Mauricio Ballato lleva cuatro años enseñando a los sanjuaninos y visitantes a realizar asados. Con el paso de los años, el curso dejó de ser solo un momento en la parrilla para convertirse en una experiencia única.
Aprender a hacer un buen asado es apenas el punto de partida. Para el chef sanjuanino Mauricio Ballato la parrilla también puede convertirse en un espacio para conocer personas, descubrir productos regionales, escuchar historias y animarse a experimentar con sabores. Ese fue el rumbo que tomaron sus cursos de asado, una propuesta que desde hace cuatro años se renueva todos los meses y se convirtió en una verdadera experiencia multicultural.
“Cualquier persona que esté dispuesta a aprender y a pasarla bien puede ir. Son los dos requisitos fundamentales, lo demás sucede. No es necesario saber de asado”, destacó Ballato en diálogo con DIARIO DE CUYO. Cuando inició a compartir sus conocimientos, el foco estaba puesto en la parrilla y los cortes, los tips de cocción y todos los secretos. Sin embargo, con el paso de los años y de las distintas ediciones, el concepto fue mutando.
Generalmente la jornada comienza a las 10 de la mañana con una introducción teórica. Luego llega el momento de encender el fuego y poner en práctica lo aprendido. Los participantes se dividen en grupos de dos personas bajo una regla particular: no deben conocerse entre ellos. A partir de entonces, comienza la aventura gastronómica.
Cada edición tiene su condimento especial. Mauricio no solo se enfoca en los conocimientos, sino en potencial lo regional, lo propio. Una de las pautas principales de cada encuentro es que mes a mes se va cambiando la sede, siendo una propuesta itinerante que invita a recorrer distintos lugares icónicos y turísticos de la provincia.
La carne y la parrilla no son los únicos protagonistas del curso, pero sí la excusa perfecta para invitar a otros actores a sumarse a la experiencia. “Generalmente contamos con un enólogo para contar un poco sobre la marca que nos acompaña, ya que me gusta aportar ese valor agregado. Hay muchos enólogos con microemprendimientos, otros más grandes, pero sobre todo quiero visibilizar la historia que llevó a que una botella tenga una etiqueta con un producto final, sin ser tan técnicos, ya que no es una cata de vinos”, explicó.
Además, en las últimas ediciones se sumó el maestro heladero local Santiago Nieto, quien elabora helados durante el curso. La demostración busca mostrar cómo una parrilla y una pequeña máquina pueden ser suficientes para preparar un helado en cualquier lugar.
La propuesta también incorpora fusiones de sabores, postres y productos regionales, sumando diferentes marcas de San Juan para ampliar la experiencia gastronómica.
Y cuando el día comienza a llegar a su fin, la cocina deja espacio para la música. Desde hace varios meses, los encuentros cuentan con la presencia de un grupo de folclore sanjuanino que pone el broche final con una guitarreada.
Aunque el horario oficial de cierre ronda las 17 horas, la jornada generalmente tiende a extenderse debido al encuentro y la camaradería que se genera entre los asistentes.
El curso que brinda Ballato cuenta con cinco niveles de cursos y algunos participantes ya pasaron por todos. Cada edición propone cortes y técnicas diferentes, de acuerdo con el nivel de los asistentes.
La dinámica parte de una receta elaborada por el propio chef, a la que luego se incorporan productos regionales. A partir de esa base, los participantes tienen libertad para experimentar y buscar nuevas combinaciones. “La idea es que, partiendo de una base que les brindo, puedan experimentar e imaginar qué les gustaría sentir en boca”, explicó.
El intercambio entre los participantes también juega un papel importante. Al cocinar distintas versiones de una misma preparación, pueden comparar resultados y descubrir modificaciones que incluso permiten mejorar la receta original.
La diversidad de asistentes es otra de las características que fue adquiriendo la propuesta. Ballato recordó que, cuando comenzó con los cursos, la mayoría de los participantes eran hombres. Con el tiempo, la convocatoria de mujeres creció de manera considerable. También participan padres con sus hijos, personas que jamás hicieron un fuego y estudiantes de carreras gastronómicas que buscan incorporar técnicas de asado que no siempre forman parte de su formación.
Actualmente, los cursos manejan un cupo limitado de 16 personas, aunque el movimiento alrededor de la experiencia alcanza entre 25 y 30 personas.
La próxima cita será el 22 de agosto, y generalmente se suelen realizar una vez al mes, cuya fecha se comunica en las redes sociales del chef @mauricioballato. El valor es de $120.000 por persona e incluye toda la experiencia, incluyendo los insumos y los alimentos que se van a manipular y cocinar.
Así, entre fuego, cortes de carne, vinos, helados, productos regionales, música y desconocidos que terminan compartiendo una mesa, los cursos buscan demostrar que el asado puede ser mucho más que una comida: puede convertirse en una forma de aprender, crear y encontrarse.
