Las verdulerías se poblaron en las últimas semanas de cajones y cajones de cerezas y damascos que le brindan a cualquier ama de casa y amante de la cocina (tenga título habilitante o no) la posibilidad de aplicar estas coloridas y sabrosas frutas de la mejor manera, tanto en preparaciones dulces, saladas e inclusive agridulce. Aprovechándolas, la chef -tiene su propio servicio de catering familiar para eventos- y estudiante de Sommelier en la Universidad Católica de Cuyo, Carolina Beatriz Bruna Rodríguez propone una serie de recetas para todos los gustos.
Para esta experta es fundamental usar las cerezas como ingrediente ya que además del rojo fuerte que aportan visualmente a cada plato, son una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP, también en hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre. Son un excelente antioxidante y un alimento protector contra el cáncer (por su alto contenido de ácido elágico), el ácido úrico en sangre, la artritis y evita padecer de gota.
Mientras que los anaranjados damascos no son menos nutritivos. Se caracterizan por su alto contenido de vitamina A, lo que los convierte en potentes antioxidantes, entre otras características, más allá de su inigualable sabor.
Recetario
Camarones envueltos con salsa de ciruelas y cerezas
Ingredientes (para 4 personas): 1 ají chile, 12 láminas de masa de empanadas de hojaldre o criollas, 12 Camarones, aceite cantidad necesaria para freír.
Para la salsa: 1/2 kilo de cebolla, 250 gramos de ciruelas secas sin carozos, 100 gramos de cerezas sin carozos, 150 centímetros cúbicos de caldo de verduras, sal y pimienta a gusto.
Preparación: Moler el ají y luego untar con él, las láminas de masa. Enrollar los camarones en la masa y freírlos a fuego fuerte. Reservar.
Para la salsa: Saltear en aceite, la cebolla picada, las ciruelas y cerezas hasta que se ablanden (aproximadamente durante unos 10 minutos). Luego moler todos estos ingredientes, mezclarlos con el caldo de verdura y salpimientar a gusto.
Servir esta salsa caliente acompañando los camarones envueltos en masa.
El dato: Se sugiere acompañar este plato con un vino Sauvignon blanc, ya que logra resaltar el sabor de los Camarones, matizando a su vez, sus ingredientes. A la vez deja "limpio” el paladar.
Cerdo con salsa de damasco
Ingredientes (para 6 personas): 14 a 16 damascos grandes, 1 kilo de carne de cerdo, 250 gramos de manteca, unas gotas de salsa tabasco, 1/3 de taza de cognac, 1/2 taza de vino blanco, 1 1/2 taza de crema de leche.
Preparación: Cortar en cuartos los damascos. Por otro lado, sellar el cerdo en un sartén con abundante manteca. Una vez sellada la carne, incorporar los damascos cortados al costado del sartén. Agregar también la salsa tabasco a gusto y flambear todo con el cognac.
Retirar el cerdo del fuego, colocar en una placa para horno y rociar con el vino blanco. Taparlo papel manteca o de aluminio y terminarlo de cocinar a horno medio (180º C) por un lapso de 10 a 15 minutos.
Licuar el resto de ingredientes hasta lograr una salsa a la que hay que agregarle la crema. Servirla como guarnición de la carne de cerdo. Decorar cada porción con gajos de damascos frescos.
El dato: Para acompañar el sabor delicado del cerdo y el leve punto dulce aportado por los damascos, es ideal servir este plato con un vino Syrah, que realzará esta preparación con su paladar estructurado y sus taninos integrados.
Gratín de manzanas con salsa de cerezas
Ingredientes (para 6 personas): Para las manzanas: 1 ramita de vainilla o 5 gotas de esencia, 350 gramos de azúcar, 1 limón, 4 manzanas rojas.
Para la crema: 1 huevo, 110 gramos de azúcar, 80 gramos de manteca, 110 gramos de almendras laminadas, 25 gramos de harina. Para la salsa de cerezas: 300 gramos de cerezas, 100 gramos de azúcar y hojas de mentas para decorar.
Preparación: Triturar las cerezas para extraerles el jugo. Dejalas en reposo por una hora con la mitad del azúcar sugerido en la receta (el resto se empleará al final para preparar un caramelo).
