Cuando los hermanos Cantoni trajeron las primeras plantas de manzana a Calingasta a fines de los años 20 soñaron a lo grande, y así fueron los frutos. Lástima que el tiempo -y varias otras razones-, hicieron que la industria de la sidra y el calvados decayera al punto de no existir. Es de imaginar entonces que tanto para la memoria de estos hombres visionarios como para todos los habitantes del departamento sería un orgullo volver a contar con una producción de al menos una de estas bebidas que ganaron fama por su alta calidad. Por primera vez en muchos años esto dejará de ser un sueño, o una simple intención, para ser una realidad. Es que la intendencia departamental ya cuenta con parte de la maquinaria necesaria y los conocimientos de profesionales de la Universidad Nacional de San Juan para comenzar "lo antes posible", con el destilado que convertirá al jugo de manzana en "calvados", según afirma el mismo intendente departamental, Jorge Castañeda.

"El Ministerio de la Producción había adquirido hace cerca de tres o cuatro años cierta parte la vasija de acero inoxidable, prensa, alambique, entre otras necesarias para la fermentación del jugo y posterior destilado. Eso nunca se puso en funcionamiento, entonces nosotros lo recuperamos hace apenas una semana y eso nos ha dado más impulso aún. En este momento estamos trabajando en ajustar los detalles técnicos para saber que falta, junto con un equipo de la Universidad Nacional de San Juan. Ellos nos van a asesorar tanto en la parte de ingeniería como en la elaboración. Una vez que sepamos que más se necesita determinaremos el espacio físico donde se instalará. Queremos hacerlo en tiempo récord porque este año hemos molido manzana y tenemos el jugo esperando. Dependerá de la parte técnica si empezamos este semestre o la próxima cosecha a más tardar", agregó el jefe comunal.

Muchos recordarán que esta bebida fue muy codiciada y cotizada por los propios sanjuaninos como por turistas o personas que sin llegar a la provincia habían probado la noble bebida. La realidad indica que el interés por el calvados de esta localidad trascendió lo imaginable, tanto que el mismo intendente logró comprar una botella de la sidrera que fundó Cantoni, y que aún conserva, a 3.900 pesos hace más de 7 años.

En cuanto a los estudios de factibilidad económica, Castañeda afirmó que "no se trata de una producción de alta escala, al contrario serán pequeñas producciones que tendrán una clara finalidad turística. Hay gente que llega hasta acá preguntado por el calvados y ahora podrán tenerlo. Esto va en forma conjunta con la recuperación y remodelación de la plazoleta Aldo Cantoni que está en el Alto Calingasta justo frente a la casa que él habitaba. Esa obra la hicieron los empleados de la Frutícola Calingasta en homenaje a Cantoni cuando cumplió un año de fallecimiento", recuerda.

Todo va de la mano. Se deben reunir varios factores: recibir bien al turista, contar la historia, mostrar lugares emblemáticos y probar (también comprar) una botella de Calvados.

"Del mismo modo estamos recuperando el casco fundacional para que el turismo pueda disfrutar de nuestra historia y nuestra cultura", dice el intendente.

En este trabajo de recuperación de la destilería, también participan particulares como Carlos Morando, quien siempre estuvo vinculado a la elaboración de sidra."Con él fue con quien tomamos coraje para moler la manzana que se perdía todos los años. Gracias a él, al Ministerio de la Producción y algún grano de arena que puso el Municipio, decidimos moler manzana este año para destinarlo a vinagre, otra parte para la farmacopea, y dejamos un poco para calvados", agrega Castañeda.

A esta tarea deberá sumarse otra paralela. Se trata de la lucha contra la carpócapsa que es un gusano que afecta el corazón del damasco, la pera, la manzana, entre otros frutos provocando su caída y pudrición. Este combate es vital para conservar la calidad y evitar pérdidas cuantiosas de las frutas.

Calingastinos y sanjuaninos en general que aún recuerdan esta historia que comenzó a fines de los años 20 esperan con ansias que en esta oportunidad todo vuelva a suceder, al menos, para recuperar un ícono provincial que muchos turistas siguen buscando.

Sólo aguardiente

El calvados es un aguardiente de sidra originario de Calvados, Francia, de donde toma su nombre. Es añejado en barricas de roble, lo que le da un color ámbar y un aroma muy particular y tiene hasta 40 y 45 grados de alcohol. Claro que usar ese nombre hasta pasada la mitad del siglo pasado no era problema para nadie. Luego las Denominaciones de Origen Controladas comenzaron a ser rigurosamente fiscalizadas en el mundo. Por este motivo, el viejo "calvados"de Calingasta deberá apelar a otro tipo de nombre o simplemente aguardiente.

Desde 1942, "Calvados" está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a solo dos variedades. En 1984, recibe la Denominación de Origen Controlada (Appellation d'origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine), el organismo francés que regula las denominaciones de origen.

Sabores y sinsabores

Los impulsores de la manzana en Calingasta y sus productos derivados fueron los hermanos Cantoni. En 1929, Aldo Cantoni trajo desde Australia la variedad de manzanas Red Delicious, con excelentes resultados. También él mismo se encargó de acreditar las sidras con 9 grados de alcohol y los calvados con una graduación de 40 a 45 grados. Los productos se comercializaban con la marca "Calingasta" y la empresa giraba bajo el nombre "Sociedad Anónima Frutícola de San Juan".

Si bien las primeras plantas de manzana llegaron a fines de la década del 20, fue la década del '50 la que se convertiría en la época de gloria de esta bebida que alcanzó fama mundial.

No hay que olvidar que una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años, que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

El paso por madera es indispensable, y según su estricto origen esa maceración requería entre 8 a 10 años.

Desde 1975 no se volvió a elaborar y las botellas que quedan se cuidan como verdaderos tesoros. 

En 2014, unas 200 botellas de calvados elaborado en Barreal salieron al mercado gracias a una iniciativa privada, de Héctor Martín y Mario Foroni.

Fuente: Municipio de Calingasta