San Juan concentra apenas una porción menor del ajo argentino frente a Mendoza, pero no escapa a la crisis que atraviesa todo el sector: la apertura de Brasil al ajo chino desplomó los precios de referencia y, puertas adentro, el costo y la escasez de semilla ponen un techo a la recuperación. Juan Ruiz, presidente de la Cámara de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos y Afines de San Juan, repasó una campaña que llega con más agua que la temporada pasada, pero con un horizonte de precios todavía incierto.
El ajo sanjuanino está entrando en la etapa de bulbificación —la división de los dientes dentro de la cabeza—, mientras la cebolla avanza en pleno encabezamiento con vistas a una cosecha que arrancará a fines de octubre. "Nuestro ajo es de exportación, no es el ajo chino tratado que está por salir en unos días más", señaló Ruiz, en referencia a la ventana comercial que separa a la producción local de la oferta asiática, que llega antes al hemisferio norte.
La foto de la campaña 2026 combina señales contrapuestas. El clima viene alternando frío, calor, viento Zonda y nublados, lo que todavía no permite proyectar rendimientos ni anticipar si habrá rebrote en las plantas, según planteó el productor. "Hasta el momento viene bien, para bueno. La duda es si el fenómeno de El Niño va a traer lluvias justo en el momento de la cosecha", resumió.
En términos de resultado económico, sin embargo, Ruiz no dudó en calificar la campaña de ajo recién finalizada como mala: los precios internacionales cayeron por la sobreoferta china y, además, una mala poscosecha generó defectos de embalaje que se tradujeron en pérdida de kilos. La cebolla, en cambio, tuvo un año normal, ni destacado ni negativo.
De 2.000 a 700 hectáreas: la semilla, el techo que no cede
La caída de la superficie ajera sanjuanina es un dato conocido en el sector, aunque sin una fuente estadística oficial y unificada que lo certifique. Según coincidieron distintas estimaciones del propio sector, San Juan llegó a sembrar unas 2.000 hectáreas de ajo hace poco más de una década y hoy apenas roza las 700, con aproximadamente el 70% de esa superficie bajo riego tecnificado. La Cámara que preside Ruiz nuclea a unos 15 productores, que en conjunto representan entre el 60% y el 70% de la superficie ajera provincial.
"No hay ningún censo real. Uno va armando el número hablando con colegas ingenieros que te van diciendo 'mirá, este año bajó el morado y creció el blanco', y sobre eso se termina de mover un valor aproximado", explicó Ruiz sobre la dificultad de precisar la cifra exacta. Entre las causas de la retracción, mencionó una sucesión de temporadas de precios malos, el encarecimiento del costo de producción, la sequía que obligó a tecnificar el riego, mercados externos que no logran absorber mayor volumen frente a la escala china, y una presión creciente de plagas derivada de rotar sobre las mismas tierras.
En ese contexto, sostuvo, el tomate para industria —un cultivo mucho más mecanizado— le ganó terreno al ajo en las últimas campañas, con una estimación de alrededor de 3.000 hectáreas de tomate industrial ocupando espacio que antes era ajero en la zona.
El otro condicionante, y el que Ruiz señaló como el más difícil de resolver incluso si el precio internacional mejora, es la semilla. A diferencia de otros cultivos, el ajo se reproduce a partir de su propio bulbo: cada cabeza aporta en promedio una decena de dientes, pero no todos son aptos para volver a plantarse, lo que impone un límite biológico a cuánto puede crecer la superficie de un año a otro. "Si el precio acompaña, se vende todo el ajo, entonces nadie guarda semilla. Y si alguien te quiere vender, te pide una fortuna", planteó. El costo de la semilla ronda, según su estimación, el 25% del costo total de implantación por hectárea, un componente que no se resuelve simplemente con mejores condiciones de mercado.
El parate de Brasil: por qué el ajo chino golpea también a San Juan
Aunque San Juan exporta a Brasil una porción mucho más acotada que Mendoza, la crisis regional que atraviesa ese mercado repercute igual sobre el precio de referencia que reciben todos los productores del país. Desde octubre de 2025, Brasil eximió a cuatro empresas chinas del derecho antidumping que durante casi tres décadas había protegido al ajo sudamericano frente a la escala asiática. Esas compañías comenzaron a ingresar al mercado brasileño con precios de entre 15,80 y 16,90 dólares la caja, muy por debajo de los 22 a 25 dólares que cuesta producir una caja equivalente en Argentina o en el sur de Brasil, según circuló entre asociaciones de productores de ambos países.
El efecto no quedó contenido en Brasil: al desplazar volumen chino hacia ese destino, la presión también empujó a la baja los precios que Argentina negocia con otros compradores, como Estados Unidos y México, que llegaron a renegociar contratos con caídas de entre el 40% y el 50% respecto de la temporada anterior. Productores del sur brasileño, nucleados en la Associação Nacional dos Produtores de Alho (ANAPA), avanzaron incluso con una petición para investigar al ajo argentino por presunto dumping, alegando que en los últimos años ingresó a precios por debajo de su costo de producción.
Ruiz coincidió con esa lectura de fondo, aunque con una salvedad: "La entrada del ajo chino los ha matado a ellos, incluso a sus propios productores", relató, en referencia a lo que —según circula entre productores brasileños en redes— provocó la apertura del mercado a las importaciones asiáticas.
Puertas adentro, San Juan siente ese contexto sobre todo a través del precio de referencia, más que por una competencia directa del ajo chino en el mercado interno argentino, que Ruiz consideró todavía acotada. La provincia, además, no compite en el mismo segmento que Mendoza: su fuerte es el ajo blanco, mientras que el ajo colorado "de guarda" —apto para almacenamiento prolongado y con mejores precios en comercializaciones tardías— es un producto que se da mejor en el vecino oasis mendocino.