Para las manzanas: Hervir en una olla un litro de agua con la vainilla (o la esencia), el azúcar y ralladura de la cáscara del limón. Incorporar las manzanas sin cáscara y cortadas en láminas (tipo media luna). Dejar que el agua hierva nuevamente un par de minutos. Pruebar la cocción de las manzanas con escarbadientes y cuando estén al dente -esto es ni duras ni blandas-, colarlas en un plato. Reservar
Para la crema: Batir en un recipiente el huevo, el azúcar, la manteca(blanda y cortada en trozos) y la harina. Agregar las almendras laminadas y mezclar bien. Forrar el interior de un molde para torta (de unos 20 centímetros de diámetro) con papel manteca en su base. Extender encima la crema, luego disponer las láminas de manzana en forma de corona y cocinar en horno a unos 120ºC por un lapso de 25 minutos. Luego dejar que el gratín enfríe.
Hacer un caramelo oscuro con 50 gramos de azúcar y 50 centímetros cúbicos de agua. Añadir el jugo de las cerezas previamente filtrado y cocinar por un lapso de 15 a 20 minutos hasta obtener una salsa espesa.
Servir el gratín de manzanas aún tibio.
El dato: Para este postre, el vino más conveniente es el Semillón.
Chutney de damascos
Ingredientes: 2 kilos de damascos, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de jengibre, cantidad necesaria de vinagre blanco, 1 taza de azúcar negro.
Preparación: Pasar los damascos por agua hirviendo, escurrirlos y pelarlos. Cortar los damascos en trozos y quitarles los carozos. Agregar en el mismo recipiente donde se reservan los damascos, la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina. Condimentar con sal y jengibre, además cubrir con vinagre blanco. Cocinar a fuego mínimo hasta que todos los ingredientes queden tiernos. Añadir entonces el azúcar negro y seguir cocinando a fuego mínimo por lo menos por 30 minutos más, revolviendo con cuchara de madera. Dejar enfriar y recién entonces conservar en frascos esterilizados herméticos. Mantener en lugar oscuro seco y fresco.
El dato: Este chutney es indicado para acompañar carne de caza o cerdo.
Cerezas al vodka
Ingredientes: 3/4 kilos de cerezas, 3 cucharadas de miel, vodka cantidad necesaria.
Preparación: Lavar las cerezas, cortarles los cabitos a medio centímetro de la base. Pincharlas con una aguja esterilizada hasta llegar al carozo y cuando estén secas, colocarlas en un frasco. Derretir la miel con el vodka en fuego mínimo. Una vez listo, verter el líquido resultante sobre las cerezas que están en el frasco, cuidando que se cubran totalmente. Cerrar y mantener en lugar oscuro al menos 30 días antes de consumir. Mover el frasco de vez en cuando para que la bebida alcohólica y la miel se impregnen en las cerezas.
Chiffón frutal
Ingredientes (para 12 porciones): Para la masa: 2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 1/2 taza de aceite, 7 yemas, 1/2 taza de agua, jugo y ralladura de 1 limón, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 7 claras, 1 cucharadita de cremor tártaro.
Para la crema: 300 centímetros cúbicos de crema de leche, 5 cucharadas de azúcar, 100 centímetros cúbicos de puré de damascos.
Para decorar: Cantidad necesaria de frutos rojos, kiwis, ciruelas, o la fruta que se prefiera.
Preparación: Para la masa: En un recipiente, colocar en forma de corona, la harina, la mitad del azúcar, el polvo para hornear y la sal. Agregar en el centro el aceite, las yemas, el agua, el jugo y la ralladura de limón y la esencia. Unir los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Reservar.
En otro recipiente, batir las claras con el cremor tártaro hasta que empiecen a formar picos. Agregar el resto del azúcar y continuar con el batido hasta formar un merengue consistente. Incorporar a la preparación anterior e integrar con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 170º C durante 1 hora, hasta que la superficie esté firme. Retirar y dejar entibiar. Desmoldar.
Para la crema: Batir a medio punto la crema de leche con el azúcar. Incorporar el puré de damascos (deben estar maduros) y continuar con el batido hasta obtener punto chantilly. Cubrir la superficie de la torta con la crema y decorar con los frutos rojos y el resto de la frutas cortadas en diferentes formas y tamaños.