Fotos: colaboración Diego Mingorance y archivo Diario de Cuyo
No debe haber hogar, a lo largo y ancho de toda la Argentina, en el que falte un paquete de yerba. Siempre hay disponible unas cucharadas de estas hojitas molidas, siempre prestas para cebar unos matecitos mañaneros o para la hora de la merienda. Sin embargo, la vida útil de esta popular infusión -que tiene ese mote desde el 2013 por ley- va mucho más allá. Por eso, algunos chef osaron incluirla como ingrediente en recetas tanto dulces, como saladas y de pastelería. Estas preparaciones generaron la misma tentación que la pócima que tanto seduce a los habitantes de estas tierras que, y no es exagerado decirlo, no tienen energía si no se toman unos mates.
El infinito mundo de los tragos y cócteles también adoptó la yerba mate, la que con algunos conocimientos sumados a la creatividad, dio resultados asombrosos.
Lo que siguen son las sugerencias de estos expertos, para hacer un menú con yerba mate de principio a fin.
- PANIFICACIÓN
El chef Mauricio Tereszko revivió una receta clásica a base de yerba, para acompañar el mate, un té o un café.
Budín de yerba mate
Ingredientes: 1 taza de mate cocido fuerte, ralladura de 1 naranja, 2 cucharadas de esencia de vainilla, 180 gramos de azúcar, 300 gramos de harina leudante, 150 gramos de manteca, 3 huevos, azúcar impalpable para espolvorear.
Preparación: Mezclar los ingredientes líquidos (mate cocido, los 3 huevos, la esencia de vainilla y la manteca derretida), agregar los ingredientes sólidos como la harina, el azúcar, la ralladura de naranja. Incorporar todo y batir hasta que se haga una pasta espesa. Enmantecar y enharinar un molde. Verter la preparación en la budinera y hornear durante 20 a 25 minutos a 200 grados centígrados. Retirar del horno, dejar enfriar espolvorear con el azúcar impalpable.
- PLATO SALADO
Mauricio Tereszko también sacó de la galera un plato salado diferente. Según cuenta lo probó varias veces con sus alumnos en su escuela de cocina y todos coincidieron en que era una receta muy aceptable para combinar con pollo y pescados (en menor medida), que además tiene una textura interesante pero, sin lugar a dudas, un sabor inmejorable.
Tempura de pollo a la yerba mate
Ingredientes: 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto, jugo de 1 naranja.
Para la tempura: 200 gramos de harina 0000, 200 centímetros cúbicos de mate cocido bien concentrado helado, 1 huevo, 2 cucharaditas de almidón de maíz, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de azúcar.
Preparación: Marinar el pollo bien sazonado, en el jugo de naranja. Esta marinada fría debe realizarse por lo menos durante dos horas.
Para la pasta de la tempura: Mezclar todos los ingredientes sin batir y cuidando de que todos sus componentes estén fríos, hasta obtener una pasta homogénea.
Cortar las pechugas en trozos de un bocado, sumergir en la pasta y freír en aceite bien caliente. Retirar y dejar escurrir.
Se puede acompañar con unos vegetales cocinados en la misma tempura.
- POSTRE
El chef Gabriel Aguirre, de La Madeleine, siempre innovador, se animó a cucharear un postre refrescante.
Helado de Yerba Mate:
Ingredientes: 3 tazas de leche, 4 yemas, 5 cucharadas de crema de leche, 3 cucharaditas de yerba mate.
Preparación: Hervir las tazas de leche junto con las cucharadas de yerba. Colar y reservar. Batir las yemas con azúcar, mezclar poco a poco con el mate cocido preparado con leche. Poner a fuego lento esta preparación y retirar antes que hierva. Dejar enfriar. Agregar la crema de leche y revolver enérgicamente. Colocar en molde y luego en el freezer. Batir cada tanto para evitar que se cristalice la crema.
- TRAGOS Y CÓCTELES
El bartender de San Juan, Diego Mingorance, propuso exquisitas bebidas con yerba mate, como alquimia sorpresiva para el paladar.
Sour de Yerba Mate
Ingredientes: pisco; jugo de limón, sirope de yerba mate y cedrón, aquafaba -líquido de cocción de las leguminosas-.
Preparación: Colocar todos los ingredientes sin hielo en la coctelera batir unos segundo para activar la espuma. Luego agregar hielo y terminar de batir. Servir en la copa sin hielo.
Martini Mate
Ingredientes: gin infusionado con yerba mate y naranja, vermouth Bianco, gotas de tintura madre de jarilla.
Preparación: Colocar en una botella 500 centímetros cúbicos de gin con 3 cucharadas de yerba mate y cáscara de naranja durante todo un día. Después filtrar. Colocar en la coctelera el gin con el vermouth Bianco, batir y servir en un mate de vidrio. Agregar unas gotas de tintura madre de jarilla (macerado de jarilla en vodka). Servir en mate de vidrio.
Matienzo
Ingredientes: gin, vino dulce natural, infusión de yerba mate, sirope de burro, jugo de pomelo.
Preparación: Colocar los ingredientes en la coctelera, luego batir y servir en un vaso Old Fashioned (bolita).