Si algo hay en la Argentina, es un consenso generalizado sobre el asado, uno de los platos por excelencia -por no llamarlo "el plato” y con mayúsculas- dentro del recetario nacional. Sólo basta medio kilo de carne vacuna por persona, una que otra menudencia, incluidos chorizo, morcillas, chinchulines, mollejas, entre otras partes grasosas pero muy sabrosas del ganado y un buen fuego, para satisfacer un paladar orgullosamente argentino. Sin embargo, una buena parrillada, es mucho más que un sentimiento, un símbolo o estandarte celeste y blanco: es una verdadera excusa para reunirse un domingo en familia o encontrarse un viernes o sábado a la noche entre amigos, para celebrar, sin que quizás importen demasiado los fundamentos del acontecimiento en cuestión.
Cocineros y curiosos de la sociología y la historia se animan a coincidir en la hipótesis de que el asado convive con los argentinos desde mucho antes en que la Patria se convirtiera en una república organizada institucionalmente. Dicen que las primeras carnes asadas se comieron cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, un toro y siete vacas, allá por el año 1556. A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por las pampas de lo que era el Virreinato del Río de la Plata. Este ganado era cimarrón, es decir que no era propiedad de nadie, entonces cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas, según estaba establecido. Se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unos 40 millones de cabezas de ganado.
En esa época, para llevar a cabo la cacería del animal se organizaban las llamadas vaquerías: se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. En general, la carne obtenida en esas travesías se aprovechaba poco y nada, porque la caza se hacía para rescatar el cuero hasta que se dieron cuenta que les servía como menú en el campo.
El tiempo pasó y si bien en estas tierras las costumbres se fueron adaptando a las comodidades modernas, jamás se perdió el gusto por la carne asada.
Para conmemorar esta tradición que se transmite de generación en generación, Luis Martinazzo -uno de los propietarios de la parrillada "Bigotes” con más de 20 años de historia en los asados de San Juan- y Edino Tello -uno de los socios de "Alavaca Grill and Bar”, una parrillada moderna ubicada en la Avenida Libertador- comparten sus mejores recetas. En el caso de Martinazzo brinda la receta de la estrella de la carta de su restaurante: el matambre tiernizado al roquefort, mientras que Tello, cuenta sus especialidades de las costillas de cerdo a la Barbacoa y las mollejas en costra de hierbas. En su restaurante todo lo que se sirve pasa por la parrilla. Inclusive han innovado la carta presentando las carnes en espadas, tal como la sirven en Brasil a la carne que se asa a las brasas.
Recetario
Achuras
Si bien las costillas y la punta de espalda son los cortes favoritos de los sanjuaninos, las achuras siguen en el listado de las predilectas.
Mollejas: corresponden a la glándula timo, ubicada cerca del inicio de la aorta. Su consistencia es blanda y cuando proceden de un ternero pueden colocarse directamente en la parrilla sin un cocimiento previo. Pero cuando proceden de un novillo en desarrollo o de una vaca son frágiles y es aconsejable entonces sumergirlas previamente en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, para evitar que se desarmen al moverlas sobre la parrilla.
Riñones: son lobulados y de gran tamaño. Es conveniente cortarlos en rodajas antes de asar. Hay que limpiarlos bien, remojándolos en agua fría durante una hora y cambiando el agua varias veces. Luego remojarlos en salmuera con unas cucharaditas de vinagre durante dos horas antes de ponerlos a la parrilla. Se los puede pincelar con manteca y espolvorearlos con pimienta.
Chinchulines: corresponden al intestino delgado del vacuno, al que se lo trenza en cadeneta.
Cuando son de ternero o novillo, se colocan ya trenzados sobre la parrilla a temperatura moderada-alta durante 30 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y crocantes.
Cuando el grosor de un chinchulín supera los estándares conocidos es casi seguro que proviene de un animal grande. Entonces es conveniente hervirlos en agua con sal por una hora y media antes de asarlos para que se ablanden.
