Sebastián Parra, empresario sanjuanino del rubro cárnico, describió cómo la caída del poder de compra modificó los hábitos frente al mostrador.
El mostrador de las carnicerías sanjuaninas está reflejando un cambio en los hábitos de consumo. El asado sigue siendo un clásico de los fines de semana, pero ya no tiene la misma frecuencia de antes. En paralelo, el pollo ganó espacio por una cuestión de precio y algunos cortes económicos que habían perdido protagonismo volvieron a las bolsas de los consumidores.
El diagnóstico fue trazado por el empresario sanjuanino de la industria de la carne Sebastián Parra en la que analizó la situación del mercado cárnico y puso el foco en lo que ocurre en los comercios de la provincia.
Según explicó, el consumo de carne vacuna viene atravesando un escenario complejo a nivel nacional. La medición interanual ubica el consumo en torno de los 46 kilos por habitante, aunque Parra consideró que el consumo efectivo podría ser incluso menor y ubicarse entre 44 y 45 kilos.
El dato que marca el cambio de época es la comparación con el pollo. "Hoy día el consumo per cápita en medida interanual de pollo es de 49 kg. Por primera vez ha superado al consumo de carne vacuna", señaló en Radio Colón.
El cerdo también viene ganando terreno, aunque todavía se encuentra por debajo de esas cifras. Parra estimó que el consumo de carne porcina se ubica entre 25 y 26 kilos per cápita al año.
Más allá de las estadísticas nacionales, el empresario contó qué observa directamente en los mostradores sanjuaninos. Y allí aparece uno de los cambios más concretos: el consumidor está buscando alternativas para sostener el consumo de proteínas con un presupuesto más ajustado.
"Podemos ver en los mostradores que ha aumentado mucho el consumo de pollo en todos sus formatos, patamuslo, pollo entero, pechugas, por una cuestión de precio", explicó.
Pero el cambio no termina en el pollo. Parra señaló que algunas zonas de San Juan comenzaron a mostrar una modificación en las compras de carne vacuna durante la semana.
"Los pedidos de carne de olla, los pedidos del famoso puchero que nosotros antes trabajábamos, es algo que con el tiempo se había empezado a perder", contó.
Ahora esos cortes volvieron a aparecer en los pedidos de algunas carnicerías, justamente por tratarse de alternativas más económicas.
En cambio, el asado mantiene su lugar como protagonista del fin de semana, aunque con una frecuencia menor. "Caras que uno veía todas las semanas o todos los fines de semana religiosamente comprando, hoy día los vemos más espaciado, lo vemos cada dos semanas o cada tres semanas", describió Parra.
La diferencia también se observa según el poder adquisitivo de cada zona. "Principalmente la gente se vuelca a cortes más económicos y quizás los cortes de mayor valor se venden más en las zonas de mayor poder adquisitivo", explicó.
El empresario también vinculó la situación de los consumidores con la realidad de los comercios. Según señaló, durante el último año cerró alrededor del 20% de las carnicerías del país, en un contexto de menor demanda y aumento de costos.
"Al haberse achicado el consumo, las carnicerías han entrado en una competencia de precio que les ha hecho que les cueste muchísimo sostener sus costos", sostuvo.
Parra marcó que la caída de la demanda se produce mientras los comercios enfrentan aumentos en distintos gastos operativos. Por eso, explicó, aunque el precio del animal en pie tuvo una retracción respecto de los valores de comienzos de año, esa baja no necesariamente llega de manera directa al consumidor.
"Quizás en algunos mostradores no se ha visto esta baja del precio", indicó, y lo atribuyó al incremento de los servicios, los plásticos y otros insumos que utilizan las carnicerías.
El escenario tiene, además, una particularidad: la Argentina cuenta actualmente con un stock ganadero que Parra calificó como bajo. Estimó que hay unos 50 millones de cabezas de ganado en el país, por debajo del parámetro histórico de referencia de un animal y medio por habitante.
Pese a esa oferta reducida, el menor consumo interno contribuyó a que el precio del animal en pie tuviera una tendencia a la baja durante buena parte del año.
Parra recordó que la pérdida del stock ganadero no es reciente y la vinculó con decisiones tomadas durante las últimas dos décadas. "Esto es una historia que tiene más de 20 años ya", sostuvo.
También rechazó que el aumento de las exportaciones haya generado una carne de menor calidad para los consumidores argentinos. Explicó que los mercados externos suelen demandar animales de mayor tamaño y con características diferentes a las que tradicionalmente consume el argentino, acostumbrado a animales jóvenes y de menor peso.
Pese al panorama complicado para el mercado interno, Parra diferenció la situación de la producción ganadera de la de los eslabones vinculados al consumo doméstico. "Yo creo que de los del rubro cárnico, hoy día la ganadería es el mejor negocio. La ganadería, la cría de animales", afirmó.
El problema, según explicó, está principalmente en la comercialización interna, donde la menor demanda dificulta la supervivencia de frigoríficos y carnicerías.
En ese contexto, San Juan aparece como un reflejo de una transformación más amplia: el consumidor no necesariamente dejó de comer carne, pero modificó qué carne compra, cuánto compra y con qué frecuencia.
El pollo se consolidó como una alternativa por precio; el cerdo continúa ganando espacio; el puchero y los cortes para olla recuperaron presencia y el asado, aunque sigue siendo un clásico, aparece con mayor distancia entre una compra y otra.
"El consumo generalizado de carne ha bajado", resumió Parra. Y en las carnicerías sanjuaninas esa caída ya se traduce en un cambio visible en las bolsas que salen del mostrador.
