A esta altura del año, por las despedidas de amigos y compañeros de trabajo y las cenas de Navidad y Año Nuevo, aumenta la demanda en los restoranes. Pero este fin de año encuentra a los empresarios gastronómicos con el problema de que se ha profundizado el déficit de personal respecto al año pasado: aseguran que el faltante ronda el 50%. Añaden que las expectativas de atención de clientes y de ingresos se recortan por lo menos un 25%, justamente porque no encuentran trabajadores. Y le echan la culpa a los planes sociales que compiten con la oferta de empleados; y a la falta de capacitación existente en la provincia.

'El faltante que hay es catastrófico' señala Ruben Miadosqui, presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Juan, que agregó que como no se podrá atender toda la demanda, las reservas de cubiertos 'se están tomando hasta lo que se cree que se podrá atender'. Miadosqui detalló que el déficit es de cocineros, ayudantes de cocina, chefs, bartenders, pizzeros y lomiteros, y que pese a que la Cámara hizo capacitaciones, cuesta conseguir personal profesional o con algo de experiencia.

En la entidad estiman que siempre a fin de año aumenta un 10% la toma de personal, pero este año fue imposible porque no se consigue, lo que impactará en la caída de la toma de reservas. En la entidad dicen que el problema se agudizó con la pandemia, cuando los locales fueron obligados a cerrar, el personal se quedó sin ingresos y se dedicó a otros rubros. Ahora los diferentes empresarios aseguran que por la existencia de planes sociales no consiguen gente. El sueldo de un mozo ronda los $90.000 y el de un cocinero $110.000, si trabajan 8 horas diarias cada semana. Pero el ingreso se achica en aquellos lugares que abren dos o tres días a la semana (ver Los salarios...).

'Nosotros podríamos haber atendido mayor cantidad de gente si no fuera por este problema, por lo menos un 25% mas', aseguró Leonardo, desde Tierras Negras. 'Hay mucha gente que busca trabajo de cocina o de mozo, pero no quieren hacerlo para no perder el plan social, hacen la comparativa y lo rechazan, aunque nosotros estamos pagando por encima de la media. En nuestro caso también influye que el restorán está alejado', indicó. También dijo que hay mucho personal que no está capacitado, y se deben redoblar los esfuerzos para enseñarle. 'Chichón' Hernández, de La Kelita, coincidió con sus colegas y dijo que en su caso, pudo suplir la falta de personal para las cenas de Navidad y Año Nuevo con sus hijos. 'Vendrán a ayudarme para las cenas de Navidad y Año Nuevo, harán de mozos y de cocineros; pero no todos tienen esa posibilidad', aseguró.

Pablo Godoy, concesionario de Villa Don Tomás, y Roberto Flores, dueño de La Vene, se mostraron preocupados por la situación que se ha profundizado este año. Godoy contó que dispone de dos salones con capacidad total para 250 personas, pero que por falta de personal idóneo se perderá de vender unas 100 plazas. ''No es una pérdida porque no lo tenía previsto, pero si es un dinero que no va a entrar'' dijo, y añadió que planea elaborar un plan de capacitación o una escuela de gastronomía el año próximo para atacar la falencia de personal. Por su lado Flores calculó que dispondrá sólo del 15% o 20% del personal necesario para las fiestas, por lo que hará una propuesta de menú 'muy acotada'. 'Pierdo de vender casi un 75% de lo que podría', aseguró. Como el resto, ambos atribuyen el faltante a los planes sociales.

Hay quejas también hacia el gremio del personal gastronómico (Uthgra) por la falta de capacitaciones, pero no se logró la respuesta de sus representantes.

• Los salarios en la gastronomía

En el sector admiten que los acuerdos salariales a nivel nacional se han quedado un poco bajos, y tienen vigencia hasta mayo del 2023. El sueldo de un mozo ronda los $90.000, y el de un cocinero $110.000; para un trabajo de 8 horas diarias. Lo que pasa es que el personal de cocina no trabaja todos los días como un empleado de comercio. Generalmente trabaja jueves, viernes y sábado, y a veces también los domingos al mediodía. Algunos empresarios están dando más dinero que lo acordado en paritarias para poder retener al personal o conseguir más operarios. Eso sí, todos dicen que a los principiantes deben someterlos a un periodo intensivo de capacitación para poder atender correctamente a la gente. 

Costo de cenas
3.500  pesos es el costo por persona en que parten las opciones para la cena de Navidad. Llegan hasta los $20.000 por persona, dependiendo del menú, las bebidas y si tienen o no espectáculos o shows.