La gastronomía como bien intangible dentro del patrimonio cultural, se comporta como un puente que une el pasado con el presente, siendo un fuerte soporte de la identidad de los pueblos. Pero por otra parte presenta una gran vulnerabilidad debido a los numerosos cambios que se presentan en diferentes ámbitos. Esta nota pretende dar pautas para revalorizar la gastronomía local, sugiriendo algunas propuestas tales como la inclusión en la rutas turísticas y las rutas gastronómicas, con el fin de dar a conocer su valor simbólico y ritual e integrarla a los museos a fin de afianzar la memoria histórica del lugar.

Por ejemplo, en el Museo Sarmiento está la cocina de doña Paula y su chacra, y en el Museo Gnecco todo el proceso de elaboración del vino en la antigüedad. Estas acciones no sólo serán válidas para los turistas con inquietudes culturales, sino también para desarrollar el sentido de identidad de sus generaciones jóvenes y fomentar así el arraigo al lugar de origen, en sus formas, utensilios, refranes, dichos populares y el arte.

Hay comidas en nuestra provincia que vienen de épocas aborígenes, con la recolección de productos del suelo o de las plantas naturales como la quinua, algarroba con el patay y leche de vicuña o de las comunidades campesinas criollas que se satisfacían y satisfacen mediante cultivos como el maíz, la producción de la chicha y el hábito de tomar mate. También están las costumbres en las zonas urbanas que fueron dejadas por las inmigraciones, que se adaptaron al diario vivir adquiriendo los productos rurales para elaborar sus típicas comidas.

El uso en el turismo del patrimonio de un sitio puede hacer que la gastronomía adquiera cada vez mayor importancia, más allá de la función alimentaria, que además hilvanan chacras, posadas, restaurantes e industrias de la alimentación. Dereck Foster, periodista especializado en gastronomía dice "es necesario valorar la cocina del campo y buscar las viejas recetas, hay que promover los sabores auténticos".

Los sabores de los oasis como San Juan, se calientan con el sol intenso, y se condimentan en el tiempo con la confluencia de diferentes culturas. A la hora de degustarlos se disfrutan entre gestos de agrado de los que cocinan con sus curtidas manos agrarias.

Las rutas rurales agrarias de San Juan se combinan con los olivares y los parrales conformando los productos típicos como asados de punta de espalda, locros y empanadas, las sopaipillas para la hora del mate, fruta fresca, pasas y orejones, miel pura, arrope de uva, las mermeladas y dulces de membrillo dorado.

Se pueden ofrecer caminos del queso de cabra, del jamón casero, del chorizo y la morcilla. Rutas del aceite o del vino, que algunas ya se combinan. Solo falta integrarlas a las chacras, sitio donde se producen frutas y hortalizas y donde el turista se pone en contacto con el chacarero. 

En esta interrelación entre turismo y gastronomía hay que tener en cuenta el cambio que el rol de la mujer ha experimentado en los últimos años. Antes era quien exclusivamente se dedicaba en el hogar a elaborar la comida, ahora cambió la forma de cocinar con las nuevas tecnologías. En el turismo se debe pretender que la gastronomía sea considerada arte, expresión folklórica con exhibición de valores de mesas gourmet o cocina étnica. Por ello se debe tener en cuenta que para el desarrollo del turismo, las costumbres gastronómicas cada vez toman más importancia ya que afecta como práctica gastronómica necesaria para el local como productor y el visitante como consumidor. Por ello la gastronomía turística se une a la cultura y la alimentación, es el sostén de la cultura, ya que las costumbres o hábitos de la alimentación de una sociedad se conforman como alma colectiva por donde pasan por diversos procesos, desde la producción al consumo.

Dentro de todas estas consideraciones llega a mi memoria el circuito denominado "El sabor de San Juan" que tocaba todos estos aspectos, pero que no fue interpretado en su contenido cultural. Se pueden crear muchas rutas turísticas agroalimentarias de diferente característica, según la región, pero todo ello debe ser dentro de un plan que comprenda el desarrollo de los productores, complementando su actividad natural con el agroturismo. En este sentido debemos tener en cuenta que la población campesina es la que se reinserta en el mundo laboral, por ello mediante la gastronomía local, el turismo ayuda a generar mano de obra en las empresas gastronómicas tanto como para proveer de los productos a los restaurant o locales de comida rápida o para participar en la elaboración de platos típicos vinculados a la parte intangible de una zona rural, pueblos o actividades.

El agro turismo tiene varias implicancias y razón de ser, el turista busca hacer otra cosa que la que hace tradicionalmente y otorga desarrollo a una amplia gama de sectores. De esta manera es necesario entender cómo se arman los circuitos alimentarios que ayuda mucho a elaborar estrategias dirigidas a alentar y posicionar los intereses de las regiones y localidades involucradas en ésta actividad.

San Juan puede tener diferentes circuitos, no solo vitivinicultura y olivicultura. Están las chacras, los frutales, los cárnicos y la forma de prepararlos para que su sabor tome carácter del sitio donde se consume. Hay libros de autores con recetas sanjuaninas como el libro "Sabores de la memoria" de Hebe A. de Gargiulo: Humitas, carbonadas, lentejas, locros, empanadas, pastelitos, entre otras recetas.

Desde el aspecto turístico, una primera línea de investigación debería apuntar a identificar y valorar las comidas regionales como propuesta local en gastronomía y distinguirse de otras y así tener un repertorio de platillos que abarquen toda la gama de productos locales.

Una cocina se transforma en gastronomía local cuando incluye sus propias bebidas, su panadería y repostería. Es así que las cocinas regionales requieren de tiempo para organizarlas con originalidad y recursos propios y una experiencia en las formas de preparación. Así las comidas regionales se presentan al visitante como una expresión de la cultura cuyos depositarios son los residentes del lugar.