El secreto de la cantidad justa de harina para evitar que queden pesados como piedras o se deshagan en el agua.
Hacer ñoquis caseros es un ritual que reúne a las familias, pero también una causa frecuente de desastres culinarios. El error más común al prepararlos es pasarse de harina, obteniendo ñoquis duros e indigestos, o poner de menos y ver cómo se disuelven por completo al volcar en la olla con agua hirviendo. Existe una fórmula de proporciones exactas por kilo de papa que garantiza ñoquis de textura sedosa que se deshacen en la boca.
El agua es el enemigo mortal de los ñoquis. Si hervís las papas peladas y troceadas, absorberán líquido como esponjas y te pedirán kilos de harina para poder amasar. La regla de oro es hervir las papas enteras con cáscara o cocinarlas al horno o microondas sobre una cama de sal gruesa para que queden totalmente secas.
1 kg de papas (preferentemente de piel rosada).
250 g a 300 g de harina 0000 (nunca más del 30% del peso de la papa).
1 yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Hacer el puré en caliente: pelá las papas recién hervidas sin quemarte y pisalas inmediatamente. Dejá enfriar el puré por completo.
Unir sin amasar: agregá la yema, los condimentos y la harina. Integrá con las manos sin amasar en exceso para no desarrollar el gluten.
Formar los tiras: cortá porciones, hacé viboritas sobre la mesada enharinada y cortá los daditos. Pasalos por la ñoquera o tenedor.
Cocción exprés: echalos en abundante agua hirviendo con sal; cuando floten en la superficie, retirálos con espumadera directo a la salsa.
