Quienes están involucrados en el universo vitivinícola de San Juan seguramente han tenido la oportunidad de participar de distintas catas o tomar contacto con elaboradores de vinos que comparten un perfil: jóvenes (no por edad sino por cantidad de tiempo abocados a la actividad), con iniciativa, con ganas de renovar el mercado y posicionar el vino artesanal, natural y de autor. Escalas reducidas, procesos de baja intervención, la revalorización de la variedad criolla y una relación directa con quienes eligen las bebidas son las características que comparten los productores locales que cada vez ganan más terreno en el mercado.
Para tener una aproximación, el vino artesanal se enfoca en la producción a pequeña escala, siguiendo con los parámetros establecidos por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). El vino natural es aquel que se elabora con la menor intervención química y una ausencia casi total de aditivos. Mientras que el de autor destaca por su visión artística, personal e innovadora.
Ante el escenario en auge y que parece seguir proyectando su crecimiento, DIARIO DE CUYO dialogó con actores vinculados al sector vitivinícola de San Juan, como Juan Carlos Hidalgo, director de Vitivinicultura del Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación; el presidente de la AEVA (Asociación de Elaboradores de Vinos Artesanales) Felipe Azcona; y Simón Tornello, de la Cooperativa Agropecuaria Entre Montañas y productor del Valle de Calingasta. Ellos analizaron el escenario actual de una producción que se basa en la calidad, el respeto por la vid y la elaboración limitada cuidando cada detalle.
Una redefinición del vino artesanal y la apuesta por la alta calidad
De acuerdo con lo que precisa el INV, la producción de vino en Argentina se clasifica conforme la cantidad que se elabora. Así por ejemplo se encuentra la categoría “casero”, que contempla un máximo de 4.000 litros anuales y generalmente la producción y el fraccionamiento se hace en el domicilio particular del elaborador para el consumo familiar o una venta a pequeña escala.
Luego se encuentra la categoría “artesanal”, con volúmenes que rondan entre los 4.000 a 12.000 litros anuales; y cuya producción y fraccionamiento se debe hacer en un establecimiento destinado a ello, con la participación de un enólogo con ingeniero agronómico.
Esta distinción llevó a que haya una “redefinición” del vino artesanal, conforme precisa Azcona. “Cuando arrancó el concepto de vino artesanal no estaba tan de moda. Se relacionaba al artesanal con el patero, y el vino patero es un vino más amateur, casero. Hoy por hoy el vino artesanal lleva a la calidad”, destacó.
Un componente esencial de esta calidad es el valor del terruño y la identidad, es decir, el uso de varietales de reconocimiento y de gran calidad en la provincia, como también la puesta en valor de las uvas criollas. “Está el componente identitario, que es el territorio. En la historia de la vitivinicultura local la variedad criolla es un canal efectivo para comunicar eso”, acotó por su parte Tornello.
Posicionarlo como un producto de alta calidad también es un desafío asumido por los productores que apuestan a este tipo de elaboración vinícola. En la mayoría de los proyectos destaca la baja intervención enológica y el cuidado natural, utilizando al mínimo productos químicos, sin agregar aditivos y muchos de ellos sin filtrado. Además, se está incorporando un enfoque agroecológico en los viñedos, lo cual no es menor.
La producción limitada, explica Tornello, les permite al menos a ellos en su caso particular poder elaborar con comodidad cuidado la calidad. Si bien es su caso particular, es una característica que comparten los jóvenes elaboradores de San Juan.
Perfil de los productores de vinos artesanales, naturales y de autor en San Juan
El perfil de los productores de vinos artesanales y de autor en San Juan se caracteriza por una profesionalización apasionada, con un fuerte enfoque en la identidad local y la innovación.
Los rasgos principales son:
Profesionalismo y rigor: El elaborador actual se dedica íntegramente a todas las etapas del proceso: desde la elaboración y el embotellado hasta la realización de análisis técnicos para declarar su producción ante el INV
Elaboradores jóvenes y disruptivos: Se caracterizan por ser proactivos y disruptivos, encargándose ellos mismos de los estudios de mercado, el manejo de redes sociales y la creación de marcas y etiquetas con diseños innovadores.
Compromiso con la identidad y el terruño: Son productores apasionados que buscan transmitir a través de sus botellas la historia de la vitivinicultura local. Apuestan por el rescate de varietales ancestrales y uvas criollas como un canal efectivo para comunicar el territorio y el origen de su proyecto.
Conexión directa con el consumidor: El productor actual busca establecer un vínculo humano con el público. Son conscientes de que el consumidor moderno desea saber quién está detrás de la botella y buscan satisfacer la demanda de un público entusiasta que prioriza las experiencias sensoriales y gastronómicas.
“Hay un crecimiento interesante, no en volumen, pro sí en categoría, tratando de detener la curva del consumo en los últimos diez años. Hoy en día vemos sólidos los proyectos, con trabajos interesantes tanto en el valle de Tulum como en Calingasta, que es la meca porque hay proyectos que trabajan bien, con varietales ancestrales, criollas, y hay un doble mérito: se logra éxito como proyecto de vino de autor y con variedades que son originarias del terruño. La evolución ha sido importante, dando paso sobre terreno firme”, sintetizó Hidalgo.
La apuesta por los elaboradores de vino que enfocan sus producciones en la calidad, la baja producción y la puesta en valor de la bebida destacando la identidad local sin duda se ve reflejada en la cantidad de superficie plantada. Los desafíos para el futuro es sostener el nivel, estar a la altura y continuar en el camino de posicionar a San Juan como una de las mejores tierras vitivinícolas, como lo supo ser en los años dorados de la actividad.
