En general el orujo de uva ha sido considerado un subproducto de las bodegas con pocas vías de salida salvo la industria del destilado para la obtención de alcohol o grapa. Es por muchos considerado un agente de contaminación al que hay que darle una rápida salida para no perjudicar el ambiente. Algo similar sucede con el alperujo de oliva.
Muy pocos le han dado un uso agrícola como abono orgánico y otros tanto para la alimentación de animales, ácido linoleico y energía.
En Argentina hay una producción promedio de 2 mil millones de kilos de uva y sin tener cifras exactas se estima por lo menos que el 10 % es orujo de uva, o sea unos 200 millones de kilos están disponibles para usos diversos.
Sin embargo hay novedades importantes. Los investigadores agrónomos de la Cátedra de Terapéutica Vegetal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza, han ensayado al orujo como abono al suelo y han encontrado un efecto positivo contra los nemátodes del suelo, parásitos tipo lombrices microscópicos que infestan las raíces y son transmisores de virus.
Por otro lado recientemente científicos rosarinos investigan las formas para extraer enzimas del orujo y reutilizarlas en otras actividades, para disminuir la contaminación causada por ese producto.
Contra nemátodes
La aplicación al suelo de orujo fresco en agosto a razón de 20 toneladas por hectárea genera una acción física porque mejora la estructura del suelo al darle mayor porosidad, una acción química por su alto contenido de sustancias benéficas provenientes de la uva, mejora la producción de saprofitos (se alimentan de nemátodes), la producción de hongos parásitos de nemátodes e incrementa la producción de raíces. Todo ello lleva a mejorar los rindes de uva por hectárea. Este orujo volcado en callejones (algo ya fermentado) se incorpora directamente al suelo. Una aplicación integrada a razón de orujo fresco y Fenamifos (16 litros por hectárea) con 10 centímetros de brote en un año y una segunda aplicación de orujo fresco en la segunda temporada dio muy buenos resultados también. Queda claro que el orujo agotado proveniente de destilería no tiene este efecto.
Para extracción de enzimas
Científicos de Conicet-Rosario estudian la reutilización del orujo, principal desecho de la producción del vino, para extraer una enzima de alto valor agregado y disminuir la cantidad de residuos que se liberan al ambiente.
El estudio lo realiza un equipo del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (Iprobyc-Conicet- Universidad Nacional de Rosario), que dirigen los investigadores Diana Romanini y Carlos Boschetti.
La agencia Télam señala que desde hace un año y medio, los científicos rosarinos trabajan en la reutilización de los desechos que origina la industria vitivinícola, en particular el orujo de uva.
Romanini explicó que "es un desecho a partir del cual se puede producir enzimas de alto valor agregado y puede servir de materia prima para obtener una gran concentración de antioxidantes" y que el proyecto tiene una parte ecológica, que es "reutilizar el orujo, y así evitar que se acumule y contamine el medio ambiente".
El proyecto fue seleccionado para recibir financiamiento de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.
La investigadora dijo que el vino tinto "es una de las bebidas más ricas en polifenoles, compuestos biológicos que poseen muchos beneficios para la salud" por sus "propiedades antioxidantes".
El residuo que queda después de la fermentación del vino, llamado orujo de uva (semilla, tallos y pieles de la fruta), también contiene altos niveles de polifenoles, que podrían ser de gran utilidad para las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria.
Por su parte, el becario doctoral del Conicet Ignacio Cabezudo, que integra el grupo de investigación, dijo que ser el octavo país productor mundial de vinos acarrea consecuencias "como la enorme masa" de desechos que origina.
Ese problema es precisamente un nicho que al grupo de investigadores de Rosario le interesó explorar. "Un desecho industrial es considerado algo sin valor, hasta que alguien encuentra alguna manera de cambiar eso", afirmó el científico.
El orujo de uva, "por las propiedades antioxidantes que tiene, puede ser una materia prima de alto valor agregado", por lo que se proponen darle "un uso que permita generar alimentos funcionales" destacó.
Interesa rescatar el valor de los antioxidantes, que de forma similar a la vitamina E, se oxidan en sí mismos para evitar que se oxiden las células de nuestro cuerpo.
La búsqueda de antioxidantes es el valor de estas moléculas y es sabido que el vino posee ese efecto terapéutico. Y en el orujo se concentra mucho más de aquel que termina en el vino.
En tanto, la becaria posdoctoral del Conicet María Rocío Meini, que también integra el grupo de estudio, dijo que a partir del orujo se dedicó a la producción de la enzima tanasa, mediante el cultivo de hongos.
La enzima degrada compuestos polifenólicos que se llaman taninos, que son los que le dan la astringencia al vino, otorgan turbidez a jugos, cerveza y Laté",dijo e indicó que "también ayuda a que el producto final que se obtenga posea moléculas más pequeñas y con mayor poder antioxidante.
"Poder producir esta enzima a nivel local es una manera de bajar costos de producción, porque su precio es muy elevado a nivel mundial y actualmente la comercializan muy pocas empresas en el mundo", finalizó la científica.
Por lo tanto es muy importante considerar al orujo en algo que sobra o molesta sino en una fuente muy importante para mejorar suelos y extracción de diversos productos como enzimas y antioxidantes.