San Juan concentra la mayor superficie de pistacho del país y atraviesa una expansión acelerada: la provincia pasó de unas 6.000 hectáreas a una cifra que ronda las 10.000 en apenas un año, según cálculos del Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación provincial. En ese crecimiento conviven dos lógicas: la de Pisté, la empresa familiar que introdujo el cultivo en la provincia hace más de cuatro décadas, y la de Agrofides, una de las desarrolladoras que en los últimos años empezó a financiar nueva superficie a través de fideicomisos agrícolas.
El fruto seco tras el proceso de secado, con la humedad reducida al punto óptimo para su conservación.
Un cultivo llegado de Oriente Medio, con la franja de los 32° como epicentro
El pistacho llegó a la Argentina en 1980, cuando Marcelo Ighani, un arquitecto de origen iraní radicado en San Juan, incorporó las primeras semillas del cultivo en una finca familiar de Carpintería, en Pocito, hasta entonces dedicada a la vid. Con los años, esa apuesta derivó en Pisté, la primera empresa dedicada específicamente al pistacho en el país, hoy con unas 300 hectáreas propias y una planta de procesamiento sobre la Ruta 40.
La razón agroclimática detrás de esa elección es puntual: la franja ubicada en torno a los 32° de latitud sur reúne en simultáneo las tres condiciones que el cultivo necesita —suficientes horas de frío durante el invierno, altas temperaturas en los meses de diciembre a febrero y baja humedad ambiente—. La zonificación agroclimática que el INTA presentó en enero de 2025 confirma ese diagnóstico: el área apta para el pistachero conecta el sur de San Juan con el centro-norte de Mendoza, el sur de San Luis y zonas de La Rioja y La Pampa.
Ese mismo trabajo del INTA identificó a la variedad Kerman como la más difundida en el país, la misma que predomina en las plantaciones sanjuaninas, generalmente acompañada por su polinizador Peters.
De la planta al fruto: un cultivo de maduración lenta
La curva de maduración del pistachero es uno de los rasgos que más condiciona el negocio y explica buena parte de la lógica de inversión que hoy atraviesa al sector. Las primeras producciones comerciales llegan recién al quinto año de plantada la finca, la plena producción se alcanza entre el noveno y el décimo, y la planta puede seguir produciendo durante varias décadas, lo que vuelve al pistacho un cultivo de horizonte largo frente a otros de campaña más volátiles ante el clima.
Ese tiempo de espera obliga a un trabajo previo intenso en materia de vivero. Pisté produce entre 200.000 y 300.000 plantas por año, con la totalidad de esa producción destinada a nuevos productores de San Juan y también del norte de Mendoza. Agrofides, en cambio, parte de plantas con trazabilidad de portainjerto UCB-1, desarrollado por la Universidad de California, e incorpora riego por goteo de tecnología israelí, estaciones meteorológicas de alta tecnificación y monitoreo remoto de sus fincas. La cosecha, en ambos casos, es totalmente mecánica y se concentra en una ventana breve —unos 30 días, entre fines de febrero y fines de marzo—; después, el fruto se seca hasta bajar su humedad al 4%, el punto que permite conservarlo durante todo el año sin comprometer su calidad.
Cosecha totalmente mecánica: una máquina sacude los árboles y el fruto cae sobre las telas dispuestas entre las hileras.
La estructura de costos y la presión del agua
El proceso completo —desde la cosecha hasta el secado— representa, según cálculos de Pisté, entre el 15% y el 20% del valor de la producción. Energía, mano de obra e insumos presionan por igual sobre ese número, aunque el buen precio internacional del fruto compensa buena parte de esa presión. La disponibilidad de agua es otro factor sensible en un cultivo que se desarrolla en zonas áridas: la escasez se resuelve con mayor eficiencia en el uso del agua de riego, inversión en pozos y, en algunos casos, compra de agua adicional.
En proyectos como el de Agrofides, con un nivel de inversión inicial más alto, la gestión hídrica se apoya en sistemas impermeabilizados y en un control automatizado de la cantidad y el momento del riego. Ese tipo de infraestructura es, en gran medida, lo que explica por qué buena parte de la nueva superficie del sector se financia hoy a través de esquemas de fideicomiso, y no solo con la reinversión propia de productores como Pisté.
