Pese a que todo el mundo -entendidos en el tema y sencillos comensales también- saben que los excesos de fin de año están a la orden del día y que buena parte de las calorías están concentradas en lo que se llama mesa navideña con turrones y pan dulce repleto de frutos secos; ambos elementos no pueden faltar como broche de oro de las cenas de Navidad y Año Nuevo. Si no, es como que les falta algo a las celebraciones.

Son muchas las historias que se tejen alrededor de este pan. Desde versiones románticas con escenas de amor en el medio de una masa endulzada hasta un hallazgo culinario ante un error en la cocción, según los relatos transmitidos de generación en generación. Se cree que los griegos que eran tradicionales panaderos y propietarios de buena parte de los comercios de Roma, casi en el comienzo de nuestra era, pero también se dice que los antiguos romanos fueron los primeros en adosar miel a un pan con levadura. Se cuenta que en 1490, un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de panadero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses acudieron en masa a pedir el "pan de Toni'' (así se llamaba el ayudante), preparación que pronto se transformó en panettone. Si la historia se relata en Génova y al pan lo llaman genovés.

Otra leyenda dice que el pan dulce nació en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán de 1494 a 1500, en la cena de Nochebuena. Cuando el cocinero sacó del horno el postre, se le había quemado, pero un lavaplatos llamado Toni había usado las sobras para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Ese fue el que comieron y disfrutaron porque se instituyó para siempre.

Sea cual sea el origen de esta receta ligada a la Navidad, lo cierto es que la clave del pan dulce pasa por la calidad de los ingredientes que se utilizan. Ese es el principio con que los propietarios de la panadería y pastelería La Reina (ubicada en Avenida Ignacio de la Roza 1339 oeste) lo preparan durante todo el año porque lo venden en porciones. Esta tradición la comenzó el abuelo José María Sansone hace 55 años cuando abrió las puertas de su emprendimiento que hoy retomaron su hija Mirta, su yerno Roberto y sus nietos José María y Roberto Paulo.

"Seguimos haciendo esa misma receta del abuelo pero la hemos ido perfeccionando según el gusto de la gente. Hay opciones para todos los gustos'', cuentan José María y Roberto Paulo, los seguidores de la tradición.

Recetario

Pan Dulce básico

Ingredientes: 2 kilos de harina, 200 centímetros cúbicos de leche, 2 cucharaditas de sal, 12 huevos, 480 gramos de azúcar, esencias a gusto, 200 gramos de levadura fresca, 400 gramos de manteca, 200 gramos de pasas de uva (sin semillas), 400 gramos de fruta abrillantada escurrida, 200 gramos de nueces, 200 gramos de almendras picadas.

Preparación:

Verter la harina en un recipiente y formar una corona. En el centro, colocar la leche con la sal disuelta, los huevos, el azúcar, las esencias, la levadura fresca desgranada y la manteca.

Amasar hasta lograr una preparación sedosa. Dejar descansar en un lugar templado, tapado con papel film o con un repasador húmedo, durante una hora. Aplastar la masa y dejar descansar por 15 minutos más.

Incorporar las frutas mezclando bien. Dividir la masa en 8 partes iguales (lo más parejas posibles). Formar con cada una, un bollo y dejar descansar durante 15 minutos más.

Volver a rebollar y colocar en un molde (así se obtendrá un Pan Dulce milanés) pero si se rebolla, es decir se amasa y se hace el bollo, 2 veces más en cada paso y se coloca en asadera enmantecada dándole forma más chata se hará un Pan Dulce genovés.

Dejar levar hasta que la masa duplique su volumen (esto es durante dos horas aproximadamente) y pintar con huevo. Hacer 2 cortes con tijera en forma de cruz y colocar un trozo de manteca en el centro de cada cruz.

Cocinar en horno a temperatura moderada por 1 hora aproximadamente.

Si se desea realizar un pan dulce con chocolate, se reemplazar las frutas por chispitas de chocolate.

Para golosos

Turrón crocante

Ingredientes: 300 gramos de galletitas de agua. Para el relleno: 300 gramos de avena arrollada fina, 4 cucharadas de dulce de leche repostero, 4 cucharadas de cacao dulce, 100 gramos de manteca. Para la cubierta: 250 gramos de baño de chocolate.

Preparación: Mezclar la avena con el cacao, el dulce de leche repostero y la manteca blanda. En un molde forrado con papel aluminio, intercalar capas de galletitas de agua, acomodadas una al lado de la otra, luego una capa de la mezcla de avena y galletitas, así hasta terminar con todos los ingredientes. Llevar varias horas a la heladera y luego, bañar con el chocolate fundido.

Turrón marmolado de maní

Ingredientes: 2 paquetes de galletitas dulces, 4 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de ron, 400 gramos de maní, 70 gramos de manteca, 100 gramos de chocolate blanco, 100 gramos de chocolate semiamargo.

Preparación: Procesar las galletitas y colocarlas en un bol. Verter la manteca fundida y parte del ron. Mezclar hasta integrar. Tapizar la base de un molde de 20 x 30 centímetros con papel manteca. Por otra parte, colocar la leche condensada en una olla, junto con el resto del ron y llevar al fuego revolviendo constantemente. Cuando empiece a hervir agregar el maní. Continuar cocinando hasta que al revolver se vea el fondo de la olla (la preparación debe ser más consistente que al principio de la cocción). Dividir esta preparación en dos partes y colocar a cada una de ella, una de las variedades de chocolate. Mezclar bien hasta integrar.

Volcar ambas preparaciones de manera intercalada sobre la base de galletas. Alisar la superficie con una espátula y llevar la placa al horno a 180º C alrededor de media hora.

Retirar, dejar enfriar, desmoldar y cortar porciones.

Helado de turrón

Ingredientes: 1 pionono de cacao. Para la crema helada: 6 yemas, 30 centímetros cúbicos de agua, 40 centímetros cúbicos de licor de Amaretto, 1/2 taza de azúcar, 7 gramos de gelatina, 150 gramos de turrón blando, 400 centímetros cúbicos de crema de leche. Para la ganache de chocolate: 200 centímetros cúbicos de crema de leche, 200 gramos de chocolate, 50 gramos de manteca, 2 cucharadas de glucosa.

Preparación: Para la crema helada: batir a baño María las yemas con el agua, el licor y el azúcar hasta que espese. Retirar del fuego y batir hasta enfriar. Colocar el turrón partido en pequeños trozos, agregar la gelatina hidratada y disuelta. Por último incorporar la crema batida, y verter en el molde deseado, con la base del pionono. Congelar por 12 horas.

Para la ganache: en un bol verter la crema de leche, el chocolate derretido junto con la manteca y la glucosa. Mezclar y cubrir el postre helado.

Turrón de yemas y coco

Ingredientes: 10 yemas, 200 gramos de azúcar y 100 gramos de azúcar impalpable, 180 gramos de coco rallado, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/2 copita de cognac.

Preparación: Colocar en una cacerola las yemas con el azúcar. Llevar a fuego moderado hasta lograr una preparación espesa. Una vez lograda esa consistencia, volcar sobre el mármol, y amasar agregándole el coco rallado, el cognac, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Formar una masa. Una vez fría, colocar sobre un papel manteca, darle forma y dejar reposar hasta el día siguiente por lo menos. Si se desea, se puede caramelizar.