Matambre al roquefort
Ingredientes: 1 matambre de ternera, 250 gramos de queso roquefort, 2 litros de leche, 3 cucharadas de ajo y perejil picado, 1 cucharadita de ají molido, sal cantidad necesaria, 1 cucharadita de pimienta.
Preparación: Cocinar el matambre durante una hora y media, en una olla con la leche (reservar medio litro para la salsa de roquefort), para tiernizarlo. Una vez frío, colocarlo en la parrilla. Asarlo durante 10 minutos aproximadamente, con pocas brasas. Recién entonces darlo vuelta y pintarlo con abundante salsa de roquefort (que se prepara con medio litro de leche, el roquefort desmenuzado, una cucharadita de sal, el ajo y perejil, el ají molido y la pimienta al fuego hasta que hierva). Dejarlo cocinar 15 minutos más. Servirlo bien caliente.
Costillas de cerdo a la Barbacoa
Ingredientes: Costillas de cerdo, cantidad necesaria.
Para la salsa Barbacoa: 1/2 paquete de manteca derretida, 1 pimiento verde trozado, 1 cebolla picada, de 3 a 4 dientes de ajo prensados, 1/2 taza de apio trozado con sus hojas, 450 gramos de salsa de tomate, 350 gramos de puré de tomate, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharadas de mostaza, 4 pizcas de salsa Tabasco, 8 granos de pimienta, 1/4 cucharadita de comino, 1/4 cucharadita de orégano, 4 cucharadas de azúcar morena, 1 hoja de laurel.
Preparación: Para la salsa: Derretir la manteca en una cacerola a fuego lento. En la misma sartén, saltear cebolla, ajo, apio y pimienta. Agregar el resto de los ingredientes, dejar hervir lentamente durante media hora, revolviendo constantemente. Dejar enfriar y pasar el contenido por un colador.
En la parrilla con pocas brasas (para que se cocine lentamente) colocar las costillas de cerdo por un lapso de 10 minutos aproximadamente de cada lado. Pasado ese tiempo, untar en ambos lados con salsa barbacoa y cocinar durante media hora más, dando vueltas las costillas cada tanto para que no se queme la salsa. Mantener en la parrilla hasta que el cerdo esté bien cocido en su interior.
Mollejas en costra de hierbas
Ingredientes: 4 mollejas, 1/4 taza de vinagre de alcohol, 3 cucharadas de mix de hierbas (puede incluirse orégano, romero, tomillo), 2 huevos, 4 cucharadas de pan rallado.
Preparación: Cocinar las mollejas en una cacerola con agua hirviendo y vinagre de alcohol durante 40 minutos a fuego medio. Retirarlas, dejar que se enfríen y quitarles el exceso de grasa. Esparcir sobre una fuente el mix de hierbas y mezclar con pan rallado. Batir los huevos ligeramente, junto con el agregado de sal y pimienta. Pasar por esta preparación, las mollejas salpimentadas y luego rebozar en el pan rallado con hierbas secas. Llevar a la parrilla hasta dorar.
Chimichurri:
Ingredientes: 1 cucharada de sal gruesa, 1/2 taza de agua, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de vinagre de vino, 6 dientes de ajos machacados, 6 hojas de laurel, 3 cucharadas de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta negra entera, 5 cucharadas de ají molido, 1 tomate picado en cubos pequeños.
Preparación: Disolver la sala en la taza de agua y vaciarla en un frasco. Agregar todos los ingredientes y agitarlo como si fuera una coctelera durante varios minutos, con el objeto de mezclar los sabores. Si se quiere intensificar el gusto guardar la mezcla durante una semana. Así el chimichurri tendrá un sabor penetrante. Si, por el contrario, se prefiere un aderezo más suave, solo basta con amalgamar bien los ingredientes para que se mezclen y servirlo de inmediato.
Salsa criolla:
Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 3 tomates, 1 diente de ajo, 1 taza de perejil picado fino, 1 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de vinagre de vino, sal y pimienta.
Preparación: Picar los pimientos, la cebolla, los tomates en cuadraditos pequeños. Picar fino el diente de ajo. Poner todos los ingredientes y mezclarlos bien. Dejar reposar para que se embeban bien los vegetales con los condimentos.