Los dos cortes son tiernos, magros y habituales para preparar milanesas. Sin embargo, cambian el tamaño, la regularidad de los bifes y el rendimiento.
Al momento de comprar nalga o bola de lomo, la elección no depende solamente del precio. Ambos cortes salen del cuarto trasero del animal y funcionan bien para milanesas, pero tienen formas distintas y no ofrecen exactamente el mismo rendimiento en la cocina.
La nalga suele dar bifes más grandes, parejos y fáciles de limpiar, mientras que la bola de lomo puede resultar muy tierna, aunque presenta una estructura menos uniforme. Por eso, no existe una opción mejor para todas las recetas: la decisión cambia según el plato y el resultado buscado.
La nalga es un corte ubicado en la parte interna de la pierna trasera. Se caracteriza por tener fibras relativamente parejas, poca grasa y escasos nervios internos cuando está bien limpia.
Su forma permite cortar bifes amplios y de espesor similar. Esa regularidad es una ventaja al preparar varias milanesas, porque todas tienden a cocinarse en tiempos parecidos y se aprovecha una mayor proporción de la pieza.
El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina describe a la nalga como un corte tierno, rendidor, de buen tamaño y con una relación favorable entre calidad y aprovechamiento. Además de milanesas, puede utilizarse en bifes finos, escalopes y algunas preparaciones rellenas.
La bola de lomo se encuentra en la parte anterior de la región femoral y está formada principalmente por músculos del cuádriceps. A pesar de su nombre, no es una parte del lomo vacuno, sino un corte de la pierna trasera.
Su principal atributo es la terneza. Sin embargo, la pieza tiene distintas secciones musculares y puede producir bifes más chicos o menos uniformes que los obtenidos de una nalga.
El IPCVA la considera una muy buena opción para milanesas, aunque advierte que resulta menos pareja y menos rendidora que la nalga. Su costo puede ser competitivo, pero los precios concretos varían según la carnicería, la calidad y la zona.
Para milanesas grandes y uniformes, la nalga suele ofrecer el resultado más práctico y rendidor. También facilita controlar la cocción cuando se preparan muchas unidades juntas.
La bola de lomo puede elegirse cuando se prioriza una textura tierna y no importa que las piezas tengan tamaños diferentes. En ambos casos, el carnicero debe cortar la carne contra la fibra y retirar membranas o tejidos duros.
Antes de cocinar, la carne debe mantenerse refrigerada y separada de otros alimentos. El Senasa también recomienda utilizar utensilios limpios y evitar que los jugos de la carne cruda entren en contacto con alimentos ya cocidos.
