Probablemente uno de los momentos más esperados de las fiestas, no sólo llegan a la hora de abrir los regalos, sino además cuando se sirven los dulces y el brindis. Para deleite de muchos, el cocinero profesional (casi chef ya que le quedan pocas materias para recibirse en el IGA) y propietario de los restaurantes Hostal de Palito y del Sirio Libanés, Marcelo González Cecco, propone una serie de postres a base de frutas y cremas, dos de los ingredientes que no pueden faltar en estas circunstancias en la mesa.
"Pese a que son una tentación y a que decoran la mesa como ningún otro adorno, es fundamental no sacar los postres de la heladera hasta tener que servirlos para que no pierdan la cadena de frío y así evitar problemas de salud, especialmente los que tienen cremas, helados e inclusive chocolate entre sus ingredientes. Ante un clima como el nuestro, lo mejor es utilizar la variedad de frutas que tenemos y las cremas", dice Marcelo, quien creció cocinando y que por estos días se prepara para despedir el año en su restaurante más céntrico con una fiesta, repleta de comidas y música.
Otro secreto de este experto es apelar a las mini porciones: así se puede probar más de una variedad de postres, pero en pequeñas medidas. Esta es una tendencia que se aplica no sólo para las fiestas de fin de año, sino también es moda en casamientos y eventos.
Mini budines de Navidad
Ingredientes:
Para el budín de frutas: 10 gramos de polvo de hornear, ralladura de 1/2 limón, 40 gramos de almidón de maíz, 150 gramos de azúcar, 6 huevos, 250 gramos de harina, una pizca de sal fina, 200 gramos de manteca a punto pomada, pasta de almendras 150 gramos (se consiguen en las casas especializadas), 500 gramos de frutas secas y confitadas.
Preparación:
En un recipiente colocar las frutas secas y confitadas (pueden ser almendras, castañas, nueces, fruta abrillantada), espolvorearlas con harina. Mezclar y reservar.
En un bowl colocar la pasta de almendras y batir, incorporando manteca pomada y azúcar. Seguir batiendo hasta blanquear. Perfumar con ralladura de limón, agregar una pizca de sal y los huevos de a dos mientras se sigue batiendo, hasta integrar todo. Luego incorporar la harina junto con el almidón de maíz y el polvo de hornear previamente tamizados. Mezclar con una espátula hasta lograr una masa homogénea. Por último añadir las frutas secas.
En una placa acomodar los moldes individuales de cartón (pueden ser de diferentes formas o los típicos de budines, pero es preferible, sea el caso que sea, elegir los de tamaño pequeño) y rellenarlos con la masa hasta el borde. Cocinar en horno precalentado a 170ºC durante aproximadamente 25 a 30 minutos.
Decorarlos con almíbar y confites de colores.
Cheesecake de frambuesas o frutillas
Ingredientes:
80 gramos de frambuesas (se consiguen congeladas) o frutillas, 250 gramos de queso crema, 2 claras, 150 gramos de galletitas (pueden ser de chocolate o de vainilla), 20 centímetros cúbicos de licor de naranja, 1 sobre de gelatina sin sabor, 100 gramos de azúcar, hojas de menta para decorar.
Preparación:
Hidratar en agua fría (según las cantidades que indica el sobre) la gelatina y una vez disuelta fundirla en el microondas a temperatura máxima durante 30 segundos. Batir las claras hasta que estén firmes.
Colocar en un bowl, el queso crema junto con las frambuesas o frutillas y el azúcar. Mezclar bien. Incorporar a la gelatina hidratada una pequeña parte de la preparación de queso crema. Unir todos los ingredientes y volcar sobre el resto de queso crema y frutas. Luego agregar una parte de las claras y mezclar intensamente. Terminar de incorporar las claras con movimientos envolventes. Reservar.
Procesar las galletitas, luego incorporar el licor de naranjas. Seguir procesando hasta obtener una pasta.
Forrar un disco de cartón con papel film y sobre éste acomodar un aro de aproximadamente 18 centímetros de diámetro, extender la pasta de galletitas dentro del aro y aplastar con el revés de una cuchara. Se puede colocar entre el aro y la masa una tira de acetato para que sea más fácil desmoldar. Incorporar encima la mezcla y distribuir de manera prolija. Llevar a heladera por cuatro horas. Se puede servir con una base de frutillas o frambuesas procesadas. Decorar el cheescake con hojitas de menta.
Torta mousse de limón
Ingredientes:
Para el bizcochuelo: 10 centímetros cúbicos de esencia de vainilla, 10 gramos de polvo de hornear, 3 yemas, 80 gramos de leche en polvo, rocío vegetal cantidad necesaria, 3 claras.
Para la mousse de limón: 2 potes de yogur de vainilla, 50 centímetros cúbicos de agua, 1 manzana verde, jugo de un limón, 1 ciruela, 1 naranja, 2 claras, 10 gramos de gelatina sin sabor y 100 gramos de azúcar.
