Existe una gran confusión con este cepaje cuyo origen es francés. En Cuyo se mal denomina al Canarí como Pinot y no es lo mismo. Ambas son variedades con gran aptitud enológica.

No es idea de un publicista. No es algo estrictamente comercial. No es un concepto sacado de la galera de los tantos charlatanes que hay en el mundo del vino y difunden en medios y redes sociales. Las uvas de Pinot Gris y Sauvignon Gris existen en la propia naturaleza como tales. Se las conoce desde hace mucho tiempo. ¿Qué son en realidad? Son mutaciones genéticas naturales derivadas del Pinot Noir o Negro y del Sauvignon Blanc. En esta nota nos referiremos al Pinot Gris.

GRIS O GRIGIO

Las uvas son rosadas a grises y de ellas se obtienen vinos blancos y tenues rosados. Es más, el Pinot Noir o Negro también genero mutaciones a bayas blancas logrando el Pinot Blanc o Blanco. Incluso la bibliografía señala que ha podido observarse en una misma planta racimos negros, blancos y grises. En la finca de Santa Sylvia en Zonda, en viñedos con plantas traídas de Francia, he podido ver en esta temporada ver este caso. 

El clon de pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot grigio. Debido a la creciente popularidad de la uva se ha posicionado como el mejor cuarto varietal en los Estados Unidos desde el 2007 y recientemente compite mucho con el Sauvignon Blanc.

El Pinot Gris o Grigio, tiene una historia más larga en Argentina. Su fama mundial de prestigio la ha logrado por los vinos elaborados en zonas del Friuli, en Italia; de Alsacia, en Francia, y Oregon, en Estados Unidos. Y también hay mucho fraude con este varietal, "sobre todo en el mercado americano, que no son más que agua y azúcar", en opinión de la prensa especializada.

La historia del Pinot Noir, que se convierte en Pinot Gris y luego en Pinot Blanco, está siendo explicado por la ciencia. 

El Instituto Nacional Para la Investigación Agronómica de Francia ( INRA) ha informado que recientemente un equipo de investigadores de Colmar ha evidenciado los mecanismos genéticos y celulares que dieron lugar a la aparición de las tres variedades de esta prestigiosa casta de uva. Esta uva es sinónimo de vinos tintos de gran finura y estructura y de vinos blancos frescos y afrutados. 

La uva Pinot, muy difundida en los viñedos de Borgoña, Alsacia, Champaña y País del Loira, puede ser tinta, blanca o gris. Los estudiosos remontan su origen a la época de Carlomagno, o incluso a la época romana.

Sabemos que las vides se obtienen mediante esquejes o injertos. Por lo tanto, todos los pies de la misma uva deberían ser genéticamente idénticos. Sin embargo, a pesar del uso de estas técnicas, la Pinot ha cambiado con el tiempo: las uvas tintas originales han evolucionado de forma natural en uvas grises y luego en racimos de uva blanca.

MUTACIÓN

Un equipo de investigadores del INRA de Colmar quiso conocer de qué forma tuvo lugar, a nivel genético y celular, esta transformación de un color a otro. Para ello utilizaron la colección de Pinot conservada en el INRA, eligiendo 6 representantes de Pinot Noir, 7 de Pinot Gris y 20 de Pinot Blanc.

En un principio demostraron que Pinot gris es una quimera, un organismo compuesto por dos tipos de células genéticamente distintas. De hecho, las células de la epidermis de las uvas de esta variedad pueden sintetizar antocianinas, los pigmentos rojos de la uva. Por el contrario, las células situadas dentro de la uva han perdido esta capacidad. A continuación, los investigadores quisieron estudiar de qué forma las células del interior de la uva perdieron los genes necesarios para la producción de antocianinas.

Demostraron que esta pérdida provenía de mutaciones a gran escala o deleciones de largas secuencias genéticas. Esto ocurre sobre todo cuando dos cromosomas homólogos intercambian entre ellos hebras de ADN. De esta forma, a través de los errores en la replicación del ADN, la naturaleza introduce innovaciones que a veces pueden ser un éxito, como la aparición del Pinot gris.

Pero existe otro mecanismo para la producción de nuevas variedades vegetales que no utiliza reproducción sexual o mutaciones espontáneas y que fue el responsable de la transformación del Pinot gris en Pinot blanc. Los investigadores demostraron que las uvas blancas, carentes por completo de los genes necesarios para la síntesis de pigmentos, tenían como origen plantas de Pinot Gris en las que tuvo lugar una invasión de células del interior en la epidermis coloreada. Por lo tanto, las células capaces de producir antocianinas fueron sustituidas por células mutadas. 

¿Qué fenómeno desencadena estas invasiones? Según los investigadores hasta el momento se pueden hacer sólo suposiciones, pero es posible que estos reordenamientos celulares sean inducidos por daños en la epidermis del Pinot gris, como por ejemplo picaduras de insectos.

Pinot no es la única variedad que ha experimentado este tipo de cambios en su historia. Merlot, Garnacha o Terret también presentan los tres colores. Los investigadores del INRA actualmente están estudiando si son el resultado del mismo tipo de evolución con el fin de evidenciar la existencia de un proceso general de transformación de la uva tinta en blanca.