En un panel de Expo Innova Cuyo 2026, especialistas de San Juan y Mendoza analizaron el mercado mundial del ajo y los desafíos de la próxima campaña.
Referentes de la producción, la comercialización y la investigación del ajo compartieron mesa en el auditorio Banco San Juan de Expo Innova Cuyo. El diagnóstico fue unánime: sin recuperar superficie, el sector sanjuanino seguirá a merced de los precios que marque China.
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a superficie de ajo en San Juan sigue lejos de su piso histórico y el sector encara la campaña con un diagnóstico de claroscuros. Así lo plantearon productores, comercializadores y especialistas de San Juan y Mendoza en un panel realizado el 1° de octubre en el marco de la 5ª edición de Expo Innova Cuyo, en Pocito.
El cuadro que trazaron combina un problema estructural —la pérdida de hectáreas frente a Mendoza y frente a China— con dificultades puntuales de esta temporada, entre ellas la falta de frío invernal y su efecto sobre el calibre.
Los productores de la Cámara de Ajeros de San Juan que abrieron el panel coincidieron en que el problema central de los últimos años es climático. Señalaron que esta temporada el ajo presenta mucha brotación prematura, un efecto que atribuyen a la falta de horas de frío y que repercute directamente en el tamaño del bulbo, pese a que San Juan es reconocida históricamente por producir ajo de buen calibre. Agregaron que la mayor parte de la producción sanjuanina se consume en el mercado interno, donde el comprador argentino es exigente con el calibre grande, mientras que los calibres chicos —de mejor salida en otros mercados— no encuentran precio puertas adentro.
Sobre la caída de la superficie provincial —de un piso histórico de 3.000 hectáreas a estimaciones actuales de entre 700 y 1.000, sin estadística oficial precisa—, el comercializador y productor Marcos Marrelli se mostró poco optimista respecto de una recuperación en el corto plazo. Atribuyó el techo del negocio a la presión de China: mientras la producción china sea fuerte y no haya políticas de defensa comercial, consideró, la situación seguirá complicada. La estrategia que planteó pasa por construir relaciones de confianza con los clientes y apostar a la calidad antes que al volumen.
Marrelli explicó que su empresa se especializó históricamente en ajo blanco perla, pero que los problemas sanitarios de esa variedad —conocidos en la zona como parálisis cerosa— generaron reclamos de clientes y llevaron a reconvertir la producción: hoy reparte aproximadamente la mitad entre blanco perla y chino blanco. El chino blanco se cosecha unos 15 días antes que el blanco perla y tiene mejor aceptación en el mercado norteamericano; el blanco perla retiene algo más de lugar en la exportación a Europa.
El ingeniero Aldo López, técnico del INTA, agregó que el organismo tiene registradas cerca de 23 variedades de ajo y que, sumando las de otras instituciones, el total ronda las 28. Sostuvo que hay una variedad para cada destino: el chino blanco, por ejemplo, no sirve para deshidratado y tiene un período de conservación mucho menor al del blanco perla, lo que condiciona la fecha de siembra. Señaló que en la década de 1990 los ajos morados no existían en San Juan y que, al introducirse, el productor los adoptó rápido por ser más tempranos y más productivos: hoy ocupan entre 50% y 55% de la superficie, en desmedro de los blancos tipo perla, que además perdieron terreno frente al chino blanco por los problemas sanitarios ya mencionados.
Fernando Ruggeri y Fernando Sgarlatta, comercializadores del panel, plantearon que terminar una caja de ajo hoy cuesta 10 dólares solo en mano de obra operativa, contra 5 dólares hace tres o cuatro años. Con el atraso cambiario, explicó, ese costo en dólares se dispara y deja a la Argentina fuera de competencia frente a China, donde una caja sale a 14 o 15 dólares. La respuesta, plantearon, pasa por buscar nichos de mercado, calidad y mejor timing de salida antes que competir por precio puro.
A su vez se destacó como ventaja poco aprovechada la capacidad de guarda en frío de San Juan, con ajo sanjuanino conservado en cámara hasta julio. Plantearon el desafío de encontrar el equilibrio entre ganar eficiencia y no resignar calidad, valorando también el aporte del INTA en genética y variedades. En ese marco, junto a colaboradores más jóvenes y con apoyo del sector están trabajando en técnicas de rebrote del ajo —una práctica ya usada en Brasil y en otros países— para replicar en Argentina lo que los productores brasileños lograron en climas tropicales.
