Son mucho más que un simple palito de madera, de plástico o de hierro (de tipo espada) en dónde se engarza todo tipo de sabores. Son el sostén de verdaderas comidas, a veces en pequeñas porciones, que dan que hablar en todo tipo de eventos: desde los viejos y queridos brochettes de diversas carnes -pollo, cerdo, ternera, pescado, por citar las más comunes- verduras y frutas hasta los nuevos chupetines de torta (también conocidos como cake pops), cuya base en todos los casos, son palitos.
"Este tipo de finger food o comida para degustar con la mano es lo más pedido en eventos. Realmente son menúes divertidos y están cada vez más de moda”, coinciden Wanda Soria -cabeza, corazón y buena mano de su propio emprendimiento "Arte en chocolate”, basado en la preparación de chupetines y cascadas de chocolate- y Guillermo Almirón, chef de varios restaurantes y de su propio negocio "A lo criollo”, desde donde llegó a crear y ofrecer sus famosas "paletas” de carne de cordero, que no son ni más ni menos, que hamburguesas de cordero que se pueden manipular por medio de un palito de madera simulando los grandes chupetines redondos de la infancia (de ahí el nombre).
Además de ser originales, estas propuestas tienen un aditamento: pueden combinar tantos sabores, como el gusto y el bolsillo del comensal se lo permitan.
Con un poco de paciencia y dedicación -ya que lleva su tiempo cortar las porciones en tamaños similares y luego acomodarlas en los palitos, pero la cocción (obviamente dependiendo de los ingredientes) es más corta que la de otros platos- cualquiera puede poner en práctica estas versiones, siguiendo los consejos de estos especialistas consultados para esta nota.
Brochettes salados
– Se puede utilizar todo tipo de carnes: de ternera, pollo, cerdo, pescados (básicamente salmón rosado) y mariscos, salchichas; combinándolas con verduras (zuchinis, tomatitos cherrys, pimientos, cebolla, zanahorias blanqueadas, tomates, berenjenas, etc) y otros ingredientes como jamón crudo, jamón cocido, panceta, champignones, huevos, aceitunas.
– Es importante cuidar que "un sabor no haga perder al resto, sino que se complementen y combinen lo mejor posible”, indica el chef Guillermo Almirón.
– No es conveniente usar quesos de ningún tipo, básicamente en las brochettes que se expondrán al fuego. Si son con ingredientes fríos no hay problemas porque no se va a derretir el queso.
– Eso sí, es primordial, recomienda Almirón, tener en cuenta el modo y los tiempos de cocción, ya que es fundamental que todos los ingredientes se cocinen del mismo modo. Por ejemplo, si se utilizan verduras que llevan mucho tiempo de cocción, como zanahorias o papas, es conveniente hervirlas o "blanquearlas” con anticipación.
– Los brochettes se puede preparar a la parrilla, al horno o inclusive fritos.
– Si se va a cocinar a la parrilla o al horno, conviene pincelar las brochettes con aceite o con mezclas líquidas que le aporten sabor y evite que se resequen.
– Para evitar que los palitos de madera se quemen en la parrilla, hay que ponerlos en remojo un par de horas antes de usarlos.
– El mejor utensilio para prepararlos son las espadas de hierro, aunque si se trata de un evento donde se servirán pequeñas porciones, también se puede apelar a los escarbadientes.
– Una vez terminadas las brochettes saladas se pueden salsear o acompañar con otras pastas como guacamole, salsa de soja, chimichurri.
-Siempre debe quedar una porción del "pincho” libre para poder tomarla con las manos.
Brochettes dulces
-Cualquier fruta, golosina, preparación dulce (bizcochuelo, vainillas, galletitas de chocolate) puede ser parte de una brochette dulce. Pero no se recomienda usar ingredientes que contengan mucho líquido (como ser ciruelas) o frutas en almíbar (como durazno ó ananá al natural), salvo que se la escurra muy bien. Esto hay que tenerlo especialmente en cuenta si luego de preparadas las brochettes se las va a bañar en chocolate. "Si la fruta tiene líquido pueden ocurrir dos inconvenientes con el chocolate: que se corte o que se resbale”, dice con la voz de la experiencia, Wanda Soria.
-Son ideales para este tipo de preparación las obleas, malvaviscos, cubanitos, galletitas, obleas, bombones de frutas. Además de frutas como bananas, frutillas, kiwis, manzanas, peras, etc.
Chupetines de chocolates
– Se pueden preparar con cualquier tipo de chocolate cobertura, ya sea semiamargo, con leche o blanco, el que inclusive se puede teñir con colorante vegetales para obtener chocolate de otros colores.
– Solo hay que cuidar la temperatura al derretir el chocolate. Hay que fundirlo entre 28 y 30 grados aproximadamente.
– Se pueden hacer solo de chocolate o con rellenos y luego bañarlos en chocolate. Los posibles rellenos -que son los ingredientes que también pueden incluirse en las cascadas de chocolate- pueden ser desde frutas (salvo aquellas que contienen mucho líquido) hasta alfajores, conitos, galletitas, obleas, copos de dulce de leche (previamente enfriado en freezer por unas horas para que se mantenga la forma), cascaritas de naranja, o lo que se le ocurra a quien los prepare.
-En el mercado se consiguen moldes con diferentes formas (de rosas, escudos de clubes de fútbol, chupetes, entre miles de opciones más) aunque también se les pude dar formas irregulares ayudándose con acetatos.
En el caso de usar moldes, hay que colocar una capa de chocolate, luego introducir el palito y por último una capa más de chocolate. Luego hay que dar unos golpes al molde para que no queden burbujas. Sólo se deja secar unos minutos antes de desmoldar.
– Los chupetines de chocolate se pueden cubrir con grana de colores, maní o praliné picado, etc.
– Para sostener los chupetines se pueden usar palitos de brochettes, escarbadientes o palitos plásticos especiales para este tipo de golosinas.
Cakes pops
– Son una pelotitas elaboradas con bizcochuelo (de vanilla, chocolate o el gusto que sea) desmenuzado y mezclado con manteca, queso crema o dulce de leche. Se forma una pasta y se les da la forma deseada.
Cada bolita se dispone en una placa, se le inserta el palito de madera como si fuese un chupetín y se la deja secar.
-Se pueden sumergir en chocolate derretido y decorar con grajeas, grana, glacé.
Palicreps
– Es fundamental contar con una wafflera.
– Se hace una masa de crepes con huevos, harina, leche, sal.
– Se coloca una cucharada de la masa y un palito de madera en la base.
– Se pueden rellenar con salchichas, pero también con cubos de queso, de jamón, o verduras, para luego volcar una porción más de masa.