El vapor de agua es el ingrediente invisible que logra una corteza dorada y crocante con una miga bien esponjosa.
Intentar hacer pan casero en el horno de la cocina y descubrir que la corteza quedó dura, pálida o gomosa en lugar de crujiente es una decepción habitual para los panaderos principiantes. Los hornos domésticos suelen ser ambientes muy secos que deshidratan la masa antes de tiempo. Para replicar los resultados de las panaderías profesionales, existe un truco mecánico indispensable: inyectar vapor de agua durante los primeros minutos de horneado.
Durante los primeros 10 minutos de cocción, el pan experimenta el llamado "salto de horno" (oven spring), donde el calor expande los gases internos haciendo crecer la pieza. Si el ambiente es seco, la superficie de la masa se seca y se endurece rápido, impidiendo que el pan crezca a su máximo volumen. El vapor mantiene la piel de la masa flexible por más tiempo, permitiendo un desarrollo óptimo de la miga.
El método del recipiente: colocá una asadera o recipiente metálico vacío en la base del horno mientras lo precalentás a fuego fuerte (220°C).
El choque térmico: al momento de meter la bandeja con los panes, volcá una taza de agua hirviendo (o cubos de hielo) dentro de la asadera de la base y cerrá la puerta rápidamente.
Caramelización de la corteza: el vapor gelatiniza los almidones de la superficie de la masa. Al evaporarse el vapor pasados 10 minutos, los azúcares se caramelizan, creando una corteza fina, dorada y ruidosa al corte.
Retirá la asadera con agua pasados los primeros 15 minutos de cocción para permitir que el pan termine de secarse y dorarse perfectamente.
