Presente en el queso criollo, los tomates maduros y los caldos concentrados, este gusto profundo activa nuestro cerebro.
Desde pequeños nos enseñaron que el sentido del gusto distingue cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX, un científico japonés descubrió la existencia de una quinta dimensión gustativa que no encajaba en ninguna de las categorías tradicionales. Bautizado como "Umami" (que traduce literalmente como "sabroso" o "delicioso"), este sabor es el responsable de que ciertos platos nos resulten irresistibles.
El umami es desencadenado principalmente por el glutamato monosódico, un aminoácido presente de forma natural en alimentos ricos en proteínas o que han atravesado procesos de maduración, fermentación o cocción lenta. El umami no se percibe en una zona específica de la lengua, sino que provoca una salivación profunda y una sensación de textura aterciopelada que recubre toda la boca y prolonga el sabor.
Quesos madurados: como el parmesano, el queso criollo o el reggianito (los cristales blancos de los quesos estacionados son glutamato puro).
Tomates cocidos: la salsa de tomate maduro concentrada es una de las mayores fuentes naturales de umami.
Hongos y carnes: los champiñones, los portobellos y los caldos concentrados de carne de cocción prolongada.
Salsa de soja y fermentados: condimentos clave para potenciar guisos y salteados.
Combinar ingredientes ricos en umami en un mismo plato (como una pasta con salsa de tomate cocida y queso rallado) genera una sinergia de sabor que conquista de inmediato a los comensales.
