El punto de humo de cada materia grasa determina si una fritura resulta crocante y saludable o tóxica para el organismo.
Poner a freír papas fritas, milanesas o empanadas requiere elegir la materia grasa adecuada para el sartén. Con la búsqueda de hábitos más saludables, es común cometer el error de utilizar aceite de oliva extra virgen para frituras profundas pensando que es la opción ideal. Sin embargo, los químicos de alimentos advierten que cada aceite tiene un "punto de humo" específico que, al superarse, degrada el producto y genera compuestos nocivos para la salud.
El punto de humo es la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse, desprendiendo humo denso, olores desagradables y sustancias tóxicas e irritantes como la acroleína. Cuando un aceite se quema, pierde sus antioxidantes beneficiosos y transfiere un sabor amargo a la comida.
Los ideales para freír (Alto punto de humo): el aceite de girasol de alto oleico, el aceite de maíz y el de maní. Soportan temperaturas superiores a los 220°C sin quemarse, logrando frituras crocantes y secas.
Los que no debes calentar en exceso: el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo bajo (alrededor de 160°C). Se quema rápidamente a alta temperatura, por lo que es perfecto para ensaladas o salteados breves, pero no para freír.
No reutilizar demasiado: reutilizar el aceite de fritura más de dos o tres veces degrada sus componentes y acelera la absorción de grasa en los alimentos.