Preparación:
Para el bizcochuelo: tamizar la leche en polvo junto con el polvo de hornear. Batir las claras y cuando comiencen a espumar incorporar de a poco las yemas y la esencia de vainilla. Cuando esté firme, agregar la leche en polvo tamizada y mezclar con movimientos envolventes.
Para la mousse de limón: hidratar en agua fría la gelatina y una vez disuelta, fundirla en el microondas a temperatura máxima durante 30 segundos.
Mezclar el yogur de vainilla con el jugo de limón.
Batir las claras y agregar de a poco el azúcar.
Incorporar la gelatina hidratada al yogur con jugo de limón, mezclar y luego agregue las claras firmes de a poco, integrándolas.
Sobre una placa con papel manteca rociado con rocío vegetal, volcar la preparación del bizcochuelo. Cocinar en horno precalentado a 160ºC, durante 25 minutos. Terminada la cocción reservar el bizcochuelo en la heladera durante 10 minutos.
Cortar el bizcochuelo en porciones rectangulares.
Cortar la manzana al medio y luego en gajos de 1/2 centímetro de espesor.
Pelar la naranja a vivo y separar los gajos.
Cortar la ciruela al medio, quitar el carozo y corte en gajos.
Servir el bizcochuelo con una porción de mousse de limón. Decorar con los gajos de fruta.
Torta con chocolate y nuez
Ingredientes:
Caramelo a gusto (prepararlo con agua y azúcar, 300 gramos de nueces, 250 gramos de azúcar, 250 centímetros cúbicos de crema de leche, 10 gramos de manteca.
Para la ganache de chocolate blanco: 1 litro de crema de leche, 400 gramos de chocolate blanco, 5 sobres de gelatina sin sabor.
Para el pan de chocolate: 2 tazas de harina, sal cantidad necesaria, 1 taza de agua tibia, 2 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de esencia de vainilla, 50 gramos de manteca a punto pomada, 1 taza de cacao.
Preparación:
Coloque en una sartén o en una ollita, el azúcar con unas gotitas de agua y llevar al fuego hasta obtener un caramelo.
Poner en un recipiente al fuego, la crema de leche hasta que hierva. Verter el caramelo sobre la crema de leche caliente, mezclar y dejar enfriar un poco. Agregar la manteca, revolver hasta fundirla. Dejar enfriar.
Incorporar a la preparación, las nueces groseramente picadas. Reservar.
Pan de chocolate: disolver el cacao en agua tibia. Colocar en la batidora la manteca pomada, el azúcar y los huevos, la sal y la esencia de vainilla. Una vez mezclado todo, añadir el cacao disuelto. Agregar la harina hasta obtener una mezcla homogénea. Cocinar en una placa para horno enmantecada y enharinada, a 180º C durante 40 minutos.
Ganache de chocolate blanco: hidratar la gelatina en agua fría. Colocar en una cacerola la crema de leche y llevar a fuego hasta que rompa el hervor. Entonces agregar el chocolate blanco picado, dejar reposar unos minutos y luego mezclar hasta fundirlo por completo. Por último incorporar la gelatina hidratada. Dejar enfriar.
Cuando esté tibio el pan de chocolate, desmoldar y cortar en tres capas. Sobre la base colocar el caramelo con nueces, luego vendrá otra capa de pan de chocolate y por encima la ganache de chocolate blanco. Por último disponer la última capa. Reservar en la heladera durante 2 a 3 horas.
Una vez frío, se puede decorar con un baño de chocolate y decorar con frutas frescas.
Flan de Coco
Ingredientes:
4 huevos, 100 gramos de coco, 400 centímetros cúbicos de leche entera, un pote de leche condensada, 3 huevos, unas gotas de jugo de limón, 150 gramos de azúcar.
Preparación:
Precalentar el horno a unos 160ºC, cubriendo una bandejas con agua, preparándolo así para el Baño María.
Por otra parte, separar las yemas de las claras.
En un bowl batir la leche condensada con la leche y las yemas hasta que se deshagan las yemas. Añadir el coco rallado y seguir batiendo enérgicamente.
Preparar un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua. Antes que el caramelo se endurezca cubrir con él la base de los moldes individuales. Reservar.
Batir las claras a punto de Nieve firme con un poquito de limón o también con un poquito sal y añadirselas a la mezcla anterior. Mezclar todo el preparado.
Verter sobre los moldes caramelizados e introducir a Baño María en el horno precalentado a unos 150-160ºC durante unos 40 a 60 minutos. Para saber el flan está listo, introducir un palillo y verificar si sale limpio.
Apagar el horno pero dejar los moldes dentro por 15 minutos más. Retirar, desmoldar y servir fríos.
Batido de helado de melón
Ingredientes:
1 ¼ tazas de melón en cubitos (endulzado con azúcar), 1/2 taza de leche en polvo, 1 taza de yogur natural, 1 taza de agua y 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Preparación:
Poner la leche, el yogur, el agua, el melón y la esencia de vainilla en la licuadora. Tapar y licuar hasta obtener una crema. El ingrediente principal puede reemplazarse por bananas, frutillas o la fruta que se desee.