Agua: una temporada más holgada, después de meses de tensión
El capítulo hídrico llega este año con un alivio relativo. Tras meses de tensión entre productores y el Departamento de Hidráulica —que en marzo había resuelto destinar 677 hectómetros cúbicos para todo el ciclo de riego, muy por debajo de los cerca de 1.900 hectómetros cúbicos para los que fue diseñado el sistema de canales hace un siglo—, el director del organismo, José María Ginestar, había advertido en mayo que la provincia ya no hablaba de sequía sino de "escasez estructural" del recurso. Las nevadas del invierno, sin embargo, mejoraron el panorama: hacia fines de agosto, Hidráulica reportó una acumulación de nieve en cordillera muy superior a la de la temporada anterior, con estimaciones de un caudal de base varias veces mayor al del año pasado.
Para el sector ajero y cebollero, ese contexto se tradujo en un hecho poco habitual: la apertura de turnos de riego durante el invierno, algo que según Ruiz fue clave para sostener chacras en zonas donde las perforaciones se habían secado. El costo de bombear ese refuerzo, no obstante, sigue golpeando el margen: en las fincas que dependen de agua subterránea hay que bombear dos veces —del pozo al reservorio y de ahí al cultivo por goteo—, con una boleta energética que el productor definió como "impresionante".
Sobre la mora del 70% que registra el padrón de regantes —un dato que Hidráulica confirmó públicamente—, Ruiz no lo interpretó necesariamente como un problema: sostuvo que esos fondos son necesarios para mejorar la infraestructura del sistema, aunque reconoció que campañas flojas por granizo o malas decisiones de siembra pueden dejar a un productor sin margen ni para pagar la boleta de luz. Sobre el estado de los canales, priorizó un reclamo concreto por encima de obras de infraestructura: la acumulación de residuos que arrastra el agua cuando se abren los turnos, agravada este año por la cantidad de bolsas y basura que dejó el viento zonda. En cuanto a la superficie no plantada por falta de dotación, estimó que algunas fincas llegan a dejar sin cultivar hasta la mitad de su superficie habilitada, por no contar con caudal suficiente para toda la escritura.
Costos, mano de obra y el nudo de la comercialización
La mecanización avanzó en toda la cadena: la siembra ya es prácticamente 100% mecánica, las pulverizaciones se hacen con contratistas o drones y una porción creciente de la cosecha se realiza con máquina, lo que redujo la demanda de mano de obra salvo en el pico de cosecha. Ese ahorro de personal convive, sin embargo, con costos que no bajan: los fertilizantes y el combustible subieron con fuerza en el último año y medio —Ruiz lo asoció al impacto de la guerra en Ucrania sobre los mercados internacionales— y, aunque tuvieron una leve corrección reciente, no volvieron a los valores previos. Los agroquímicos, dolarizados, también suben todos los años. El acceso al crédito existe, pero según el productor resulta poco atractivo en un cultivo tan expuesto al clima: "Si te agarra una granizada o una lluvia al mal momento, perdés calidad y kilos, y el banco no te perdona nada", planteó, y mencionó casos de productores que debieron vender su finca para afrontar deudas tomadas en campañas que después salieron mal.
Filas de cebolla sanjuanina: a diferencia del ajo, este cultivo se sostiene sobre todo con el mercado interno argentino.
En materia de comercialización, la cebolla sanjuanina se consume casi en su totalidad en el mercado interno argentino, salvo en años atípicos con algo de exportación a Paraguay o Brasil. La ventana hacia Brasil, de hecho, es más estrecha de lo que suele suponerse: ese país empieza a recibir su propia cosecha desde abril, mientras que San Juan recién tiene disponibilidad hacia octubre y noviembre, por lo que solo en años de atraso de la producción brasileña logra colocar algo de volumen. Sobre el ajo, Ruiz insistió en que la provincia cuenta con apenas dos galpones de empaque habilitados para exportar de peso relevante, que concentran entre el 60% y el 70% del volumen exportable sanjuanino; el resto se comercializa a través de galpones mendocinos, lo que —coincidió con un reclamo histórico del sector— termina identificando como "ajo de Mendoza" a un volumen que en realidad se produjo en San Juan.
El seguro que no existe y la certificación que no se negocia
A diferencia de otros cultivos sanjuaninos con cobertura estatal frente al granizo, el ajo no cuenta con ningún esquema de seguro agrícola, según describió Ruiz. En la campaña que está terminando, el daño climático relevante no vino del granizo sino de una lluvia fuera de calendario que manchó parte de la producción, degradándola a una categoría de menor calidad. En simultáneo, el productor remarcó que sostener las certificaciones internacionales exigidas por los mercados de destino —con controles estrictos sobre residuos de agroquímicos y trazabilidad completa dentro del galpón— es una condición no negociable: un hallazgo de un producto prohibido en el país comprador puede significar perder de un día para el otro tanto el mercado como la credibilidad.
Un techo con margen, si el precio y el agua acompañan
De cara a los próximos años, Ruiz se mostró moderadamente optimista: si la disponibilidad de agua se mantiene como en esta temporada y el precio internacional del ajo recupera terreno, estimó que la superficie provincial podría crecer más de un 30% en un plazo de cinco años, aunque remarcó que ese crecimiento no será inmediato por la propia limitación de la semilla. Consideró que sí hay recambio generacional entre los productores y que la decisión de siembra para el próximo ciclo dependerá, sobre todo, de cómo cierre en noviembre el precio de la campaña actual: con buen precio y agua asegurada, proyectó que la superficie va a crecer; si el precio vuelve a ser malo, advirtió, ni siquiera la disponibilidad de agua alcanzará para sostener el área sembrada.
