Platos como el locro resisten como monumento vivo de la identidad popular. En esta nota, la más deliciosa receta de locro para hacer en casa.
Como manda la tradición de cada 25 de Mayo, revelamos los secretos del plato criollo por excelencia.
En plena temporada pre invernal, los guisos y el locro son un verdadero esencial dentro del menú porteño.
La más deliciosa receta de locro para hacer en casa
Ingredientes para 4-8 personas
- 1 kg de tripa gorda vacuna o de cerdo
- 250 g de porotos alubia o manteca (remojados en agua fría desde la noche anterior)
- 500 g de maíz pisado (blanco o amarillo)
- 4 patitas de cerdo limpias
- 1 kg de huesos con carne, cortados en trozos medianos
- 1 chorizo colorado, pelado y cortado en cubitos
- 250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos
- 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en brunoise
- 3 cucharadas al ras de pimentón dulce (pueden reemplazar una con pimentón picante)
- 500 g de rosbif, cortado en cubos chicos
- 4 cucharadas abundantes de aceite de neutro o de oliva
- 2 cebollas de verdeo, lavadas, limpias, secas y cortadas en juliana fina
- 1 cucharadita al ras de sal entrefina
Preparación y realización:
- Lavar muy bien la tripa gorda. Hervirla suavemente por una hora en abundante agua ligeramente salada. Colarla. Dejarla entibiar y eliminar impurezas. Cortarla en anillos del tamaño deseado. Reservar.
- Colocar los porotos remojados y el maíz pisado en una olla grande con abundante agua fría (sin sal). Calentar a fuego mediano y hervir suavemente. Después de 45 minutos, agregar las patitas de cerdo y los huesos cortados en trozos medianos. Cocinar suavemente por otros 45 minutos más.
- Durante la cocción, dorar en una sartén y a fuego mediano el chorizo y la panceta. Esperar a que larguen su grasa (si lo desean, pueden desechar parte de ella) y luego añadir la cebolla cortada en brunoise. Esperar a que se rehogue y apagar el fuego. Condimentar con dos cucharadas de pimentón. Mezclar bien.
- Incorporar la mezcla previa a los porotos y al maíz una vez que los mismos se hayan terminado de cocinar. Integrar también el rosbif cortado en cubos chicos y la tripa gorda cocida. Mezclar bien y continuar la cocción hasta que la preparación resulte bien espesa y las carnes tiernas (cincuenta minutos más). Evitar que la preparación se pegue al fondo de la olla.
- Diez minutos antes de que termine la cocción del locro, preparar la salsa. Calentar a fuego mediano el aceite en una sartén y rehogar la cebolla de verdeo. Apagar el fuego. Condimentar con una cucharada de pimentón, la sal entrefina y entre cuatro y seis cucharadas de agua caliente. Mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Utilizarla para condimentar el locro una vez servido en los platos o cazuelas.
Una historia que viene de antes
El locro tiene raíces profundas en los pueblos originarios de la región andina, quechuas, aymaras y otras comunidades de los actuales territorios de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Su nombre deriva del quechua ruqru o luqru, que aludía a un guiso espeso de maíz, zapallo y papa, cocido lentamente.
El historiador Daniel Balmaceda, en La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana), sostiene que en 1810 el locro ya se comía en todo el actual territorio nacional, y que sus ingredientes centrales son exactamente los mismos que se usaban antes de la llegada de Colón: maíz, zapallo, porotos, ajíes.
Con la llegada de los españoles, el plato fue tomando nuevas formas, sumando ingredientes como el chorizo, la carne vacuna y el mondongo. El ensayista Mariano Carou define al locro como un ejemplo de sincretismo culinario: la base precolombina se mantuvo intacta, mientras que la versión hispano-criolla fue incorporando variaciones según la región y la disponibilidad de ingredientes.
De las montañas del Alto Perú a los patios del 25 de Mayo, el locro viajó cinco siglos sin perder lo esencial: la olla a fuego lento, el vapor que anuncia que algo importante está por servirse.
