Un matambre es un corte de carne vacuno, que viene adosado al costillar por el lado externo. Tiene la particularidad de ser muy chato y bastante amplio. Es ideal para hacer arrollado y comer frío como fiambre aunque también se consume caliente. Es una de las preparaciones preferidas por los argentinos, también por los uruguayos y paraguayos.
Al momento de preparar el matambre, se extiende la pieza de carne, se le quita el exceso de grasa, se pone con la parte grasosa hacia abajo y la parte roja/rosada hacia arriba. Se le pone sal, pimienta, orégano, ajo y perejil, zanahorias en finos bastones, tiras de morrón y huevo duro picado o enteros en el centro del rollo, todo esto se impregna con tres o cuatro huevos batidos y mucho queso rallado. Se comienza a arrollar bien apretado, luego al terminar de arrollar se cose y se ata con hilo bien apretado. Se pone a cocinar en abundante agua con sal y alguna verdurita para que le transfiera sabor. Tiene que hervir hasta que esté bien tierno. Se apaga el fuego y se deja enfriar dentro del caldo. Se saca y con dos maderas se prensa con algo pesado. Luego se guarda en la heladera. Se cortan rodajas finas acompañadas con ensalada rusa, o ensaladas de verdes. También es ideal para hacer sandwichs.
Entre algunas de las variantes están las siguientes:
Matambre a la napolitana
Ingredientes
750 gramos de matambre de ternera o de cerdo, sal a gusto.
Para la salsa:
3 latas de tomates, 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva y sal, ají molido, orégano y un diente de ajo, 750 gramos de mozzarella.
Preparación
Paso 1: Cocinar el matambre a la parrilla hasta que quede dorado y la grasa crocante.
Paso 2: Por otro lado rehogar una cebolla, agregar los tomates y condimentar con medio vaso de aceite, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picado y sal.
Paso 3: Dejar macerar una hora. Una vez asado el matambre recubrir con la salsa y agregar la mozzarella en trozos, gratinar y servir.
Trucos, secretos y variantes
Matambre tiernizado: Proceso a realizar antes de cocinar para ablandar la carne. Colocar en leche caliente y se deja macerar durante un par de horas.
Matambre abierto a la parrilla
Ingredientes
1 matambre de ternera, 2 dientes de ajo, sal entrefina, perejil picados, ají molido dulce.
Preparación
Paso 1: Abrir el matambre con la parte grasa hacia arriba. Distribuir el picado de ajo y perejil, algo de ají molido y salar. Doblar la mitad más delgada sobre la otra, colocar en una fuente y dejar macerar dos horas.
Paso 2: Llevar a la parrilla y apoyar sobre una de las mitades externa. Dar vuelta cuando este dorado y la grasa crocante. Cortar en tiras que abarque desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo largo.
Trucos, secretos y variantes
Al llevar el matambre a la parrilla, cuidado con la preparación de ajo y perejil debe evitar que se queme y se ennegrezca.
Matambre arrollado
Ingredientes
1 matambre de ternera, sal, pimienta, ají molido picante, perejil, laurel, 6 berenjenas, aceite, vinagre.
Preparación
Paso 1: Cortar el matambre en dos trozos. Poner a macerar en un recipiente hondo condimentado con sal, pimienta, ají molido picante, aceite, 1/2 taza de vinagre, perejil picado, una hoja de laurel. Enrollar por separado, dando forma redonda y atar con hilo de cocina.
Paso 2: Envolver en papel de aluminio untado en aceite y colocar en el horno durante una hora a temperatura regular. Retirar el papel y agregar un vaso de vino dulce hasta terminar la cocción.
Paso 3: Hervir las berenjenas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirar, escurrir, cortar en cuartos y saltear en aceite. Cortar el matambre en rodajas, rociar con la salsa y acompañar con las berenjenas.
Trucos, secretos y variantes
El matambre se puede aromatizar con cualquier hierba de su elección.