El pastelero más famoso del país revela sus trucos infalibles para los macarons, dominar la técnica del merengue italiano, lograr el pie perfecto y ganarle al miedo de preparar este clásico de la pastelería francesa.
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Hacer macarons caseros es, para muchos amantes de la cocina, el equivalente a rendir la materia más difícil de la carrera. Este delicado bocado francés, crocante por fuera y tierno por dentro, tiene fama de ser caprichoso. Sin embargo, no se trata de magia, sino de pura matemática y técnica. Nadie conoce mejor este arte en Argentina que Damián Betular, cuyas vidrieras se convirtieron en un templo de este producto.
Para el reconocido chef pastelero, el secreto no radica en tener herramientas profesionales, sino en respetar a rajatabla los pasos, los pesos y las temperaturas. Si alguna vez intentaste hacerlos y fallaste, o si nunca te animaste por miedo a que se rompan, esta guía con los consejos fundamentales del especialista te va a demostrar que con paciencia el éxito está garantizado.
El primer gran llamado de atención de Betular es la precisión. En la pastelería de alta escuela el "ojo" no existe; todo se pesa, incluso los líquidos. Para comenzar, vas a necesitar:
Polvo de almendras (125 g): Debe ser extra fino. El truco del chef es procesarlo junto con el azúcar impalpable y tamizarlo dos o tres veces para eliminar cualquier rastro de humedad o grano grueso.
Azúcar impalpable (125 g): El compañero del polvo de almendras para formar el "tant pour tant" (mitad y mitad).
Claras de huevo (90 g en total): Divididas en dos partes iguales de 45 gramos. Idealmente, las claras deben estar "viejas" o envejecidas (separadas en la heladera desde el día anterior para que pierdan densidad).
Azúcar común (125 g) y Agua (38 cc): Elementos vitales para la creación del almíbar.
"El macaron te exige presencia. No podés prender el fuego e irte a mirar la tele. Cada segundo cuenta", suele advertir el pastelero.
El método preferido de Damián Betular es el que utiliza merengue italiano, ya que aporta una estructura mucho más estable y reduce el margen de error para los principiantes.
1. El almíbar perfecto
Colocá el azúcar común y el agua en una cacerola a fuego medio. Cuando el almíbar alcance los 114°C, empezá a batir la primera parte de las claras (45 g) a velocidad media. Al llegar el almíbar a los 118°C, volcalo en forma de hilo sobre las claras en movimiento, aumentando la velocidad hasta lograr un merengue firme, brillante y que baje a temperatura ambiente.
2. El secreto del "Macaronage"
Mientras el merengue se enfría, mezclá los otros 45 gramos de claras crudas con los secos tamizados hasta formar una pasta densa. Aquí es donde agregás el colorante en pasta o gel. Luego, incorporá el merengue en tres partes con movimientos envolventes.
Este proceso se llama macaronage. ¿El punto exacto según Betular? La masa debe caer de la espátula de forma continua, como si fuera una cinta pesada o lava. Si batís de menos, quedará con picos; si te pasás, se volverá líquida y no crecerá.
3. El secado y el horneado
Con una manga y pico liso, formá las tapitas sobre una placa con lámina de silicona o papel manteca de buena calidad. Golpeá la placa secamente contra la mesada para eliminar burbujas de aire.
Acá viene el paso que nadie se puede saltear: el secado. Dejalos reposar a temperatura ambiente hasta que, al tocarlos suavemente con el dedo, la superficie no se pegue. Esto puede tardar entre 30 y 60 minutos según la humedad ambiente. Lovalos a un horno precalentado a 140°C durante unos 12 a 14 minutos. Sabrás que están listos cuando al tocarlos no se tambaleen sobre su base (el famoso "pie" del macaron). Dejalos enfriar por completo antes de desmoldar y rellenar con un buen ganache de chocolate o dulce de leche repostero.