Año a año el consumo de vinos mantiene su caída, en una crisis que se afianza desde la década del ‘70. El problema lo tiene Argentina y por lo tanto San Juan, pero también se ve en espejo en Italia, Australia o California, donde la baja del consumo global hizo que productores arrancaran millones de viñedos para reemplazar el cultivo. En la provincia la crisis del sector hace que dos años medianos en producción, como fueron 2024 y 2025, eleven el stock de vinos porque no hay compradores.
En medio de este proceso, el Estado, los viñateros y el INTA coinciden: las ventas de los años dorados, cuando en el país se consumían 80 a 90 litros anuales per cápita no volverán. A futuro, los actores ven alternativas distintas, que van desde fortalecer los productos vitícolas que sí tienen mercado, mejorar la cadena productiva para darle rentabilidad o créditos para bajar la producción. DIARIO DE CUYO consultó con los actores para que cuenten sus diagnósticos y alternativas ante el escenario actual.
Los números que reflejan la crisis del sector vitícola, pero en especial la vitivinicultura dejan claro que es un problema que viene de hace al menos cinco décadas. La caída del consumo interno, que sigue siendo el objetivo principal de la producción de San Juan, se puede ver en el consumo per cápita. El máximo histórico fue de 91,8 litros por persona al año, pero en 2024 fue de 16,3 litros. Este número no está aislado, en la última década el mayor repunte fue el de 2020, con 20,8 litros, pero sigue siendo más bajo que la marca de 2010, que alcanzó los 24,9 litros.
En algún momento el trabajo del sector se orientó a recuperar las ventas internas y externas. La COVIAR tenía entre sus objetivos principales incentivar la compra de vinos y recuperar los años de mayor impulso. Hoy la mirada cambió: con la caída nacional e internacional continua, el enfoque está en pensar de qué manera el sector logrará reconvertirse ante un mundo que consume menos vinos.
Para el productor Pablo Martín, presidente de la Mesa Vitícola, el problema del sector es de mercado: mientras la demanda cayó durante las últimas décadas, no lo hicieron las hectáreas. Entre 2008 y 2017 la superficie productiva de uvas para elaboración bajó un 12%, con las blancas a la cabeza. Pero el mercado interno se redujo aun más y el externo también cayó un 14%.
Los productores primarios, los de mayor riesgo
Desde el Gobierno de San Juan, el trabajo está enfocado en un Plan Vitícola, que acordar políticas con cada integrante de la cadena productiva. Miguel Moreno, secretario de Agricultura, explicó que decidieron actuar por separado en cada eslabón, porque todos tienen problemáticas distintas.
Así, los que peor rendimiento comercial tienen son los productores primarios de vino de granel o para elaboración, pero las pasas, el mosto y la uva en fresco tiene posibilidad de crecer en ventas. Así, la óptica estatal tiene que ver con potenciar a los que pueden seguir encontrando mercados, enfocándose en trabajos por mesas, que permitan lograr acuerdos.
En este esquema los productores primarios son los que tienen más riesgo y con los que todos coinciden que deben trabajar. Para los que elaboran para vinos finos, la estrategia principal es potenciar la marca local, lograr que crezca el enoturismo, alcanzar la denominación de origen en los distintos valles de altura y el “consumo por experiencia”, que tiene que ver con los servicios que brindan alrededor del vino. Por otro lado, está la alternativa de destinar las uvas comunes al mosto, aunque este sector tiene sus propias complejidades.
En este nivel, Maximiliano Battistella, investigador del INTA que hizo un informe sobre las problemáticas del sector vitivinícola, dijo que también es urgente trabajar la rentabilidad. En el análisis de los investigadores encontraron que la crisis se profundiza por cuatro problemas principales para comercializar a buen precio de quienes tienen las fincas.
El primero es la mala gestión hídrica. Las fincas, dijo, son dependientes de sistemas poco eficientes, debido a la baja tecnificación, lo que en épocas de sequía los obliga a usar pozos y eso encarece los costos. En otro punto, la cosecha actual es “mano de obra dependiente”, que es un costo alto que también se suma un producto, que luego no pueden trasladar al precio. A estos dos sumó un mercado imperfecto y vínculo primario con la industria, aunque estos tienen que ver con los siguientes pasos: el proceso para elaborar mostos o vinos.
