Durante tres días, técnicos de INTA y de OEFA recorrieron San Juan como parte de un proyecto de cooperación en gestión ambiental olivícola.
La delegación técnica de Perú y Argentina durante la recorrida por establecimientos olivícolas de San Juan, en el marco del programa de cooperación OEFA-INTA-CSIC.
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San Juan concentra hoy la mayor escala de producción olivícola de todo el continente americano, y ese liderazgo no se explica solo por hectáreas cultivadas o litros de aceite. Esta realidad fue, durante tres jornadas intensas, el eje de la visita de una comitiva técnica de Perú, que recorrió industrias, fincas, laboratorios y oficinas públicas de la provincia para conocer de primera mano cómo se gestionan los residuos de la actividad olivícola y cómo se fiscaliza ambientalmente al sector.
La actividad se desarrolló en el marco del proyecto “Intercambios técnicos y transferencia tecnológica en la valorización de residuos en la producción de aceitunas e industria del aceite de oliva: experiencias de Perú, Argentina y España”, financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y ejecutado de manera conjunta por el Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental de Perú (OEFA), el INTA y el Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), referente mundial en la temática. El programa había arrancado en febrero, cuando un equipo del INTA San Juan viajó a Tacna y Moquegua para dar capacitaciones sobre gestión de subproductos olivícolas. La etapa de agosto fue la contracara: la delegación peruana llegó a ver en el terreno lo que hasta entonces solo había escuchado en charlas.
El recorrido, coordinado por el INTA San Juan, combinó visitas industriales de distinta escala con instancias académicas y de gestión pública. La primera jornada tuvo como punto de partida la Estación Experimental Agropecuaria San Juan del INTA, donde la comitiva recorrió el campo experimental —con estaciones dedicadas a la extracción de aceite de oliva virgen, la valorización integral de alperujo, el compostaje y los ensayos de riego deficitario en olivo— y los laboratorios de calidad de aceites y de suelos. De ahí, la agenda continuó por Olivsan, la única industria de la región que recibe alperujo de terceros para deshidratarlo y extraer aceite de orujo, luego por un vivero hortícola que utiliza hueso de olivo como fuente de calefacción para invernaderos y cerró en una finca de escala familiar con producción agroecológica.
La segunda jornada estuvo dedicada a industrias de distinta magnitud en el departamento Sarmiento, el principal polo olivícola de la provincia, desde establecimientos de escala grande que separan el hueso de la aceituna para usarlo como combustible en sus propias calderas, hasta una planta dedicada a la aceituna de mesa verde sevillana con su respectiva balsa de evaporación de efluentes, y una industria de escala media que aplica alperujo a campo desde 2012. El tercer día combinó una reunión técnica en el Centro Cívico con equipos de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, nuevas visitas a plantas de extracción de distinta escala y un cierre en la Universidad Católica de Cuyo, con una cata de aceites y aceitunas junto a la Dirección de Comercio Exterior del Ministerio de Producción.
El común denominador de las tres jornadas fue el alperujo: el residuo semisólido —compuesto por restos de carozo, pulpa y agua de vegetación— que queda luego de extraer el aceite y que representa cerca del 85% del peso de la aceituna procesada. “Nosotros nos negamos a llamarlo residuo, siempre hablamos de subproducto porque entendemos que tiene una utilidad”, planteó Pablo Monetta, investigador del INTA San Juan y coordinador técnico de la visita. Según explicó, su gestión es compleja porque aparece en grandes volúmenes de forma concentrada, es costoso de transportar y, si se lo almacena sin los recaudos adecuados, puede generar malos olores, contaminar napas o favorecer la proliferación de insectos.
A lo largo del recorrido, la delegación pudo observar en funcionamiento las principales vías de valorización que hoy aplica la industria sanjuanina. La más extendida es la recuperación del hueso triturado del alperujo para utilizarlo como combustible en las calderas propias de cada planta, lo que permite reducir costos energéticos con un subproducto propio. También se mostró la aplicación controlada de alperujo directamente al olivar —una práctica que en San Juan está legislada desde hace años y que aporta nutrientes al suelo—, así como procesos de compostaje, deshidratación para alimentación animal y experiencias de investigación y desarrollo orientadas a recuperar polifenoles, compuestos bioactivos que en dosis controladas tienen aplicaciones en la industria alimentaria.
“Les mostramos distintas formas para recuperar esos polifenoles y generar nuevos productos que puedan ser útiles para alimentación animal o alimentación humana”, detalló Monetta sobre el trabajo de investigación que desarrolla el INTA en la temática.
La elección de San Juan como sede no fue casual. “Hoy San Juan es el principal polo de producción de aceite de oliva de toda América y en San Juan particularmente se han desarrollado ciertas características que no solo hacen que se destaque el aceite de oliva por su calidad y por su cantidad, sino también por el compromiso que tiene el sector con el ambiente”, señaló el investigador, y atribuyó ese resultado a un trabajo conjunto de casi dos décadas entre el sector privado, el INTA, las universidades y organismos de control como la Secretaría de Ambiente y el Ministerio de Producción.
El esquema de fiscalización sanjuanino también resultó un punto de interés para la delegación. En la provincia, cada industria debe incluir en su declaración de impacto ambiental la forma en que dispondrá del alperujo, y la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable hace un seguimiento posterior para verificar que ese compromiso se cumpla, en articulación con el Departamento de Hidráulica, que otorga la autorización de vuelco. Se trata de un esquema de control provincial, a diferencia del OEFA peruano, que es un organismo de alcance nacional y que todavía no cuenta con normativa específica para el sector olivícola.
El programa de cooperación triangular no concluye con la visita. Según adelantó Monetta, la próxima etapa consistirá en el diseño de ensayos piloto en Perú a partir de las tecnologías que más interés despertaron durante la recorrida, con el objetivo de que puedan replicarse a escala industrial. En paralelo, se elaborará una guía de buenas prácticas de gestión de subproductos adaptada a la realidad peruana. El vínculo, además, ya proyecta nuevas líneas de trabajo conjunto: un proyecto sobre restauración de suelos degradados por actividades antrópicas y otro orientado al uso de biomasa olivícola para calefacción en zonas rurales.
Puertas adentro, el INTA San Juan continúa además con sus propias líneas de investigación vinculadas al olivo, que exceden la gestión de residuos: proyectos de biorrefinería de subproductos, banco de germoplasma —el más importante de América—, riego deficitario, mecanización integral del cultivo y mejoras en la eficiencia de extracción de aceite, entre otras.
La visita se realizó en la antesala del XV Encuentro Olivícola Internacional ArgOliva, que se desarrollará en San Juan del 1 al 6 de septiembre, y anticipa parte de los contenidos que tendrá la edición 2026. “La sostenibilidad ambiental ha estado de una u otra manera siempre presente en ArgOliva”, apuntó Monetta, quien confirmó que la jornada técnica que el INTA organizará dentro del evento incluirá disertantes del propio instituto, del sector productivo y de las universidades, con foco en la gestión de subproductos, el manejo del agua y el uso eficiente de la energía.
Para el investigador, el balance de los tres días de recorrida fue positivo tanto en lo técnico como en lo institucional. “Todas las industrias olivícolas a las que les pedimos acceso nos abrieron las puertas”, destacó, y sumó que el cierre en la Universidad Católica de Cuyo, con una cata de aceites y aceitunas, permitió mostrar de manera distendida el trabajo conjunto entre los sectores privado, público, académico y científico que sostiene, según remarcó, el crecimiento del olivo sanjuanino.
