El jueves 24 de junio fue la tan esperada final del programa Masterchef Celebrity 2 por Telefé. Dos famosos, Georgina Barbarossa y Gastón Dalmau -quien finalmente se quedó con el premio mayor y se coronó con sus sabores sofisticados como un gran cocinero- se enfrentaron en un menú de tres pasos con el cosecharon aplausos y apoyo de sus compañeros de ciclo y allegados, elogios del jurado, un buen raiting (fue lo más visto de la noche) y la seducción del público que seguramente querrá, soñará o aspirará algún día reproducir con sus propias manos o al menos probar algo de lo que ellos hicieron. Para facilitar esta tarea, el chef sanjuanino Mariano Carmona aceptó el desafío de Revista OH! de explicar a los comensales comunes y corrientes de qué se tratan esas delicias que cautivan paladares a lo largo y ancho del mundo y ahora, por lo visto, también desde la tele. 

Pero no contento con este reto, Mariano Carmona -que tiene varias ventajas que las estrellas que compitieron ya que es chef profesional, docente y tiene su propio restaurante- fue por más: se animó a adaptar estos platos que están de moda y son renombrados en la cocina internacional a los sabores sanjuaninos. Jugando, como suele hacer él mismo en la cocina, reversiona carpaccio, salmorejo, tartar, entre otras recetas que fueron preparadas para la ocasión.

De hecho, en 90 minutos, el ex Casi Angeles y Teen Angels (es actor de cine y televisión, cantante, productor pero también tiene mucha experiencia en efectos visuales para grandes producciones cinematográficas), presentó de entrada un carpaccio de langostinos con emulsión de tomate, tartar de palta y pickles de sandía; un abadejo con croute de pistacho, salsa de cítricos y crema de hinojos de plato principal y una pavlova con curd de limón y frutos rojos de postre. Mientras que la comediante preparó un salmorejo blanco de uvas y almendras, continuó con un solomillo de tierra y mar y finalizó con una natilla al vinagre. 

En esta nota de qué se tratan y como hacerlos aquí, sin cámaras ni famosos y para el deleite de cada casa.

Carpaccio

Es un clásico italiano que, aunque fue "creado'' ya en el siglo XX, es un plato obligado en las cartas de los restaurantes tanos. La receta consiste en unas lonjas finísimas de lomo que se disponen en un plato con diversos acompañamientos, pero siempre con un aderezo a base de aceto balsámico di módena, oliva, pimienta negra e inclusive puede llevar agregados como alcaparras, ralladura de limón, entre otros ingredientes, explica el chef.

¿La versión sanjuanina del carpaccio de Mariano Carmona? "Nada mejor que usar uno de nuestros grandes Aceite de Oliva Virgen Extra e incluso algún aceto balsámico que se produce de buena calidad en nuestra región. En ésta estación lo acompañaría de corazones de alcaucil al natural o fritos. ¡Es una delicia!'', asegura.

Tartar

El acompañamiento del carpaccio de langostinos con emulsión de tomates que hizo Gastón Dalmau fue un tartar de palta y pickles de sandía.

El tartar es un clásico de la cocina francesa. El nombre tiene su etimología en los pueblos tártaros de Asia que invadieron Europa. Se dice que, por su vida nómade, casi no se bajaban de sus caballos. Es por eso, quizás, que incluso podían hasta llevar la carne de sus presas bajo las monturas y, en muchas ocasiones, la consumían cruda. De ahí la receta: "es un plato de lomo de ternera, crudo, que se suele servir con una yema de huevo cruda para aportar mejor textura. Se acompaña de papas, ensaladas, o lo que se desee. Lo importante de este plato es el condimento: suele dejarse a libre albedrío del comensal condimentarlo con un abanico de sabores como cebolla morada, echalotte, aceite de oliva, alcaparras, pepinillos, mostaza (pero tiene que ser de la buena), aceto balsámico, salsa inglesa, pimienta y sal'', explica Mariano que aclara que se usa el concepto de tartar para presentar otros platillos como la palta, cuando lo que se sirve es el ingrediente principal en forma de pequeños cubos, con un condimento que se asemeje al del plato original.

