Después de un 2022 relativamente tranquilo el precio de la carne ya registra en el primer mes del año un incremento que ronda el 30%, una cifra que representa más de dos tercios de la suba del año pasado, que sumó un 42,4%, según datos del INDEC. El aumento tan abrupto ha provocado que la demanda caiga hasta un 20% en los últimos 10 días, según dicen en el sector.

Con esta situación, el kilo de punta de espalda, un corte muy popular en San Juan, ya llega hasta los $2.200, las costillas hasta $1.400, para quienes quieran comerse un asado (ver infografía). Y para quienes piensan en unas buenas milanesas, tendrán que ir preparando el bolsillo para desembolsar hasta $1.850 por el kilo de bola de lomo.

Entre las razones de este fenómeno en el sector hablan de un cuadro complejo. Por ejemplo, el sector ganadero atraviesa una larguísima sequía que, entre otras cosas, dificulta las condiciones de cría, parición y sostén de los animales por falta de pasturas. El mayor precio del maíz tampoco ayuda al sector al tener que recurrir a este cereal que ha disparado sus precios internacionales.

Además expresan en el sector que el precio de la carne venía atrasado porque mientras la inflación de 2022 fue de 94,8%, el valor de los cortes tuvo un aumento del 42,4% respecto al año anterior.

"Hay una importante baja en las ventas", explicó Claudio Silva, desde Frigorífico Don Iñaki, un experimentado carnicero con varias sucursales. Es que, según dijo, los nuevos precios sorprenden a los clientes y llevan menos cantidad de lo que consumían habitualmente. Es un fenómeno que se repite cada vez que hay subas importantes, aunque después la gente se acostumbra y vuelva a comprar.

Silva señaló que el precio de la carne venía muy atrasado desde el año pasado y que la situación comprometía la rentabilidad de los negocios del rubro. Por ejemplo afrontar costos fijos como el pago de alquileres, sueldos, servicios de luz y agua y los sueldos del personal.

El primer síntoma de las subas que ahora llegar a los mostradores de las carnicerías fue que el kilo en gancho de la carne, como se dice en el rubro, trepó desde unos $650 a $920, es decir una diferencia del 41%. Y de eso al valor de la carne al público ha llegado hasta ahora un 30%.

Los valores de los cortes varían de una zona a otra e incluso no es el mismo en los departamentos del interior. Por eso los precios consignados en la infografía son promedio, y a lo mejor en alguna carnicería de barrio se podrán encontrar precios más económicos.

Según sostienen analistas de la actividad, el salto actual del precio se produce en una época del año poco habitual para incrementos del ganado vacuno. Y contrasta con lo que ocurrió durante la mayor parte del año pasado cuando, por el impacto de la sequía que complicó el engorde de los animales, el mercado registró una sobreoferta de carne que contuvo el avance de los precios muy por debajo del índice general de inflación. De acuerdo al INDEC, la brecha fue de 32 puntos porcentuales, lo que a su vez contribuyó a "sosegar" los registros del Indice de Precios al Consumidor (IPC) durante el último bimestre de 2022.

Sin embargo, ese proceso comenzó a revertirse y la caída de stock vacuno ha comenzado a impactar en los precios de la hacienda, que no tardan en reflejarse en el mostrador de las carnicerías.

Algunos datos

Según los datos del Censo Nacional Agropecuario, en el país se registran 40 millones de cabezas de ganado bovino.

Del sector que impacta en el valor de la carne, en el total del país hay 130.803 explotaciones agropecuarias (EAP) que declararon dedicarse a la producción bovina y contar con un total de 40.411.905 cabezas. Desarrollaban diferentes orientaciones productivas: el 76% llevaba a cabo producción con finalidad comercial con orientación única o combinada, mientras que el 24% restante declaró producir para el consumo en la explotación.

Las EAP con orientación productiva comercial exclusiva representaban cerca del 89%. Las que se dedicaban a la cría fueron las de mayor representatividad: 48.966; mientras que las que se dedicaban a realizar el ciclo completo fueron las que presentaron mayor cantidad de existencias de ganado, con 14.292.462 cabezas.