San Juan es la principal productora y exportadora de pasas de uva. Esta actividad pudo resistir los vaivenes económicos argentinos y, en los últimos 10 años, mantiene una tendencia creciente, llegando en la actualidad a exportar 40.000.000 kg de pasas por año. Hace 20 años, el sector industrial era quieren se ocupaba, principalmente, del secado de las uvas en secaderos de ripio o playas de secado. En esa época, los productores de uva para pasa cosechaban en cajones de madera de 10 kg y los apilaban en camiones para llevarlos al secadero, con una importante logística de traslado y tendido de uva.
Con los años, los productores fueron agregando valor y hoy, una gran mayoría hace sus propias pasas de uva en las fincas. Esta modalidad en la que el productor de uva agrega valor a la pasa tiene muchas ventajas: se reduce el volumen de traslado y el costo de transporte, la producción es fácilmente almacenada en la finca, el productor puede esperar hasta el momento de mejor precio de venta de la pasa y se puede conservar sin deteriorarse.
Así las pasas sin procesar (pasa sucia o pasa en rama), se transformaron en una nueva moneda de cambio: se las cotiza en dólares a valor de mercado y todos ganan: el productor vende cuando necesita y el sector industrial tiene menores costos de logística. Sin embargo, la incorrecta aplicación de tecnologías de secado, la necesidad de reducir costos y las formas de ganar valor, no siempre son positivas en cuanto al producto final.
En ocasiones las uvas se secan sobre nylon negro o en sectores en donde no hay buen drenaje generando acumulación de agua y procesos de fermentación y pudriciones de las uvas o uvas-pasa. Muchos errores de secado se relacionan con una mala aplicación de la técnica, fallas en el cálculo de los espacios para secar, falta de espacio, secado sobre tierra o la necesidad de secar a toda costa.
Todos estos errores implican un costo de la no calidad que se puede trasladar al mercado: mayores porcentajes de descarte, presencia de hongos, insectos y micotoxinas carcinogénicas como Ocratoxina A o Aflatoxinas.
En este contexto surgió una pregunta ¿cómo se puede proteger el mercado, garantizando la calidad y permitiendo que los productores defiendan el valor de su producto? Tras esta pregunta y la formulación de un proyecto especial de la Corporación Vitivinícola Argentina Coviar, ejecutado por el INTA, nació el laboratorio de calidad de pasas en rama o Q-pasas. Luego de un tiempo y bajo acuerdos entre el INTA, la Coviar y la Unidad Integrada de la Facultad de Ingeniería, en donde se instaló, el laboratorio Q-pasas empezó a funcionar desde el mes de junio 2022.
Suplemento Verde consultó al Dr. Ing. Agr. Rodrigo Espíndola, quien lo coordina y a la Ing. Agr. Agustina López, que es la encargada del proceso de toma de muestras y medición. "Hemos diseñado un procedimiento riguroso de extracción de la muestra para garantizar que el resultado sea representativo de la partida de pasas".
Siguieron "esta se geoposiciona y se marca en origen para mantener la trazabilidad del resultado con el producto. Se emite un certificado y un código QR que contiene toda la información de las muestras. Se mide humedad de las pasas, porcentaje de descarte, presencia de insectos, mohos, pasas dañadas, cristalizaciones, tamaño, cantidad de pasas en 100 gramos, uniformidad de color, forma y tipo de arrugas. También se miden aspectos sensoriales como sabor, dulzor, astringencia, presencia de amargos y acidez".
El laboratorio está funcionando, ya se han emitido los primeros certificados siendo Hugo Crescentino, productor orgánico de Caucete, con quien se estrenó el equipamiento.