Foto:
Pasó la primer semana de diciembre y todo hace pensar en que el tiempo pasará "volando" de aquí a la noche del 24. Por eso, qué mejor que ir preparando con tiempo el menú de esta cena especial, como así también del resto de los días festivos, para no llegar a ese momento, agotado por cocinar.
"Siempre es mejor anticiparse y comenzar a elegir con tiempo al menos los platos que se van a servir. Inclusive si se es más previsor aún, vale la pena empezar a preparar el menú. Ahora hay un aliado indispensable que es el freezer que permite tener la comida en condiciones hasta llegado el momento de la cena. Todo se puede freezar, sólo hay que tener cuidado con las preparaciones con huevo. Por ejemplo, si se hacen pollos rellenos no conviene incorporarlos porque quedan mal y si se necesita mayonesas conviene dejarlo para último momento para evitar salmonellosis. Otro detalle que hay que dejar para el mismo día son las decoraciones. El resto se puede cocinar y conservar en el freezer sin problemas", aconseja el chef del Instituto Gastronómico Argentino _IGA-, Mauricio Savoca.
Uno de los infaltables de Navidad que conviene preparar por anticipado es el Pan Dulce. Según el experto, la fruta escurrida y las pasas hacen que tome más sabor la masa a medida que pasa el tiempo. Estos se pueden conservar cocidos por 6 meses en el freezer y hasta 4 meses, crudos.
"Más allá de que todos deben disfrutar de la Navidad y no es justo que el que cocina tenga que estar entre las sartenes hasta último momento, ser previsor es recomendable porque así se consiguen los mejores precios (anticipándose a los aumentos que siempre llegan a último momento) y especialmente se pueden elegir ingredientes de mejor calidad", dice este cocinero que propone para esta oportunidad volver a los platos tradicionales, como el pollo relleno, el vittel toné, la copa de mariscos, el turrón de almendras y el siempre vigente, pan dulce.
Recetario navideño
Vithel toné Ingredientes:
1 peceto, verduras para el caldo (zanahoria, cebolla, apio, puerro, ajo) a gusto, hierbas aromáticas para el caldo (tomillo, estragón, romero, salvia) a gusto, sal y pimienta a gusto.
Para la salsa: 200 gramos de mayonesa, 2 filetes de anchoas, 2 latas de atún (al agua), 50 centímetros cúbicos de vino blanco, caldo de cocción del peceto cantidad necesaria.
Opcionales: alcaparras, huevo duro rallado, aceitunas negras.
Preparación:
Hervir el peceto en agua fría, junto a las verduras y a las hierbas por un lapso aproximado de una hora y media (puede ser más hasta que hierva). Dejar enfriar en el mismo caldo.
Para la salsa: procesar todos los ingredientes, excepto las alcaparras, las aceitunas y los huevos duros (son para decorar). Si la salsa quedara muy espesa, aligerar con el mismo caldo de cocción de la carne.
Para la presentación: en una fuente colocar la carne ya fría y cortada en fetas finas, cubrir con la salsa y decorar con las alcaparras, el huevo duro y las aceitunas.
Lomo al champignon Ingredientes:
1 lomo (el peso dependerá de la cantidad de comensales), 50 gramos de manteca, 2 cucharadas de aceite, 2 echalotes, 300 gramos de champignones frescos, 1 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo, 1 cucharada de maicena, 200 grmaos de crema de leche.
Preparación:
Retirar la grasa del lomo, atarlo para que no pierda la forma durante la cocción. Dorarlo en una olla (previamente con aceite caliente).
Pelar y picar los echalotes. Limpiar y cortar en tercios o mitades los champiñones.
En la misma olla -y a fuego mediano- agregar los echalotes picados y los champiñones, revolviendo permanentemente, hasta que los echalotes queden transparentes. Salpimentar el lomo. Incorporar el vino, dejar evaporar 5 minutos y agregar el caldo. Cocinar unos 15 minutos y agregar la crema para que quede una salsa. Cocinar uno 10 minutos más.
Si la salsa no quedó lo suficientemente espesa incorporarle la maicena (previamente disuelta en media taza de agua fría).
Quitar el hilo, cortar el lomo en rodajas y cubrirlo con la salsa de champiñones.
