La naturaleza curiosa de Ignacio González Kirby fue la base para el plato que saltó de las series coreanas al mundo tenga su versión en San Juan.
Ignacio González Kirby tiene 35 años y hace dos decidió experimentar con alimentos fermentados, que enamoraron a un público que crece en San Juan.
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Si bien el Kimchi es la estrella, los sabores de Kokumi se renuevan y crecen. Ignacio tiene pensado seguir experimentado y es de sus ideas que surgen nuevas opciones.
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Un frasco de kimchi de Kokumi es un desafío al status quo de los sabores tradicionales. El sabor y olor ácido de los fermentos, la textura blanda de las verduras, un rasgo dulce y a veces picante, además del burbujeo típico de los alimentos vivos, como se promociona la marca. Todo queda muy lejos de la dieta típica argentina y sanjuanina donde hay sobre todo verduras frescas, pastas y carnes.
Ignacio González Kirby, creador del emprendimiento gastronómico, sabe cómo es ese choque entre el paladar de este lado del mundo y los fermentados más típicos en Asia o el norte europeo. “La primera vez fue como un golpe, y no voy a mentir, no me gustó el kimchi”, reconoce.
La historia podría haber terminado ahí, pero ese alimento tan tradicional de la cocina coreana no había llegado a un purista del sabor. El sanjuanino, acostumbrado a la cocina criolla, es principalmente un fanático de explorar, tanto en la cocina, en lo audiovisual (su rubro anterior), como en el mundo holístico.
“Yo soy una persona que cuando se interesa por algo, voy a fondo”, dice. Para ilustrarlo cuenta que hace muchos años tenía una pecera de vidrio y se le rompió, pero en lugar de comprar otra compró una pileta de lona e hizo un estanque. “Me puse a investigar todo, el PH, el tipo de plantas, de animales, cómo mantener el agua sana, cómo hacer filtros caseros”, recuerda.
Lo mismo le pasó con su primer alimento fermentado asiático, ese kimchi que le pareció muy ácido, que no le gustó y que le había convidado un conocido durante un viaje. Decidió que esa primera experiencia no era el final, se puso a investigar y empezó a hacer sus propios fermentos. Hoy estudia (en su biblioteca, en medio de este viaje, empezaron a aparecer libros sobre fermentos, marcados y escritos en mcuhas páginas), aprende, y de a poco hace crecer un pequeño negocio donde sus ganas de experimentar con sabores y técnicas ya crearon 20 productos distintos.
Ignacio no empezó a hacer fermentos para crear un emprendimiento, fue su curiosidad la que terminó casi obligándolo a compartir sus productos y finalmente venderlos. “Una vez quee me puse a investigar los fermentos me encantó y fui a fondo, me puse a hacer no solo kimchi, sino chucrut y otros”, recordó.
Le costó encontrar el sabor que buscaba: auténtico, que respete los perfiles tradicionales de origen. Para eso tuvo que buscar la col coreana, el tipo de ají gochugaru y el resto de los ingredientes primero eran difíciles de conseguir, hoy tiene proveedores en Buenos Aires o en verdulerías especializadas. Cuando lo logró, siguió probando y terminó con una gran cantidad de frascos.
“Primero me puse a compartir con conocidos y después, como me pedían otros, los empecé a vender”, recordó. Fue un proceso que empezó en 2024 y desde hace un año ese boca en boca se convirtió en una pequeña clientela fiel, que le pide sus frascos de kimchi, mostaza a la miel, ajos en miel, aceites picantes tipo asiático y otras variedades que, mes a mes, surgen de la creatividad del sanjuanino.
Aprovechando que viene del sector audiovisual, decidió hacer un Instagram donde mostrar y ofrecer su producción a locales y se encontró que su curiosidad lo llevó a un nicho con demanda insatisfecha. En la cuenta de redes sociales supera los 1.700 seguidores, pero a la vez recibe consultas de otras partes del país, de personas que quieren comprar sus fermentos.
Eso terminó inspirando un cambio de planes para Ignacio. En la actualidad está estudiando para poder obtener habilitación de manipulación de alimentos porque si bien todavía no puede vender a otros puntos del país y hace un trabajo artesanal, quiere que Kokumi crezca.
En la actualidad se enfoca en una red de consumidores fieles, que se fue ampliando en ese boca en boca, pero sabe que todavía puede crecer. “El que prueba el kimchi una vez vuelve a pedirlo, no necesito hacer un gran trabajo para convencerlo”, explicó.
Pero además, cuenta a su favor con una tendencia global que apuesta por los alimentos fermentados y los productos vinculados a Corea y otros países asiáticos. “En los grupos que consultan hay dos principales: el 90% de los que compran kimchi son personas mayores de 60 que saben de los beneficios de los probióticos de los alimentos vivos y los más jóvenes, que sobre todo apuestan por picantes”, explicó.
Ignacio no planea por ahora tener una gran fábrica de fermentos, prefiere crecer pero mantener el estilo artesanal y tradicional y además ser un divulgador de este tipo de alimentos. Por eso desde este año empezó a hacer talleres de fermentos, en los que reúne grupos de 10 personas y les enseña a las bases de este tipo de preparaciones y cómo poder replicarlas.
“Muchos se enamoran del kimchi, pero para comerlo siempre es imposible comprar un frasco por semana, entonces para mí el escenario ideal es que aprendan a hacerlo”, contó. Además, cree que conocer más sobre fermentación puede abrir un universo de sabores nuevos a sanjuaninos y también argentinos.
“Nosotros no estamos acostumbrados, desde los sabores hasta a cómo se ve un frasco de fermento, pero la forma de llegar a la gente es que pueda probar”, dijo. Para eso, piensa continuar compartiendo sus conocimientos, siempre en grupos chicos, para que sea lo más detallado posible, para que los alimentos que surgen de la fermentación poco a poco vayan ganando terreno en las mesas sanjuaninas.