Muchos recordarán cuando los abuelos se servían uña pequeña copita de licor después de cena en las noches de invierno. Era como el postre favorito, mucho mejor si era elaborado en casa o por amigos con los cítricos de la estación. Una costumbre que vuelve a tomar vuelo por lo que ahora es el momento justo de pensar en preparar estas exquisiteces frutales, que no sólo pueden beberse solos sino también transformados en tragos. Por ahora el eje será su preparación para contar en el invierno con la opción de un licor ecológico sin agregados de nada extraño. Para los más cómodos también está la opción de comprar productos artesanales con todas las garantías de calidad (Ver nota aparte: Licores con amor).

Lógicamente que la ingesta de alcohol no será dañina siempre y cuando se respeten las cantidades de consumo diario recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (Ver recuadro). 

Carlos Ojeda es enólogo y responsable de enseñar a los estudiantes del curso de Bartender de la UTHGRA -Unión de Trabajadores del Turismo, Hotelería y Gastronomía-, a elaborar licores que luego usan en sus tragos. "Con los chicos hemos preparado recetas muy agradables que además se convierten en una buena posibilidad de ingresos. Los usan para la preparación de tragos, y ayuda a bajar los costos en las barras de eventos", explica Ojeda.

Nadie desconoce que este tipo de licores se consumen menos que antes debido a la gran cantidad de bebidas que irrumpieron en el mercado, que afectaron otros consumos como por ejemplo el de vinos. No obstante siguen siendo una buena opción para tener en cuenta.

"No podemos decirle a nadie que tomar alcohol cuida la salud, lo que si está demostrado que los que tomamos obtenemos algún beneficio. Una copa después de las comidas como vasodilatador ayuda a controlar la tensión arterial, regula el nivel de la glucosa en la sangre y por el contenido de antioxidantes tienen una influencia relevante en la prevención de ataques de corazón . El alcohol de los licores y los destilados es el mismo de las bebidas fermentadas y los beneficios son los mismos. La diferencia estriba en la cantidad de alcohol, puesto que en los primeros es mucho mayor", señala Carlos.

Como casi en todo, la base de una buena elaboración es la materia prima, más aún cuando se manipula alcohol que en este caso es el producto madre. Ojeda indica que lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, papas o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que éste sea puro, completamente incoloro.

Otro factor es el agua que determina la calidad final del licor, por lo que debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad. Es decir fresca, límpida, inodora e insípida. Por esto se deduce que el agua de la canilla no es la ideal por sus altos contenidos de cloro o elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.

El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores, aunque encarece el producto vale la pena porque los resultados son notablemente superiores.

Las recetas

El enólogo Carlos Ojeda compartió sus recetas para los audaces que se animen a preparar sus propias bebidas, siempre conservando al máximo los cuidados en cuanto a calidad de materia prima y proceso de elaboración.

 

Licor de limón

Ingredientes

* 500 cc alcohol etílico de 96 grados

* La cáscara de 3 limones frescos

* Media vaina de vainilla o reemplazar por 5 a 10 gotas de esencia de vainilla

* 500 gr de azúcar

* 750 gr de agua

Preparación: Colocar el alcohol en un frasco de boca ancha; agregar la cáscara de limón y la vainilla. Tapar y dejar macerar durante 15 días. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua. Hacer hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol. Filtrar y embotellar dejándolo reposar unos 15 días antes de usarlo. Conservar en un lugar oscuro

Licor de mandarinas

Ingredientes

* La cáscara de 4 mandarinas

* 1/2 l de alcohol

* 1/2 l de agua

* 1/2 kg de azúcar

* Media vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Preparación: Poner en un frasco de boca ancha la cáscara de las mandarinas, previamente lavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo herméticamente. Dejar en maceración durante 10 días. Poner el azúcar en una cacerola; agregar el agua y hervir durante 7 minutos. Enfriar, mezclar y dejar descansar unos días antes de servirlo.

 

Licor de naranjas (tipo Cointreau)

Ingredientes

* 1 naranja grande recién cortada

* 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) (421cc de alcohol + 579 de agua)

* 1/2 kg de azúcar

* 750 cc de agua

Preparación: Lavar bien la naranja. En una botella de boca ancha, colocar el alcohol hasta la mitad (o un poco más). Usando un cordel u otra cosa, hacer que la naranja quede sujeta más o menos dos dedos por encima del alcohol y cerrar la tapa muy bien. No dejar que el alcohol toque la naranja. Dejar de diez a quince días. Después de ese tiempo el alcohol habrá absorbido los principios aromáticos de la naranja. Preparar un almíbar (jarabe) en un punto hilo con el agua y el azúcar. Después de fría, mezclar con el alcohol preparado. Filtrar, embotellar y cerrar muy bien. Dejar estacionar por seis meses, como mínimo, antes de consumirlo.