Comercialización: precio y demanda internacional
El precio del pistacho a nivel internacional viene de un contexto particularmente favorable, aunque también volátil. La combinación entre una demanda mundial que crece a un ritmo cercano al 6,5% anual desde hace dos décadas y una oferta concentrada en pocas regiones del planeta —Estados Unidos e Irán explican en conjunto cerca del 83% de la producción global— sostiene precios altos, que además se dispararon en el último tiempo por la tensión geopolítica en Medio Oriente y por el fenómeno de consumo asociado al “chocolate Dubai”, que multiplicó la demanda interna de pistacho en la Argentina.
Pisté ubica el piso del precio internacional en un rango de entre 10 y 12 dólares por kilo, un valor que depende en buena medida de la situación climática en los grandes productores del hemisferio norte: cuando Estados Unidos o Irán atraviesan problemas climáticos, el precio internacional tiende a subir. La empresa comercializa a granel, sin marca propia, con entregas que en muchos casos se pactan con anticipación.
Dos formas de financiar la expansión
Además de vender pistacho, Pisté es hoy uno de los principales proveedores de plantines de la provincia y viene impulsando un esquema propio para sumar inversores chicos, agrupados en unidades productivas de entre 500 y 1.000 hectáreas, aunque en la práctica la respuesta incluyó desde desarrollos de apenas 15 a 20 hectáreas hasta proyectos de 1.100 a 1.800 hectáreas.
Agrofides, por su parte, estructura su crecimiento a través de un fideicomiso agrícola: un inversor puede ingresar con un aporte inicial en dólares equivalente a una fracción del proyecto —asimilada a una hectárea de participación—, más aportes anuales durante los años previos al inicio de la cosecha. El vehículo concentra la propiedad de la tierra, los derechos de agua, el sistema de riego, las plantas y la maquinaria, con una meta de rendimiento de entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea en plena madurez.
Ambos esquemas describen al pistacho como un cultivo de bajo riesgo agronómico relativo frente a otros de campaña —como el tomate, mucho más expuesto al granizo—, con una barrera de entrada muy alta a nivel mundial y una demanda que crece de forma sostenida frente a una oferta limitada. Esa combinación explica el interés creciente de capital ajeno al agro tradicional en un negocio que, hasta hace pocos años, dependía casi exclusivamente de productores con trayectoria en el cultivo.
Proyecciones: entre la reconversión de la vid y un posible déficit mundial
La trayectoria de la superficie provincial resume el ritmo del crecimiento: de unas 500 hectáreas hace 25 años a cifras que hoy rondan las 10.000, concentradas en más del 90% en el departamento 25 de Mayo. El propio Ministerio de Producción proyectaba en 2023 alcanzar las 9.000 hectáreas en un plazo de tres años; la meta ya fue superada.
Ese avance ocurre, en parte, sobre tierras que antes tenían otro destino. Según el Censo Vitivinícola del Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie de vid del país cayó 3.726 hectáreas durante 2025, lo que acumula una reducción de 27.724 hectáreas —un 12,4%— en la última década. Aunque todavía no existen estadísticas específicas sobre cuánta de esa superficie se reconvierte puntualmente a pistacho, tanto Pisté como Agrofides describen el fenómeno como una migración gradual: productores vitivinícolas que no abandonan la vid de un día para el otro, pero que destinan una porción creciente de sus fincas al nuevo cultivo, atraídos por una rentabilidad que se estima por encima del 16% en dólares, frente a un escenario de pérdidas para buena parte de la uva de vinificar.
La fachada de Pistacho Argentino, una de las plantas de procesamiento del cultivo en San Juan.
Hacia adelante, la proyección que más pesa en el sector es global: de acuerdo con estimaciones que maneja Agrofides, hacia 2040 la brecha entre oferta y demanda mundial de pistacho podría traducirse en un déficit estructural de 250.000 toneladas, en un mercado donde la producción sigue concentrada en pocas regiones del planeta. Esa proyección es la que sostiene, tanto para Pisté como para los nuevos esquemas de inversión, la apuesta a seguir sumando hectáreas en el desierto sanjuanino.
