportar, son los y las hacedoras de este dulce cuya minuciosa receta pasa de generación en generación, los que tienen la palabra. Aquí tres testimonios de cómo el dulce de membrillo les permitió salir adelante.

"Dios es sanjuanino"

Sin duda los caminos de la vida suelen ser inesperados, pero siempre con ese hilo conductor único y personal. Quizá así llegó a la Argentina Vivianne Vallet desde Chile hace 33 años, aunque recién se radicó definitivamente en el 2001. Actualmente, y luego de mucho esfuerzo, es una de las hacedoras de dulce de membrillo rubio, que expone y vende en la Feria Agroproductiva que se realiza cada mes en el Parque de Mayo.

Dicho así, parece un camino corto, pero no lo es. Esa pasión por los productos caseros -como lo hacían las abuelas- nació en su seno familiar chileno y luego, por amor y por necesidad, comenzó a ponerlo en práctica en San Juan. Ahora con el dulce de membrillo a la cabeza, seguido de cerca por el de alcayota, y luego las mermeladas de durazno, tomate, damasco, naranja, zapallo, zapallitos en almíbar y salsa de tomate, puede sumar ingresos a su economía familiar.

Esta tarea de hacer dulces y conservas fue una costumbre de toda la vida, pero que a partir de fines del 2013 se convirtió en una tarea familiar para compensar en parte el cimbronazo que significó que Gustavo Muro, su esposo, se quedara sin trabajo. "Mi primer ángel en este camino fue Eduardo Leiva, un ingeniero agrónomo, quien nos llevó los primeros cajones de membrillo para que empezáramos a producir dulce y poder salir adelante. Primero le vendíamos a los familiares, luego a los amigos y así fue que de boca en boca la gente se fue enterando y se acercaba a casa a comprar".

Sus dulces aún no tienen marca, es su nombre lo que los identifica y un moño rojo delicadamente colocado en cada caja o bandeja, y unas caritas de goma eva en la tapa de las mermeladas. La marca ya llegará, quizá de la mano de su sueño que es tener una pequeña fábrica, un espacio que trascienda el actual que es la cocina y gran parte de su casa.

Vivianne está segura que "Dios es sanjuanino. Nos ayuda en todo, con el clima, la tierra para tener buenos frutos, para todo, no me cabe duda. Hay que valorar todo lo que tenemos y podemos hacer".

En septiembre de 2015, otro ángel llamado María de los Angeles, motivo a Vivianne a participar de la Feria Productiva que organiza el Ministerio de la Producción a través de la Dirección de Desarrollo Agrícola. "Así fue que me animé a pedir permiso para hacerlo y fue lo mejor que me pasó no sólo porque allí puedo vender sino por todo lo que me permitió. Por una lado conocí mucha gente, por otro lado pude hacer cursos que de otro modo no podría haber solventado económicamente. Hice desde cursos de manipulación de alimentos; procesos de elaboración y hasta de oratoria para poder hablar bien frente a los clientes. Estoy muy agradecida por eso", cuenta Vivianne, quien trabaja a destajo tanto con su marido como con sus tres hijos, Nicolás, Martín y Lourdes.

Actualmente produce entre 300 y 350 kilos de pasta para membrillo en pan, además de la jalea y la mermelada.

Mermeladas salvadoras

Desde que nació, la vida de Cándida Más, transcurre en la finca que era de su papá, un pequeño viñatero del departamento 25 de Mayo. Con el paso del tiempo, ella se hizo cargo de las 5 hectáreas donde se siembra uva para pasa, uva de exportación, y uva para vinificar y algunos frutales (que desde hace algunos años ya le sirven de materia prima para sus dulces). Más allá de los vaivenes de la economía argentina y los riesgos de propios de la actividad, la mujer que está a punto de cumplir 76 años, tuvo que recurrir a sus buenos dotes de ama de casa y a la receta de las mermeladas que heredó de su mamá, su abuela y su bisabuela, para poder salvar parte de esas viñas que supo arrasar el fuego hace más de una década. Hacendosa, puso manos a la obra, apelando a lo que sabía hacer: dulce de membrillo y de durazno, sin conservantes y con un sabor sin igual. "Los dulces de membrillo me salvaron de perderlo todo. Fue el modo de poder salir adelante y volver a empezar'', recuerda quien ni un día dejó de preparar sus pulpas con azúcar con mucha dedicación, pese a la amenaza de artrosis y las pocas posibilidades de movilizarse. De todos modos los dulces son la mejor receta para enfrentar las enfermedades y estar activa.

