A un año de haber eliminado 973 normas que regulaban la elaboración del vino, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) dio otro paso en la reconversión de su rol como organismo de control: homologó un compendio de 51 métodos analíticos para verificar la calidad del vino ya terminado, desde la graduación alcohólica hasta la presencia de sustancias prohibidas o adulteraciones. En San Juan, el cambio es recibido sin objeciones por la Cámara de Bodegueros: "Estamos muy contentos por la desregulación", resume su presidente, Mauricio Colomé. Pero el mismo esquema que la Cámara celebra ya deja ver, según el propio Colomé, una cuenta pendiente: un costo adicional para las bodegas chicas y medianas que no cuentan con laboratorio propio y deben pagar, cada vez más caro, para analizar su vino en el instituto o en otro laboratorio homologado.
Un año sin inspecciones ni permisos de tránsito
La desregulación del INV, oficializada en noviembre de 2025 mediante la Resolución 37/2025, eliminó 973 normas y redefinió por completo las funciones del organismo: dejó de intervenir en las etapas de cosecha, elaboración y transporte del vino para concentrarse exclusivamente en el control del producto terminado. Hasta entonces, el instituto llegaba a realizar unas 5.000 inspecciones de proceso por año dentro de las bodegas —solo en 2024— y emitía 140.000 permisos de tránsito; ambos mecanismos, junto con la obligación de presentar declaraciones juradas semanales de elaboración, ya no existen.
Para Colomé, el balance de ese primer año es positivo tanto en lo administrativo como en lo financiero, aunque matiza que los costos que generaba el control del instituto no eran, en rigor, tan elevados en términos monetarios: en el contexto financiero actual de las bodegas, dice, cualquier alivio es una buena noticia. Lo que más valora es haberse sacado de encima una intervención que consideraba desproporcionada sobre los procesos intermedios de elaboración, a diferencia del control sobre el producto final, que sí avala. "El vino era, prácticamente, el único producto alimenticio o bebida en la Argentina que tenía un instituto exclusivamente dedicado a regularlo", señala.
En la práctica, explica, las bodegas que ya llevaban bien sus registros los siguen haciendo igual, pero sin la obligación de informar al instituto los movimientos diarios. Quien quiera seguir reportando de forma semanal puede hacerlo para mantener un control propio dentro de la bodega, pero ya no es obligatorio. Consultado sobre si la ausencia de controles de proceso derivó en algún caso de adulteración o competencia desleal durante este año, Colomé dice que no tuvo noticia de ninguno: sostiene que cualquier maniobra irregular termina reflejándose en la góndola, en perjuicio de la calidad, y que la demanda excesiva de vino de otros años —que en el pasado llevaba a prácticas incorrectas— no existe desde hace tiempo. Hoy, resume, la única manera de vender vino es haciéndolo bien.
El nuevo compendio: 51 métodos sobre el vino embotellado
La pieza que el INV sumó este mes busca, justamente, ordenar ese control que ahora se concentra en el producto terminado. A través de la Resolución 8/2026, firmada en Mendoza por el presidente del organismo, Carlos Raúl Tizio Mayer, y publicada el 6 de noviembre en el Boletín Oficial, el INV homologó el Compendio de Métodos de Análisis de Vinos y Mostos como documento técnico oficial. El anexo —elaborado por la Dirección de Estudios y Desarrollo Vitivinícola del instituto— reúne 51 métodos para analizar, entre otros parámetros, la graduación alcohólica, la acidez y la concentración de azúcares, la presencia de metanol, metales pesados como plomo y arsénico, y la presencia de gluten y de natamicina, un antifúngico.
El compendio se basó en metodologías de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y en protocolos ya oficializados por el propio INV, además de considerar las conclusiones de un Programa Nacional de Ensayos Interlaboratorios Enológicos que reunió a laboratorios públicos y privados de distintas provincias. Según el propio instituto, el objetivo del documento es que los resultados de distintos laboratorios del país sean comparables entre sí.
Desde la Cámara de Bodegueros de San Juan, Colomé dice que el sector recibe "muy bien" esta actualización, al punto de señalar que era algo que ellos mismos venían reclamando: que el instituto se adecuara a los lineamientos de la OIV. "Las bodegas que trabajan bien no deberían tener ningún problema con estos controles", sostiene. Sobre si la falta, hasta ahora, de un método homologado único representaba un problema real, matiza que no era un problema en sí mismo, sino que la intervención previa del instituto sobre los procesos era tan amplia que resultaba, en sus palabras, "sorprendente". Lo que cambia con este compendio, dice, es que ahora rigen las mismas reglas de juego que ya se aplican al resto de la industria vitivinícola mundial.
El costo de analizar: la lupa sobre las bodegas chicas
El propio Colomé introduce, sin embargo, un matiz que la desregulación no resuelve: hay bodegas sanjuaninas, sobre todo chicas y medianas, que no cuentan con laboratorio propio y que deben recurrir al INV o a otro laboratorio homologado para cumplir con estos análisis. Según su relato, las tarifas que cobra el instituto por estas prácticas "han subido considerablemente" en el último tiempo, lo que representa un costo adicional para esas bodegas. Aun así, lo encuadra como algo que vale la pena: le da al bodeguero la tranquilidad de que, una vez analizado el vino, no va a tener problemas en la góndola. "Yo diría que es una inversión más que un gasto", resume.
Consultado sobre si existe hoy algún mecanismo de crédito o subsidio para que las bodegas más chicas puedan afrontar ese costo, el titular de la Cámara dice no tener conocimiento de que exista. A título personal, plantea que podría evaluarse un arancel diferencial según el volumen de facturación o las características de cada bodega, aunque reconoce que se trata de un tema complejo, porque habría que analizar muchas variables para definir quién accedería a un eventual beneficio. Para una bodega chica con una cantidad importante de vino para analizar, advierte, el costo de estos análisis puede representar un importe significativo.
