Este hábito tan común en la limpieza de verduras arruina la textura y el sabor de champiñones y portobellos, según los expertos culinarios.
A la hora de cocinar verduras, la regla de oro es lavarlas muy bien bajo el chorro de agua para quitar tierra y pesticidas. Sin embargo, existe una excepción fundamental que muchos cocineros amateurs desconocen: los hongos. Ya sean champiñones, portobellos o gírgolas, los expertos en gastronomía insisten en que el agua es el peor enemigo de estas delicias antes de pasar por la sartén.
Los hongos no son vegetales, son la parte visible de un hongo micelar. Su estructura es porosa, muy similar a la de una esponja. Si los lavás bajo la canilla o, peor aún, los dejás en remojo, absorberán una enorme cantidad de agua en cuestión de segundos. Esto provoca dos desastres culinarios: pierden su sabor delicado y, al cocinarlos, en lugar de dorarse y quedar crocantes, se vuelven gomosos, descoloridos y hierven en su propio exceso de líquido.
Si traen tierra o sustrato de cultivo, la limpieza debe ser mecánica y en seco:
Usá un cepillo suave: lo ideal es un cepillo especial para hongos o un pincel de cocina limpio y seco para quitar los restos de tierra suavemente.
Paño húmedo: si la tierra está muy pegada, podés pasarles una toalla de papel o un paño de cocina apenas humedecido, frotando con suavidad cada pieza, pero sin mojarlos directamente.
Pelarlos (opcional): algunos cocineros prefieren quitar la fina capa de piel que cubre el sombrero del hongo, aunque esto lleva más tiempo.
Una vez limpios en seco y fileteados, lo ideal es cocinarlos inmediatamente. Usá una sartén bien caliente con un poco de aceite o manteca. No llenes demasiado la sartén (cocinalos en tandas si es necesario) para permitir que el líquido residual que tienen naturalmente se evapore rápido y logren ese color dorado y textura firme que realza su sabor umami.