Limoncello
 

Ingredientes

*1 litro de alcohol.

* 10 limones

* 1 litro y medio de agua, si es posible mineral.

* 875 gramos de azúcar.

Preparación: Lo ideal es conseguir limones caseros. En primer lugar lavarlos muy bien. Cortar las cáscaras bien finas teniendo especial cuidado de sacar solamente la parte amarilla, sin las partes blancas, de otra forma le daría al licor un sabor amargo.

Colocar las cáscaras de limón junto con el alcohol en un recipiente con tapa y dejar en un lugar fresco al abrigo de luz. Dejar macerar las cáscaras de limón en el alcohol, lo ideal sería un período de 10 a 15 días. Se debe prestar atención que las cáscaras de limón pierdan el color amarillo y que el alcohol esté teñido de un amarillo intenso.
Transcurridos los 15 días se procede a preparar un almíbar de la siguiente forma:

Se coloca un litro y medio de agua con 875 gramos de azúcar en un recipiente al fuego, hervir por espacio de 10 minutos revolviendo con una cuchara de madera. Se deja enfriar.

Una vez que el almíbar está a temperatura ambiente se lo mezcla con la maceración del alcohol y limón, utilizando un filtro para eliminar las cáscaras (las que debido a la maceración ya han perdido casi totalmente el color).

Colocar el licor en botellas de vidrio con tapa. Dejar estacionar el licor unos 5 o 6 días más para que amalgame su sabor. Es delicioso para beber helado, puede colocarse en el freezer ya que por su alta graduación alcohólica no se congela.

Se pueden reemplazar los limones por naranjas, mandarinas, limas, quinotos o bergamotas.

Licor de chocolate a la naranja (u otro cítrico)

* 3 naranjas frescas (recién cortadas)

* 400 cc alcohol

* 450 cc leche

* 450 g azúcar

* 1 lata de leche condensada

* 150 g de chocolate

Preparación: Lavar las naranjas. Retirar las cáscaras de la naranja, teniendo en cuenta de no utilizar la parte blanca llamada albedo ya que pone amargo los licores. En un frasco de vidrio con cierre hermético, colocar el alcohol etílico y las cáscaras de las naranjas. Reservar la preparación por 25 días.

Para preparar el almíbar poner la leche y el azúcar en una olla y llevar al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar el chocolate; revolver hasta que el chocolate se haya derretido totalmente. Dejar enfriar.

Filtrar la maceración de naranja y mezclar con el almíbar de chocolate y la leche condensada. Embotellar y tapar. Se puede consumir inmediatamente. Y guardar hasta 12 meses en lugar oscuro.

Consumo máximo de alcohol

 

Conocer cual es el consumo ideal de alcohol por día es fundamental para no tener problemas de salud. La moderación en cualquier tipo de ingesta es la clave para estar saludable. En este sentido la Organización Mundial de la Salud, indica que el máximo recomendado para beber y no arriesgarse a tener problemas a largo plazo, es de 30 gramos de alcohol diarios para hombres y 20 gramos para las mujeres.

¿Cómo calcular ese consumo?

En primer lugar, hay que decir que los niveles de consumo de alcohol se suelen medir en gramos consumidos al día. Para determinar cuantos gramos tiene un vaso de una bebida alcohólica, hay que hacer el siguiente cálculo:

Gramos = Graduación por Volumen (cl) x 0,8 / 10

A partir de esa formula se concluye que:

* Para una copa de vino de 100 cc -de 13 grados-, el cálculo anterior da que tiene unos 10,4 gramos de alcohol. Eso sí, hoy en día se tiende a usar copas más grandes, y la cantidad puede ser de 120 cc, 150 cc o más. Tener en cuenta la capacidad.

* La cerveza de 330cc y 5 grados contiene 13,2 gramos de alcohol. Hay cervezas más o menos potentes, y también hay muchos aficionados a las pintas (casi medio litro), por lo que hay que considerar estos detalles para el cálculo.

* En el caso de las bebidas espirituosas como el whisky o licores de unos 42 grados hay que tener en cuenta que 50 cc serían 16,8 gramos de alcohol. Por mucho que se le agregue hielo, seguirá teniendo un 61% más que la copa de vino. De esto se deduce que una pequeña copa, en el caso de los licores es suficiente.