Las sopas son especialidades culinarias muy antiguas. Su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.

Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.

Una buena base

En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados:

* Se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos.

* También se pueden usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.

* En cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos.

* Al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí como las cebollas, nabos, puerros, chirivías, zanahorias...

* Las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.

En su punto

Esta es una técnica fácil, pero para conseguir los mejores resultados se debe tener en cuenta lo siguiente:

* Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.

* Se debe echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.

* Todos los caldos deben llevar verduras.

* Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar la olla a presión; con ella no sólo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores y aromas, además de nutrientes.

* Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes.

* Para que resulte más ligero, se debe desgrasar, dejándolo enfriar y retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se puede pasar una servilleta de papel doblada por la superficie del caldo caliente.

El punto del caldo de carne

Para conseguir el máximo sabor al preparar un caldo con huesos, tanto de vacuno como de ave, conviene tostarlos en la cazuela en la que se vayan a hervir con un poco de aceite y una pizca de azúcar. También se potencia el sabor friendo a fuego vivo una cebolla en tiras y, una vez bien escurrida, incorporarla al puchero, consiguiendo así un tentador tono dorado.

El punto del caldo de pescado

Los caldos de pescado, suelen ser siempre de cocción corta, unos 20 minutos. Se vuelven más sabrosos si se cuecen en compañía de unos granos de café y se dora la espina junto con las verduras que lo acompañan, antes de añadir el agua fría y el resto de los ingredientes.

El punto del caldo de verduras

El líquido que resulta de la cocción de verduras no es una sopa en sí, pero si una excelente base. Hay que aprovechar los restos de la cocción de otras verduras, congelarlos e incorporarlos a los caldos de verduras, así se realzará el sabor. También se pueden usar para enriquecer guisos, arroces y pastas.

Conservación

El caldo es una receta fácil de conservar, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado es el mismo.

Para congelar el caldo, lo primero que se debe hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.

Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.

Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes de congelarlas, hay que enfriarlas rápidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras cocinarse.

Al descongelarlas, se debe colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. También es conveniente rectificar de sal. Si la receta incluye nata o huevos, se debe añadir justo en el momento de recalentarla.

Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con una buena guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos. Son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional.

(Fuente: alimentacion-sana.org).

Algunas recetas

Sopa de Arroz

Ingredientes

Dos cubitos de caldo de carne.

Ocho tazas de agua.

100 gramos de jamón picado.

Cuatro cucharadas de arroz.

Dos cucharadas de queso parmesano.

Dos papas peladas y picadas.

Media cucharadita de perejil picado.

Preparación

Poner a calentar en una olla las ocho tazas de agua con los cubitos de caldo. Añade el arroz lavado, las papas y el jamón. Sírvela adornando con perejil y queso parmesano.

Sopa campestre

Ingredientes

1 repollo pequeño

300 gramos de alubias blancas

3 cebollas

5 zanahorias medianas

3 tomates

1 rama de apio

200 gramos de panceta

2 ramas de tomillo

1 cucharada de aceite de oliva

3 cucharadas de perejil picado

6 rebanadas de pan gallego

Pimienta

Sal

Preparación

Lavar las hojas de repollo y cortarlas en tiras. Pelar y picar muy finas las cebollas y reservar. Pelar y trocear las zanahorias. Cortar la panceta en cubos. En una sartén, calentar la mitad del aceite, incorporar la mitad de las cebollas y toda la panceta y rehogar. Añadir las tiras de repollo, las zanahorias, el apio limpio y cortado en aros, las alubias escurridas tras haberlas mantenido toda la noche en remojo, el tomillo y la mitad del perejil.

Rehogar unos segundos y poner todas las verduras en la cazuela. Cubrirlas con dos litros de agua fría, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave durante dos horas.

A mitad de la cocción incorporar los tomates pelados y cortados en daditos. Unos 15 minutos antes de terminar la cocción, calentar el resto del aceite, incorporar la cebolla restante, dejarla dorar a fuego suave pero sin que se queme.

Tostar las rebanadas de pan. Salpimentar al gusto y servirla.

Sopa criolla

Ingredientes

(4 porciones)

Dos litros de agua.

Medio kilo de carne vacuna.

200 gramos de fideo cabello de ángel.

Dos huevos.

Una cebolla grande picada.

Un tomate.

Tres dientes de ajo picado.

Media cucharadita de pasta de tomate.

Una cucharada de pimiento panca molido.

Tres papas cocidas.

Una taza de leche.

Media taza de aceite.

Un pimiento.

Orégano,

Sal

Pimienta.

Preparación

Poner a hervir el medio kilo de carne con las papas picadas en dos litros de agua. Si se quiere que salga sustanciosa, agregarle huesos. Aparte preparar un aderezo con el aceite suficiente como para freír la cebolla picada, el tomate pelado y picado, el ajo y el pimiento. Opcionalmente se puede agregar a este aderezo media cucharadita de pasta de tomate. Verter el aderezo en el caldo, agregar los fideos; dejar hervir un rato más. Cuando los fideos estén cocidos, añadir los huevos mezclados moviéndolos rápidamente. Segundos antes de apagar el fuego, incorpora la leche.

Sopa andaluza de verano

Ingredientes

(4 ó 6 porciones)

60 ml. de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo, machacados

2 pimientos rojos grandes troceados

450 gramos de tomates maduros, picados

30 ml. de vinagre

1 guinda picada muy fina

Sal y pimienta negra recién molida

60 ml. de mayonesa.

Preparación

Calentar el aceite en una cazuela amplia y rehogar la cebolla y el ajo durante 5 minutos hasta que estén blandos, pero sin tomar color. Incorporar los pimientos y rehogar durante 5 minutos. Agregar los tomates y seguir rehogando un rato. Añadir 900 ml. de agua, el vinagre, la guinda, la sal y la pimienta al gusto. Llevar a ebullición, después bajar el fuego y cocer durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Poner la mayonesa en un cuenco amplio e incorporar la sopa poco a poco. Rectificar el punto de sazonamiento, dejar enfriar y meter al freezer durante 4 horas como mínimo. Servir muy fría, acompañada de pan frito.