El mosto como alternativa para las uvas sin comprador
Para el Estado, una alternativa para las uvas comunes es destinarla a mosto. “San Juan tiene la posibilidad de convertir su producción en azúcares”, detalló Moreno. Este sector, al que este año destinaron cerca del 50% de la vendimia puede captar los grupos de mayor producción por hectárea. Pero, aun así tiene sus problemáticas particulares.
Para el secretario de Agricultura, el trabajo debe concentrarse en la previsibilidad de la cadena productiva. Uno de los problemas que detectaron es que según el precio de esa temporada las elaboradoras de jugos concentrados tienen grandes cambios en la oferta de los viñateros. Esto hace que la tecnificación de las industrias se haya quedado atrás en algunas temporadas, lo que implica una pérdida de valor agregado. Mientras el precio internacional del mosto es estable, porque es un commodity, a nivel local “hay ciclos de boom o baja que no permiten tener una provisión estable”.
Battistella sumó a este análisis que los problemas del mercado actual. En principio, dijo, hoy existe un oligopsonio, donde hay pocos compradores de uva y muchos productores atomizados que no están organizados. Eso pone un techo al precio del productor. No existe tampoco un criterio de cuidado de la calidad, lo que dificulta reforzar el precio, además de que la logística, que depende del viñatero afecta el producto cuando llega a la molienda.
Además el vínculo precario hace que no haya acuerdos a largo plazo, lo que le quita al viñatero la posibilidad de hacer inversiones planificadas, mientras que la uva requiere de 4 o 5 años desde que se toma la decisión de plantar una variedad hasta que finalmente crece. Por eso, explicó, elegir variedades distintas que se puedan destinar a mosto o pasas implica un riesgo muy alto para el productor.
Las soluciones de cada sector
Para el Estado sanjuanino, el trabajo debe ser con cada uno de los productores. Así, por ejemplo, en el caso de los viveros quieren apuntalar variedades que “tengan más demanda y no solo las que generan más producción”. A su vez, así se podría destinar más uva a pasas, mosto y uva en fresco. En este último grupo, que hoy representa un porcentaje muy bajo de la producción, Moreno dijo que existe mucho espacio para crecer, ya que San Juan tuvo muy buenos resultados hace algunas décadas, pero terminó perdiendo las plazas internacionales.
Para Battistella, existe un modelo que solucionaría muchos de los problemas actuales: la organización. Si los viñateros pueden reunirse en cooperativas, como es el caso de Fecovita en Mendoza, lograrían solucionar problemas como la dependencia de la mano de obra, tecnificándose. También generar una cadena que permita producir con más valor sería un diferencial.
Desde el sector de los viñateros, Pablo Martín, de la Mesa Vitícola, puso el foco en la capacidad financiera del sector. Explicó que lo que hace falta es cambiar variedades o incluso que los productores primarios puedan dejar de hacer uvas para pasar a otros cultivos. “En los años que tuvimos una baja en la productividad el mercado se equilibró, hoy calculo que deberíamos producir un 30% menos para volver a estar en esa situación”, dijo.
Para eso, la solución que ven son créditos, que les permita a aquellos que ya no tienen rentabilidad buscar otras variedades, que les permitan vender a mosto, pasas o uva en fresco. Pero además, dijo, deben tener ciertas condiciones: según dijo, deberían tener un periodo de gracia que tenga en cuenta que las plantas entran en producción a los 3 o 4 años y tasas subsidiadas.
Este planteo se lo llevaron a Gobierno, ya que consideran que otras políticas no solucionarán sus problemas. En cuánto a cuántos tomarían esta decisión, Martín dijo que para algunos será difícil, porque “el viñatero es apasionado de esta actividad”, pero a la vez, confirmó que la crisis viene acorralándolos y que año a año hay más productores pierden la batalla y se reduce la oferta.
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