El pasado miércoles 18 de septiembre el especialista en Sellos de Origen del INTA, ingeniero Marcelo Champredonde, visitó la provincia de San Juan invitado por los actores del sello de origen en construcción Espárrago de Médano de Oro San Juan.

Junto al director del Panel de Análisis Sensorial de Carnes del INTA Castelar, el veterinario Fernando Carduza y en las instalaciones del INTA Pocito dialogó con Suplemento Verde de DIARIO DE CUYO en una selecta reunión.

Champredonde se especializó en Francia, pero, "mi trabajo más difícil fue y es adaptar adaptar las metodologías y la forma de acompañar a la gente en un contexto latinoamericano y en Argentina, donde las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen se están comenzando a conocer".

"Hacemos camino y compartimos experiencias con colegas del INTA y otras instituciones", explicó el especialista agregando, "para ello llegamos a San Juan a mantener una reunión con productores y colegas que trabajaron y trabajan en estos procesos. Para mi es una provincia muy especial, ya que aquí trabajó la doctora Elena Schiavonne y con quien aprendimos en Francia". 

"Además es la provincia donde más sellos de origen hay, la Indicación Geográfica Melón de Media Agua - San Juan y la Denominación de Origen Dulce de Membrillo Rubio de San Juan, que además me hicieron consumidor de este producto a mi a mi familia", afirmó.

Destacó "la participación en cada uno de estos casos de numerosas instituciones además del INTA como los gobiernos provinciales y nacionales, las universidades, las escuelas agrotécnicas y el Conicet entre tantas".

COMUNICAR

"Lo que un sello de origen comunica es que hay un producto que es único por los factores del territorio donde tiene su origen. Cuando decimos que el dulce de membrillo rubio de San Juan es único, decimos que su color, textura aromas y demás particularidades, se deben al territorio".

Consultado por la definición de territorio afirmó: "son los saberes de la gente aprendidos a lo largo de generaciones que lo sabe hacer y lo degusta, que sabe producir el membrillo y elaborar un dulce con las características".

Y enfatizó: "el saber hacer de la gente implica saber producir y elegir la materia prima, transformarla y lograr un producto que está en el imaginario de la gente y es el saber degustar lo que nos ayuda a tipificar un producto".

Para Champredonde y obvio para Carduza, "si uno no lo saborea, identifica las virtudes y defectos de un producto, tampoco va a saber como lograrlo. El saber degustar es el que va ajustando y validando las calidades".

"Nuestro desafío recuperar los saberes de la gente y ponerlos en dinámica con la evaluación sensorial en paneles con especialistas que saben dirigir la evaluación sensorial de los conocedores", explicó agregando: "Además la evaluación sensorial se desarrolla en el territorio de origen, donde habitan los actores locales conocedores y poseedores del conocimiento del producto".

MELÓN

Consultado por el trabajo de la Cátedra de Agroalimentos de la Facultad de Ciencias Económicas de la UCCuyo que midió el comportamiento comercial del melón mediagüino en los últimos 12 años y la mejora sostenida de sus precios consignó: "Hay cinco factores para evaluar el impacto de un sello. Uno es el económico donde el precio es un factor, también la estabilidad de los precios y los mercados. Otro es el factor técnico, mejorando proceso, las no calidades y defectos. A nivel social es como construir capital social para continuar la labor y alcanzar objetivos, inclusos externos al productos pero comunes al sector".

"Otro aspecto clave es el ambiental con el cuidado y mejora del medio ambiente y finalmente el cultural, como elemento patrimonial, propio de la comunidad y el lugar donde se produce", agregó. 

ESPÁRRAGO

Sobre los avances en la construcción colectiva de un sello para el Espárrago Médano de Oro-San Juan afirmó finalmente: "Este producto muestra un proceso continuo que como toda acción humana pasa por altos y bajos y en este caso se nota la movilización de la gente con un grupo de jóvenes que me dan la alegría de saber que lo continúan".

Foto: Maximiliano Huyema