Si bien es cierto que tan sólo una rodaja de melón y sandía son un verdadero plato en sí mismo, una delicia única, ¿por qué limitarse a un trocito de fruta? Respondiendo a esta inquietud, la chef Mariam Marún -técnica en gastronomía internacional, especializada en cocina saludable gourmet y Health Coach del Institute for Integrative Nutrition de Nueva York (de hecho sus propuestas preferidas son sin gluten, lácteos ni azúcar refinada) y una de las responsables del Museo Don Julio donde se cuenta la historia y el presente del aceite de oliva Tupelí- hizo varias propuestas, por demás interesantes. Ya que sus recetas a base de sandía y melón no sólo vienen a revolucionar la simpleza de las frutas sino que además vienen a hacer cambios en los menúes preestablecidos con un gazpacho o una especie de sopa fría muy española enriquecida con aceite de oliva, un ceviche que es un plato marinado con aliño cítrico y hasta una refrescante granita que las tienen de protagonistas.


El melón y la sandía son ideales para consumir por estos días, no sólo porque están en su máximo esplendor, a buenos precios y son refrescantes en las jornadas de calor sino además porque aportan agua (el melón tiene una media de 86 gramos de agua por cada 100 gramos y la sandía 93), potasio, vitaminas (A, B6 y C y E en mayor cantidad el melón que la sandía), fibras y componentes nutricionales que actúan como antioxidantes que previenen algunos tipos de cánceres y retardan el envejecimientos celular. Al no contener ni grasa ni colesterol y tener un alto contenido en licopeno protegen contra enfermedades cardiovasculares y las hace ideales para dietas diabéticas.  En promedio tiene 55 calorías el melón y 28, la sandía. 


Gazpacho de melón con crujiente de panceta


Ingredientes: 400 gramos de melón, 1 diente de ajo pequeño, 30 gramos de pimiento verde, 50 gramos de pepino sin cáscara ni semillas, 


30 mililitros de aceite de oliva Tupelí, 4 rodajas de panceta doble tiernizada, sal del Himalaya cantidad necesaria, pimienta blanca molida cantidad necesaria.


Preparación: Cortar el melón en trozos grandes y reservar. Lavar el pimiento y cortarlo en trozos grandes. Pelar el pepino y retirar las semillas; también pelar el diente de ajo y retirar el germen del medio o el brote, para que sea más digerible.


Poner todos los ingredientes en la licuadora, salpimentar y triturar. Añadir el aceite de oliva y triturar durante unos minutos a máxima potencia para emulsionarlo. Colocar la preparación en la heladera para que enfríe. 


Para el crujiente de panceta: precalentar el horno a 200¦C. Mientras tanto, poner en una bandeja con papel manteca, las rodajas de panceta. Para evitar que se curven, se puede colocar otro papel manteca por encima y taparlo con otra bandeja y así se evitará que cambien la forma. Este paso es optativo. 


Luego bajar el horno a 180¦C y colocar la panceta por 15 minutos. Retirar y esperar 10 minutos para que se enfríe y chequear que estén crujientes( en el caso que no lo esté, se puede introducir 5 minutos más al horno). Cuando se enfríen, cortar en pedacitos con la mano. 


El gazpacho se sirve bien frío y decorado con el crujiente de panceta a último momento.


Rolls de jamón crudo, melón y mascarpone

Ingredientes: 4 fetas finas de jamón crudo, 200 gramos de melón, 200 gramos de queso mascarpone, 50 gramos de nueces, 50 gramos de peras deshidratadas, chorrito de vino Mistela, pimienta negra molida cantidad necesaria, sal rosada cantidad necesaria.


Preparación:
Cortar las peras deshidratadas en trozos más pequeños e hidratarlas con Mistela por al menos unos 10 minutos. 


Luego picar las nueces con la mano y cortar el melón en daditos o hacer esferas con un sacabocados. 


Para armar el relleno: poner en un recipiente el queso mascarpone, las nueces ligeramente picadas, el melón y las peras hidratadas. Condimentar a gusto con pimienta negra molida y sal. 


Colocar la feta de jamón crudo sobre un papel film y encima, el relleno en el borde para armar los rolls con el jamón crudo, envolviendo en film, apretándolos un poco en las esquinas. Dejarlos reposar por lo menos 2 horas en la heladera antes de consumirlos. Son ideales como un entrante en estos días de verano.


Ensalada de melón con Brie, almendas, espinacas y limoneta


Ingredientes:1 atado de espinaca de hojas pequeñas, 150 gramos de Brie au Bleu o en su defecto queso brie o queso azul o roquefort, 400 gramos de melón, 20 gramos de almendras, 1 limón, 1 cucharada colmada de miel, aceite de oliva Tupelí cantidad necesaria, pimienta negra molida cantidad necesaria, sal rosada cantidad necesaria.


Preparación: Cortar el melón en trozos medianos, luego limpiar y separar las hojas de la espinaca. Picar ligeramente las almendras con un cuchillo y cortar la hormita de brie au bleu (brie con penicillium roqueforti) en triangulitos pequeños. 


Para preparar la limoneta: emulsionar el aceite de oliva, el limón, la sal, la miel y la pimienta con un mixer hasta que quede con una textura cremosa. 


Emplatar primero la espinaca, luego el melón, el brie au bleu, las almendras y por último la limoneta antes de servir el plato. 