A su vez, el chef cuenta que los pickles son una manera de conservar hortalizas para poder disfrutarlas en contraestación. "Incluso en épocas en las que no había refrigeración era una manera de tenerlas disponibles por más tiempo. No es otra cosa que un encurtido de vegetales en salmuera y vinagre. Se puede hacer pickles de pepinillos, cebollas, pimientos, zanahorias, coliflor, aceitunas, etc'', detalla.

Carmona tiene dos propuestas para el tartar: hacerlo de remolacha (con cubitos de remolacha cocida con ralladura de limón, una salsa de pimientos morrones en conserva, alcaparras sanjuaninas, almendras o pistachos, aceite de oliva y acompañarse con ricotta condimentada o queso fresco y ciboulette o tomillo fresco para realzar el sabor) como el de la foto del plato que alguna vez ha servido en sus cenas de 7 pasos en La Madeleine o un tartar de sandias como postre, claro que para eso habrá que esperar al verano. ¿Cómo se hace? Hay que cortar cubos de la fruta y saltearlos (si, ¡cocinarlos!) hasta que pierdan parte de su jugo. Luego dejarlos enfriar para que empiecen a tomar una textura similar a la carne en cubos. Esa preparación se condimenta con miel, jugo y ralladura de limón, unas gotas de aceite de oliva y hojas de menta. Este postre fresco y super original, con el que sin lugar a dudas se va a sorprender a los comensales, se puede servir también acompañando la sandía con unas rodajitas de melón de Media Agua, para hacerlo más sanjuanino aún.

Croute

El plato principal con el que compitió Dalmau fue un abadejo con croute de pistachos, salsa de cítricos y crema de hinojos.

El término croute proviene del francés y significa "costra''. "No es otra cosa que buscar que nuestros platos tengan algo crocante que aporte un show más dentro del paladar, más allá de los sabores aportados. Para hacer una croute de pistachos tenemos que moler groseramente los pistachos (sin sal preferentemente) y mezclarlos con un poco de miga de pan, aceite de oliva, ajo picado, sal y pimienta y, opcionalmente, una yema de huevo. Eso se coloca sobre una carne (de ternera, cerdo o pescado) antes de llevar al horno, para que se seque y tome la textura deseada. El pistacho es un excelente producto local'', asegura el chef.

Salmorejo 

Mariano Carmona tiene una intriga con el salmorejo blanco de uvas y almendras que presentó como plato de entrada Georgina. Le llama la atención que no sea colorado, teniendo en cuenta que el tomate es el ingrediente principal de este plato, típico español, más precisamente andaluz. El chef supone que lleva crema o algún queso más apio o hinojo, reinventando la receta.

Respetando el paso a paso tradicional, explica que lleva miga de pan machacada o molida en mortero, a la que se le agrega ajo, aceite de oliva, puré de tomates. El resultado es una crema o salsa espesa que suele servirse con jamón crudo, salame o huevos duros en su superficie. Es una receta que lo tienta, tanto que suele hacerlo combinando la fórmula española con langostinos más berenjenas y zapallitos verdes sofritos.

La actriz y comediante "sorprendió'' -término que usó para presentar el plato principal- al jurado con un solomillo "de tierra y mar'' relleno con langostinos y morcillas. El chef cuenta que "los platos que conjugan cerdo y pescados o mariscos son muy frecuentes en la alta cocina y, en particular si el corte de cerdo tiene algo de grasa, como la panceta. Esa combinación con langostinos es sencillamente irresistible. A mí me encantan los langostinos apanados en coco, con panceta crocante y chutney de duraznos u otra fruta de carozo sanjuanina''. 

Curd 

A la hora de los postres, Dalmau hizo una Pavlova con curd de limón y frutos rojos. Entre otros detalles, la Pavlova es un postre del siglo XX que surgió en Oceanía y es motivo de disputa entre Nueva Zelanda y Australia. Nació para homenajear a la gran bailarina rusa Ana Pavlova que visitaba el continente, relata la anécdota el cocinero sobre la dulzura a base de merengue francés seco al horno, con forma de "canasta'' o de "plato hondo'', el cual se rellena con alguna crema, que puede ser chantilly, diplomata (crema pastelera y la crema chantilly) o cualquier crema saborizada y frutas frescas. Otro relleno, muy de moda, es el curd y entonces el postre recibe como nombre Lemon curd, que surge en Inglaterra, como una crema para incluir en el servicio de té inglés, ya sea para comer con alguna masa quebrada, o como acompañamiento de los scons, lo cierto es que es una crema que llegó para quedarse ya que es un acompañamiento perfecto para la pastelería en la hora del té. 

