Una reacción química defensiva de la planta libera un gas lacrimógeno que irrita nuestros ojos al cortar sus fibras.
Picar cebolla es uno de los pasos iniciales de casi cualquier receta de cocina, pero casi siempre termina con lágrimas cayendo por las mejillas y un fuerte ardor ocular. Lejos de ser una molestia intencional, este efecto es el resultado de un mecanismo de defensa químico altamente evolucionado que posee la hortaliza para evitar ser comida por animales en la naturaleza. Entender la química detrás del vegetal permite aplicar trucos reales para no llorar.
Las células de la cebolla contienen compuestos azufrados y enzimas llamadas alinasas que están separadas por membranas. Al cortar la cebolla con el cuchillo, estas membranas se rompen, permitiendo que las enzimas se mezclen y formen un gas volátil llamado factor lacrimógeno. Al tomar contacto con la humedad de nuestros ojos, este gas se transforma en una dosis microscópica de ácido sulfúrico diluido, activando el parpadeo y las lágrimas para expulsar el irritante.
Usar un cuchillo extremadamente afilado: un corte limpio rompe menos células vegetales, liberando una cantidad significativamente menor de gas irritante.
Enfriar la cebolla: colocar la cebolla en la heladera o freezer 30 minutos antes de picarla ralentiza la reacción química de las enzimas.
Picar cerca del extractor o agua: realizar los cortes bajo la campana extractora o mojar la hoja del cuchillo retiene los gases volátiles antes de que lleguen a los ojos.
