Los últimos días de Mauricio Ballato han sido verdaderamente ajetreados. A su trabajo profesional le ha sumado sus propias iniciativas gastronómicas (a fines de julio hizo la experiencia Fuego-Frío junto a Santiago Nieto para combinar carnes y helado en todos los platos de un almuerzo, además tiene su "Manijódromo", un espacio donde sirve asado para no más de 8 comensales), más una invitación a un viaje a Montreal para cocinar en el campeonato de polo solidario que busca recaudar fondos para el hospital del lugar y un convite más: representar a San Juan en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, lo que lo llena de orgullo.


Esta contienda -que es organizada por la Subsecretaría de Políticas Gastronómicas del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires- será el próximo domingo 14 de agosto, de 10 a 18 horas, en plena Avenida 9 de Julio, entre Avenida Corrientes y Avenida de Mayo, justito enfrente del icónico Obelisco, como para dejar en claro que el asado es la comida identitaria por excelencia y es uno de los rituales preferidos de las familias argentinas para reunirse alrededor de la mesa.


Obviamente Mauricio no sólo está entusiasmado por ser quien lleve como asador, los sabores sanjuaninos a la competencia sino por lo que el concurso en sí mismo representa: compite un experto en parrilladas por cada provincia más otro seleccionado por CABA.

"Ya es todo un honor ir en nombre de mi provincia, considero que es un premio llegar al concurso. De todos modos, debo reconocer que me ilusiona lo que puede pasar", dice este prolijo y cuidadoso asador que no pasó por ninguna escuela de gastronomía, sino que salió del concurso que realiza el municipio de San Martín. El fue ganador de la primera edición del 2017 -con una punta de espalda a las llamas y un zapallo cabutia relleno de verduras y panceta quemado en las brasas- y en las tres siguientes -de los años 18, 19 y 21- fue parte del jurado. Siempre ha considerado que el premio (recibido en esa competencia local) de ir a la Fiesta Nacional del Asado con Cuero en Viale, Paraná y tener la oportunidad de conocer allí a Lucas Larran, el Maestro del Asado, fue un salto cuantitativo en su vida. Es que no solo ganó un amigo y colega, sino que fue el empujón para que comenzara a dar cursos, a cocinar para terceros (hasta ese momento solo lo hacía para amigos y familia), a ser reconocido por otros chefs locales de renombre y hasta para soñar con sus propios emprendimientos ligados a los fuegos. 


Aunque faltan unos días y aún esté a kilómetros de distancia de Argentina -vuelve de Canadá dos días antes del concurso- ya empezó a delinear su estrategia: si le permiten llevará jarilla para ahumar, miel que es su aliada infaltable y por supuesto, algunos productos regionales para ponerle a las carnes su sello sanjuanino. Además, a modo de cábala, no irá solo: lo acompañará su esposa y sus tres hijos, más una familia amiga y todo el grupo de asadores porteños que conoce.

Según explicaron desde la organización, para la competencia divide a los 24 participantes en 3 grupos de 8 personas cada uno. Cada grupo tendrá su horario para hacerse cargo de su parrilla, según el reglamento que la rige.


Puntualmente cada concursante cocinará tres cortes de carne -una tira de asado; una pechuga y pata de pollo y un pechito de cerdo- y verduras para guarnición o para un cuarto plato, en el lapso de una hora. También habrá una instancia con un desafío sorpresa, del que por supuesto, sólo se sabe que tendrán 15 minutos extra para resolver.


Todas las preparaciones serán presentadas ante un jurado técnico e institucional que las evaluará presentación, sabor y punto de cocción de la carne (el que deberá ser definido previamente a comenzar a cocinar por cada participante), entre otros ítems. Así se decidirá quienes de cada grupo pasarán a la instancia final. 


Tras ese primer paso, ese mismo día, los 6 semifinalistas -dos por grupo- se enfrentarán entre sí para ver quién resulta el mejor asador del país. Ya adelantaron que quien llegue al podio será el que presente su mejor versión de vacío (considerado un corte tradicional), tapa de (catalogado como corte popular), el desafío de tener a punto media bondiola de cerdo y chinchulines como achura.


De más está decir que todos los asadores contarán con los mismos cortes de carnes y que la organización les proveerá de carbón o leña (a usar a gusto), condimentos (como jugo de limón, aceite, ajo fresco, orégano, ají molido, pimentón, laurel, comino, sal, nuez moscada y pimienta), pan y un asistente. 


El premio para quien resulte más votado será el trofeo como Campeón del Asado.



El fuego, salida laboral 

Calculan que la actividad emplea a más de 80.000 personas en la Capital Federal y a más de 240.000 en todo el país.


Día de fiesta

El próximo domingo, en el marco de la competencia de asadores, habrá todo un despliegue de actividades culturales y recreativas para toda la familia y por supuesto, un espacio destinado a propuestas gastronómicas con 50 puestos de parrillas, comida de diferentes colectividades y los platos típicos que se sirven en las distintas fiestas nacionales.



Jurado de lujo

Según trascendió desde la organización, serán parte del jurado evaluador Cristian Gauna (Campeón 2018), Adrián Rosales (Campeón 2018), la chef Patricia Ramos (del restó de cocina porteña de fuego Nuestro Secreto del Hotel Four Seasons), Luciano "Laucha" Luchetti (uno de los fanáticos creadores de la página en redes sociales que luego tuvo su presencia en su propio canal de Youtube, también en la televisión en Food Network (Discovery) y su tienda on line generando una verdadera comunidad de Locos x el Asado), Germán Sitz (uno de los dueños de los exitosos y creativos restó de Palermo La Carnicería y Chori, entre otros emprendimientos que han exportado a Estados Unidos y España), los chef Christian Petersen y Felicitas Pizarro que comparten pantalla en el canal El Gourmet, Sandra Honczar (fundadora de la comunidad virtual de mujeres Asadoras Argentinas), Pietro Sorba (escritor, periodista y crítico enogastronómico, estudioso de la historia y antropología culinaria), Natalia Barrionuevo (sommelier de carne, de la primer camada que recibió el título en la UBA), Marcelo Crivelli (es abogado pero su gran pasión es la comida por eso creó una multitudinaria comunidad en Facebook llamada Buena Morfa Social Club que tiene casi 80.000 miembros), Cecilia Castagno (chef parrillera rosarina), Carlos "Checho" López (dirigió su restaurante por más de 40 años, escribió libros sobre parrilladas y también creó la Escuela Argentina de Parrilleros), Mirta Occhiuzzo (de la Unión Trabajadores Hoteleros Gastronómicos de la República Argentina UTHGRA), Beto Fantini (dirigente de la Federación de la Carne), Miguel Sosa (de la Federación Argentina de Asadores), Daniel Prieto (presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés AHRCC), Julio Tahier (jefe de la Dirección General de Desarrollo Gastronómico BA Capital Gastronómica) y dos vecinos que se autopostularon en una convocatoria de BA Participación Ciudadana, que serán sorteados el mismo día de la contienda.

Por Paulina Rotman
Fotos: colaboración Javier Baragaño