Las primeras ventas fueron de boca en boca y a los compañeros de escuela dónde trabaja uno de sus hijos. De a poco, la demanda fue creciendo, al punto que se sumaron al emprendimiento -que inclusive empezó a tener nombre propio ('Dulces de mi tierra'')- su hija Silvia, que es la que se ocupa de la cosecha de la fruta y Nicolás, el nieto que es ingeniero agrónomo. Ahora los dulces y jaleas (tiene 15 variedades con diferentes frutas) se venden en cuanta feria la convocan. 

De hobbie a negocio familiar

Norma Yafar empezó por curiosidad y por gusto. Sus seis hijos -que actualmente tienen entre 17 y 34 años- habían crecido y ya era hora de hacer algo que a ella le gustara. Así fue que se inscribió en el curso de Dulces, Conservas y Licores que dictaban en una escuela de capacitación laboral en Rawson. Se recibió de ayudante de chef y descubrió una vocación que superaba a la de ama de casa.

Eso fue hace 6 años. Recién hace 2 se convirtió en su mini emprendimiento (la iban a operar de una cirugía bariátrica y necesitaba tener dinero para costear algunos gastos vinculados al proceso). Hoy por hoy, es el negocio de la familia porque su esposo cerró su lavadero de autos y se dedica, junto a alguno de sus hijos, a atender el puesto que tiene en el Paseo Artesanal (sobre calle Tucumán pasando Avenida Central), a comprar insumos y a acompañarla a las diferentes ferias.

Además del dulce de membrillo en pan, el fuerte de Norma son las mezclas de sabores. Tiene alquimias de zanahoria y manzana, de zapallo con naranja, de tomate con manzana, de manzana, banana, pera y naranja, entre otras. Además bajo la marca "Anhelo'' comercializan salsas saborizadas (con romero, con albahaca, con laurel), pickles agridulces, berenjenas en escabeche. "Uno siempre necesita una base, en mi caso es la que aprendí de una maravillosa profesora como lo es Adriana Boronat. Y a partir de ahí, voy probando y lo que me gusta lo convierto en producto'', dice esta emprendedora que acaba de recibir una oferta para llevar sus sabores a Tucumán.

Para esta creativa cocinera hay una materia pendiente: encontrar con qué mezclar el membrillo para convertirlo en un dulce diferente y lograr un buen licor a partir de este fruto.

Panel de Cata y concurso

Desde hace seis años, el panel de cata de dulce de membrillo integrado por 15 personas elaboradores, técnicos, sommeliers y expertos en análisis sensorial de los alimentos-, se encarga de evaluar el dulce local. Así fue que se logró en noviembre de 2016, la Denominación de Origen que habla a las claras y con base científica de sus particularidades diferenciales respecto a los que se elaboran en el resto del país, y también en España. Las pruebas incluyeron parámetros comparativos con sus pares de otras regiones.

Adriana Turcato, licenciada en Ciencias de la Alimentación, y una reconocida referente de este sector, es una de las protagonistas de este proceso que incluye un concurso anual en el que se eligen los tres mejores de la provincia. Esta actividad de hace en forma conjunta con el Ministerio de la Producción y Desarrollo Económico de la provincia.

"Es un orgullo para mí decir que la evolución del dulce de membrillo en estos últimos años ha sido impresionante. El concurso nos permitió ver que muchas familias que participaban como tal, ahora lo hacen como pequeños y medianos productores, que los alumnos de las escuelas agrotécnicas trabajan cada día mejor. Hace tres años uno de los ganadores fueron los chicos del Instituto Nazario Benavídez, algo que fue una gran alegría para ellos y para nosotros saber que ya están encaminados en una tarea productiva'', asegura la licenciada Turcato, quien además es una de las pioneras de los paneles de cata de aceite de oliva y melones.

El trabajo realizado por los profesionales de la Alimentación fue inédito en el país ya que había escasa investigación sobre el membrillo, más aún sobre su aspecto sensorial.

Este año fueron presentadas 45 muestras, de las cuales más del 50 por ciento pertenecen a familias dedicadas a esta actividad.

Los ganadores de este año serán conocidos el próximo 3 de Agosto en un acto a realizarse en el Centro Cultural Amadeo Conte Grand.

Los premios varían cada año e incluyen desde elementos para mejorar el procesamiento del dulce, hasta viajes a ferias nacionales.