Para hacer un curd de limón se necesita: jugo y ralladura de 3 limones, 3 huevos enteros o 6 yemas, 80 gramos de azúcar, 80 a 100 gramos de manteca. Mezclar e integrar todos los ingredientes a Baño María, hasta que tome consistencia. Una vez que se retira del fuego, se incorpora la manteca. Hay que dejar enfriar antes de usar.

Más allá de la receta que comparte Mariano, hay que tener en cuenta que esta crema se puede saborizar con otras frutas y no sólo limón. Además de cítricos (limas, naranjas o pomelos, quizás mandarinas) también con pulpas de frambuesa o arándanos.

Natilla

Así como Georgina preparó la Natilla "De mi madre'' para la competencia, a Mariano Carmona la simple mención del nombre de este postre español que no falta en ninguna mesa, le remite a su abuela. Ella siempre lo elaboraba. 

Según explica este experto, "es un postre español muy común, y por lo tanto, con muchas versiones. En términos generales, es una crema (parecida a una crema inglesa) de vainilla o canela que puede tener una base de galletas (en otras ocasiones se coloca un bizcocho en la superficie al servir), y puede llevar merengue en la superficie, aunque no es taxativo. Es un postre que se encasilla perfectamente en el concepto de postres conventuales que son aquellos que tuvieron su origen y nacimiento en los conventos. La línea común entre todos ellos es que tienen entre sus ingredientes, elementos muy sencillos como huevos enteros o yemas, leche y azúcar. Esto es así porque otrora se almidonaban las sotanas de los sacerdotes con clara de huevo, con lo cual había un residuo muy grande de yemas de huevos, que se usaban para preparar diferentes postres, como la crema de vainilla (conocida como Ambrosía también), Huevos Quimbo, flan de huevo y por supuesto las natillas'', detalla.

Su receta lleva 250 centímetros cúbicos de leche mezclada con 120 gramos de azúcar, canela y 6 a 8 yemas de huevo. Todo se cocina a fuego muy bajo tratando de que no supere los 80ºC (para que la yema no coagule y tome una textura no deseada). Se deja enfriar y se sirve con base de algún bizcocho y, opcionalmente, merengue para decorar. Hay recetas que incluyen almidón de maíz para reducir el riesgo de los grumos en las yemas. Realmente es un postre suave y super rico.

El experto en acción

Mariano Carmona es un chef de mundo. No sólo del que le abrió las puertas su abuela, al mirarla cocinar todas las mañanas, rutina que lo definió profesionalmente; sino del que pudo hacer camino y aprovechar en cada viaje (de hecho mientras estudiaba estuvo 4 meses en Estados Unidos trabajando en un hotel en Utah, donde estuvo a cargo del sector de alimentos y bebidas; luego fue becado por el gobierno de San Juan para hacer una maestría en Gestión de Actividades Turísticas y Hoteleras Sostenibles, en La Sorbona, en París). Pero además del que encuentra en libros e investigaciones que son otra parte de este mundo que tanto lo seduce. 

Todo lo aprendido lo ha volcado en cada emprendimiento: como su actual La Madeleine (en la esquina de Mitre y Sarmiento, en el edificio de la Alianza Francesa), el bistró en donde se pueden degustar muchos productos sanjuaninos preparados con técnicas francesas, además de otros platos innovadores y creativos. En este espacio ha impuesto las cenas con maridaje de vinos de 7 pasos (la próxima es el viernes 16 de julio con vinos de altura de bodegas barrialinas, por ejemplo).

Además de este reducto gastronómico sin parangón, en plena pandemia, creó su Chimi Choripanería, un delivery o take away de choripanes de la variedad habida y por haber, pero con el toque gourmet que lo caracteriza. 

Mariano es profesor y coordinador de la carrera de Gastronomía, Hotelería y Turismo que se dicta en la Universidad Católica de Cuyo.

Por Paulina Rotman
Foto: Maximiliano Huyema, Mariano Carmona y archivo Diario de Cuyo