Pollo relleno Ingredientes
1 pollo deshuesado, 15 rodajas de pan lactal, 2 tazas de leche, 3 dientes de ajo, un ramito de perejil, 1/2 cebolla, 1 taza de queso rallado, 3 yemas, 200 gramos de panceta cortada en fetas bien finas, 12 ciruelas desecadas y descarozadas, sal y pimienta, 2 cebollas grandes (para el horneado).
Preparación:
Remojar la miga de pan en la leche y deshacer. Cuando esté bien húmeda, escurrir y apretar con las manos para sacar el exceso de leche. Reservar.
Picar el ajo, el perejil y la cebolla. Agregar a la miga de pan. Mezclar bien. Incorporar el queso rallado, la sal y la pimienta. Ligar todo con las yemas.
Paralelamente, envolver cada ciruela en una feta de panceta.
En una tabla grande, colocar el pollo deshuesado con la piel hacia abajo. Salpimentar. Extender sobre la carne del pollo una capa de relleno, luego las ciruelas con panceta, especialmente en las cavidades de las patas y las alas. Cerrar el pollo, volviéndolo a su forma original, ayudándose con una aguja gruesa e hilo. Es mejor usar un hilo grueso, de color negro, así es más fácil retirarlo al servir.
Cortar las cebollas en rodajas gruesas y hacer una cama de cebolla en la asadera. Colocar el pollo sobre la cebolla, con el lado de la pechuga hacia abajo. Si se desea, rociar con una taza de caldo o vino blanco.
Hornear a fuego moderado-fuerte, rociándolo cada diez minutos con el jugo que va largando, durante una hora y media.
Copa de mariscos Ingredientes:
1 lechuga crespa, 150 gramos de camarones, 1 palta, 100 gramos de tomates cherry o peritas, 50 gramos de palmitos, 100 gramos de kani kama.
Para la salsa:
100 gramos de mayonesa, 50 gramos de ketchup, 1 cucharada de cognac, sal, pimienta y ají molido a gusto.
Preparación: Cortar la lechuga en juliana y la palta en cuadraditos pequeños. Cortar los palmitos y mezclar con el resto de los ingredientes, salvo los tomates. Salsear con la mezcla de mayonesa, ketchup y cognac. Decorar con los tomatitos cherry.
Turrón de Almendras Ingredientes:
125 gramos de miel, 2 claras, 100 gramos de azúcar, 1 cucharada de glucosa, 125 gramos de almendras tostadas.
Preparación:
Batir las claras a punto nieve.
Hervir la miel a punto caramelo y volcarla sobre las claras mientras se sigue batiendo. Agregar -si se quiere- esencia de vainilla y colocar a Baño María, revolviendo siempre hasta que tome color dorado. Colocar el azúcar.
Paralelamente cubrir la glucosa con agua, poner en el fuego mínimo y llevar a punto caramelo (hasta que tome color dorado). Una vez logrado este punto, agregar a la preparación anterior junto con las almendras.
Mezclar todo y colocar en un mármol o una superficie fría previamente cubierta con papel de hostia.
Cortar cuando esté todavía caliente pero una vez servir frío.
Pan dulce Ingredientes:
Para el fermento: 25 gramos de levadura, 20 gramos de azúcar, 90 gramos de harina, leche cantidad necesaria.
Para la masa: 250 gramos de harina 0000, una pizca de sal fina, 100 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar, 3 yemas, 125 centímetros cúbicos de leche, 1 cucharadita de extracto de malta o miel, 90 gramos de frutas glaseadas, 100 gramos de frutas frescas a gusto, 50 gramos de pasas de uva remojadas en cognac, cantidad necesaria de ralladura de limón y de naranja, agua de azahar a gusto (recordar que es muy intenso).
Para decorar: glasé, guindillas, nueces, etc.
Preparación:
Unir los ingredientes del fermento, cubrir con un repasador y dejar reposar en un lugar cálido hasta que espume.
Para la masa: hacer una corona con la harina y la sal. Paralelamente, batir la manteca a punto pomada con el azúcar, el agua de azahar y las ralladuras cítricas. Incorporar las yemas y colocar todo en el centro del volcán de sólidos (harina y sal), junto al fermento, el extracto de malta y la leche. Comenzar a mezclar o tomar desde adentro hacia fuera hasta lograr una masa suave y tierna. Dejar en lugar cálido hasta que duplique su tamaño y luego desgasificar e incorporar las frutas.
Dejar levar nuevamente. Colocar en moldes de pan dulce y cocinar en horno a 150º por el lapso de una hora.
Retirar del horno y dejar enfriar. Decorar.