Frente al mercado internacional, se describió un momento particular para el negocio: China produce cerca del 75% del ajo mundial y es el principal comercializador, por lo que el mercado global depende casi por completo de sus vaivenes de cosecha. El cierre del Canal de Panamá por diez días debido al bajo nivel de agua fue un factor logístico reciente que generó ventanas de oportunidad inusuales. China tuvo dos cosechas grandes seguidas —una de buena calidad el año anterior y la más reciente de mucho volumen pero con problemas de calidad—, lo que abre oportunidades para ajo de calidad aunque con precios generales bajos.
Argentina coloca su ajo principalmente en dos destinos: Brasil, que absorbe entre 65% y 70% según el año, con un consumo interno brasileño débil, y el resto, repartido entre Taiwán —entre 600 y 700 cargas por año— y Estados Unidos. La temporada pasada, al llegar Brasil tarde y con precios bajos, Estados Unidos absorbió el excedente: ingresaron 24 millones de kilos de ajo argentino, unos 1.100 contenedores, entre 30% y 35% más de lo habitual, lo que saturó el mercado estadounidense y derrumbó los precios.
A eso se sumó la entrada de Egipto como nuevo competidor desde mayo, que golpeó un mercado ya saturado de ajo argentino de calidad dispar —parte bien conservado, parte con problemas de brotación—, lo que afectó la reputación del origen argentino ante los compradores estadounidenses durante mayo y junio.
Tras Egipto llega la cosecha mexicana y, en julio, la española.
España, según el panel, será la que regule la disponibilidad de ajo este año: llega con precios un 30% más bajos que el año anterior y con problemas sanitarios —suelos cansados, baja rotación, incidencia de Fusarium (hongo)— y mayor mecanización. Frente a ese panorama, la estrategia argentina pasa por minimizar el cruce con el ajo español, de menor calidad relativa, cargando lo más temprano posible con variedades precoces no inducidas, que requieren menos horas de frío. La expectativa planteada en el panel es que este año no haya urgencia de los compradores por salir a buscar ajo argentino de inmediato, y que Brasil —junto con el comportamiento de México y Chile— termine marcando el ritmo de la campaña.
Se subrayó que Argentina es el principal exportador de ajo del hemisferio sur: mientras China, Estados Unidos y México cosechan entre abril y mayo, Argentina lo hace entre diciembre y marzo, cuando esos países ya dependen de ajo guardado en frío, con el costo que eso implica. Quedó como pregunta abierta si San Juan puede sostener la calidad agronómica necesaria para aprovechar esa ventaja de timing a escala internacional.
Perú tiene distintas zonas de altura con distintas épocas de cosecha, y que la fracción que cosecha más temprano no es la de mejor calidad, por lo que ahí Argentina puede competir. El panel consideró que San Juan podría adelantar su cosecha con manejo diferencial, pero advirtió contra forzar la planta a costa de perder calidad en el mercado. Además entre la cosecha en San Juan y la llegada a Estados Unidos pasan entre tres y cuatro semanas, una ventana en la que pueden surgir problemas, y que mientras el secado dependa del proceso natural se pierden cerca de dos semanas que un secado forzado podría ahorrar. Con la tecnología tradicional actual, concluyeron, no es posible adelantar la salida al mercado.
Ante una consulta del público sobre a qué precio se está hablando el ajo, Aldo Lopez remitió a un dato aportado antes: el negocio de esta campaña depende en gran medida de la relación comercial entre Argentina y Brasil. Si esa relación mejora y Brasil vuelve a demandar ajo argentino, explicó, el país gana poder de negociación frente a otros compradores, como España, Estados Unidos y Taiwán. Si Brasil repite la conducta del año pasado —cuando dejó sin colocar buena parte del 70% que normalmente exporta allí—, el mercado seguirá trabado con los demás destinos hasta que esa relación se resuelva.
Finalmente agregaron que el mercado se dividirá en dos segmentos: ajo de calibre grande, escaso a nivel mundial —China, Perú y México no tienen buen calibre, y de España no hay certeza—, y ajo de calibre chico, del que sobra oferta global. Pese a que Brasil está pagando precios récord por calibre grande, los importadores brasileños se atrasaron en sus compras y están cargando fuerte desde China, con cerca de 1,2 millones de cajas previstas para noviembre, lo que podría licuar la ventaja de precio que hoy ofrece ese mercado.