Ceviche de sandía y camarones


Ingredientes: 500 gramos de camarones cocidos, pelados y sin venas, 1/2 cebolla morada, 1 pimiento verde cortado en tiritas finas, 


2 tazas de sandía, pelada y cortada en trozos pequeños, 1 ají fresco picado fino, jugo de 2 limones, 1 puñado de cilantro fresco picado finamente, aceite de oliva Tupelí cantidad necesaria, pimienta negra molida cantidad necesaria, sal rosada cantidad necesaria.


Preparación: Como generalmente los camarones que ya vienen cocidos, desvenados y ultracongelados, hay que dejarlos descongelar en la heladera.


Mientras tanto, pelar y cortar la cebolla morada en rodajas finas, también el pimiento en una fina juliana y picar bien chiquito el ají. Exprimir los limones y cortar la sandía -sin cáscara ni semillas- en trozos medianos, dependiendo del tamaño de los camarones. 


Armar el ceviche mezclando en un recipiente, todos los ingredientes menos el cilantro. Salpimentar y agregar el aceite de oliva y el jugo de limón. Dejamos macerar en la heladera por al menos 15 minutos. Al momento de servir, decorar con un poquito de cilantro picado.


Granita de sandía y hierbabuena

Ingredientes: 500 gramos de sandía, 60 gramos de azúcar, 125 mililitros de agua, 1 puñadito de hierbabuena, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 pizca de sal rosada.


Preparación: En una olla, colocar el agua y el azúcar y llevarlo a fuego para que hierva, entonces contar 2 minutos y retirar del fuego. Pasar ese almíbar a otro recipiente para que se enfríe.


Mientras tanto, triturar la sandía limpia, sin cáscara ni semillas, junto al jugo de limón, una pizca de sal y la hierbabuena. Una vez obtenido el puré, mezclarlo con el almíbar ligero. Congelar durante unas horas hasta que endurezca. 


Sacar antes de la hora de servir y raspar con una cuchara la mezcla para obtener la granita. Servir en compoteras. También se puede romper la mezcla con un cuchillo y ponerla unos segundos en la licuadora para que tome la textura de granita.


Chuletas de cordero con chutney de sandía


Ingredientes: chuletas de cordero, 2 kilos de sandía, 150 mililitros de vinagre de arándanos Tupelí, 100 gramos de azúcar mascabo, 1 ramita de canela, 10 gramos de jengibre en polvo, 1 diente de ajo, aceite de oliva cantidad necesaria, pimienta negra molida cantidad necesaria, sal rosada cantidad necesaria.


Preparación: Cortar la sandía y retirar todas las semillas, conservando la corteza. Triturar la pulpa en una licuadora. Poner esta pulpa resultante en una olla y llevarlo al fuego hasta que reduzca la mitad de la cantidad original.


Con un cuchillo bien afilado eliminar la piel verde de la corteza de la sandía. La parte blanca, cortarla en pequeños cubos. Colocarlos en una olla, agregar el vinagre, el azúcar mascabo, el ajo y las especies y llevarlo a ebullición, añadir la pulpa de sandía y cocinar durante 20 minutos o hasta que el chutney quede consistente, espese y tome punto. El tiempo de cocción depende de la cantidad de calor que reciba y del tamaño de la olla, cuanto más amplia es, más evaporación. Una vez que tome el punto deseado, reservar. 


Cocinar las chuletas en una plancheta bien caliente con aceite de oliva, sal rosada y pimienta negra molida; hasta que estén doradas de ambos lados. 


Las recomendaciones de la experta


Mariam explica que para aprovechar al máximo la sandía y el melón de temporada, hay que tener en cuenta algunos consejos desde el momento de la elección de la fruta, hasta su conservación.


.Para comprar una buena sandía hay que fijarse que tenga la piel dura y sin grietas. Al golpearla con el puño, debe sonar hueco. 


.En cambio el melón, hay que prestar atención que no esté blando y que la corteza tenga el olor característico. 


.Ambas frutas hay que guardarlas cuidadosamente, para que se mantengan perfectos durante más tiempo. Si están enteras, hay que conservarlos en un lugar fresco o en la heladera. Una vez partidas, hay que cubrirlas con papel film para que no tomen olores de otros alimentos y ahí sí o sí, colocarlas en la heladera.


Una sugerencia es que si se va a cortar y comerse en más de una oportunidad, se pele bien y se corte en cubitos, para luego guardarlos en un recipiente con tapa o con papel film en la heladera.


Si se va a usar como ingredientes para licuados, se pueden cortar en cubitos y congelar. 


.Si la sandía no esta muy buena y le falta sabor, se puede preparar vuelta y vuelta a la plancha. Esta cocción concentra el azúcar y resalta el sabor de la misma. 


.Tanto la cáscara del melón como de la sandía se pueden usar como recipiente para servir ensaladas de frutas o cócteles. 


.Recetas como la del chutney permiten un aprovechamiento total de la fruta. Lo que no se puede aprovechar, lo mejor es compostarlo y separar estos residuos orgánicos de los inorgánicos.


Para saber más


La chef Mariam Marún se ocupa de las visitas guiadas del Museo Don Julio y, en ese marco, siempre con turnos por protocolo Covid, ofrece 


degustaciones dirigidas de aceite de oliva y de chocolate, picadas gourmet y hasta una pequeña clase de cocina con productos regionales. Además da clases personalizadas de cocina.


Para contactarla basta mandarle mensajes por Whatsapp al +54 92645668597 o en sus redes como @sanasraices.

Por Paulina Rotman
Fotos: colaboración Mariam Marún y archivo Diario de Cuyo