Por supuesto que un buen asado, es un buen asado. Eso nadie lo niega. No pueden faltar costillas, carne de cerdo y de vaca, achuras y embutidos. Pero claro, la renovación pese a que los parrilleros más tradicionales les cueste adaptarse, también ha llegado a estos ámbitos de la mano de los más jóvenes de la casa que, motivados por lo que ven en sus redes sociales y también en series famosas de streaming, quieren imitar y probar estos nuevos sabores que fascinan al mundo entero. Por supuesto que esta tendencia no es exclusiva de los hijos adolescentes. Hay papás de todas las edades que se ven tentados, aunque son los más osados los que más se animan a innovar buscando en las carnicerías locales con tal de llevar a sus brasas unas Ribs a la QQB, un T-Bone (bife, entre el bife angosto y el lomo, que adquiere su nombre por la forma del hueso en forma de T) o un Tomahawk (que no es otra cosa que el llamado ojo de bife con el hueso entero de la costilla

El chef Diego Vega, es uno de ellos. Este joven papá, creativo cocinero, creador de la Feria Tomaticán y responsable de la cocina del Hotel Provincial, no sólo deleita a los suyos con estos nuevos cortes sino que los prepara para vender en una interesante metodología de comidas envasadas al vacío (ver La llama sigue más viva que nunca).

'Creo que si últimamente hay nuevos sabores revolucionando o modernizando las parrillas, es por la influencia de las redes sociales como Instagram, los tutoriales de Youtube, inclusive la televisión y las series de Netflix sobre cocina gourmet, en los consumidores más jóvenes. Uno postea algo o ven algo que les llama la atención y por supuesto que quieren replicarlo en sus casas. Y eso me parece perfecto. Claro que hay algo que aclarar, aunque se crea que son productos nuevos, no lo son. Se trata de cortes de carne y hasta de combinaciones con otros sabores, como los agridulces o los picantes, que siempre han estado disponibles en las góndolas o en las cartas, salvo que ahora se renuevan o se ofrecen de manera muy atractiva. Quizás sea una moda o no, sea un producto que está vigente y no va a dejar más de ser elegido, que ha llegado para quedarse'', explica.

Diego propone a quienes son amantes de la cocina a adaptar estos productos estrella a los paladares sanjuaninos, con productos locales. Y así ofrecer barbacoas, salsas picantes y ahumadas y cortes diferentes.

La llama sigue más viva que nunca

El paréntesis obligatorio que impuso la pandemia por el Coronavirus, lejos de ser una parálisis fue una oportunidad para Diego Vega, quien con las hornallas de Hotel Provincial apagadas y con una agenda cargada de eventos suspendidos y sin fecha probable; se vio obligado a desempolvar equipamiento y reavivar su ansiado proyecto de preparar conservas y comida al vacío. Así nació su nuevo emprendimiento, con el que nobleza obliga decirlo, se ha dado muchos gustos, para el placer de sus clientes.

Con una amplia carta de sabores y con la apertura para preparar por encargo lo que la gente le pida, Diego ofrece sales (ahumadas, con pimientas), especies (orégano, laurel), condimentos (pimentón español, ahumado, pimienta de cayena, provenzal, ají molido), productos gourmet (cebolla en escamas, hongos de pino, cebollitas de verdeo al aceto, pepinos agridulces picantes, tomates secos en aceto y oliva, anchoas a la oliva), aceite de oliva (con chiles o con ajos tostados y pimienta negra). También hace aderezos como kétchup (común y extra picante), salsa de chiles tailandesa bien picante, barbacoa picante y suave, chimichurri, pesto, salsa criolla y mostazas de Dijón (suave, picante o con miel).

Tiene sus líneas propias de quesos (7 variedades que incluyen Provoleta, Atuel, Criollo, Raclette, Gruyere ahumado), fiambres (bondiola a la sal, lomo de cerdo ahumado y horneado, panceta tiernizada y ahumada, pastrami ahumado), dulces (de maracuyá, frutos rojos, pomelo, manzana con pasas y canela, peras y cardamomo) y conservas como conejo deshuesado al champagne y aceite de oliva en escabeche, pulpo a la gallega, salmón y trucha curado y ahumado, escabeche de langostinos, ceviche de langostinos. Además al vacío preparara ribs de cerdo con barbacoa, por ejemplo. Los precios van desde los 100 a los 1500 pesos, dependiendo el producto, la cantidad y el peso.

El local abre sus puertas de martes a sábados de 17 a 20:30 horas, a 4 cuadras de la Terminal (en República Argentina y Rivadavia). Si bien tiene stock de muchos de sus productos, es conveniente hacer un pedido al 2645014264, previamente. La modalidad del lugar es productos y comida lista para llevar y calentar en casa. Aunque hay muchos platos, que se comen fríos o a temperatura ambiente.

 

Matambrito de cerdo relleno

Ingredientes: Matambre de cerdo. Para el relleno: queso Provolone, pimientos rojos, cebolla de verdeo, puerro, ajo. Para marinar: jugo de limón, mostaza de Dijon, aceto balsámico, orégano fresco o tomillo, sal entrefina, pimienta negra.

Preparación: En un recipiente mezclar bien la mostaza, el aceto, el jugo de limón y las hierbas. Aparte, estirar el matambrito en una tabla de corte, desgrasar y agregar el marinado de ambos lados, luego condimentar con sal y pimenta. Agregar las verduras cortadas en juliana previamente salteadas en aceite de oliva y bastones de queso del grosor de un dedo. Enrollar y bridar con hilo.

Llevar a la parrilla a fuego suave. Cocinar por todos los lados, rotándolo permanentemente y pincelando con el resto de la marinada. La cocción debe ser suave y de una hora como mínimo. 

Bone con vinagreta

Ingredientes: T-bone o bifes para hacer a la parrilla que tienen un lado el lomo chato o angosto y del otro lado, el filete, cantidad necesaria. Para la vinagreta: perejil, ají picante, orégano, tomillo, ralladura y jugo de limón, tomate en concassé (hay que escaldarlos previamente para poder pelar y eliminar la piel externa y luego cortar finamente, se puede añadir una fritura de ajos y cocinar a fuego lento), olivas negras griegas, aceite de oliva y sal.

Preparación: Picar todos los ingredientes, mezclarlos en un bowl, salar y agregar el jugo de limón y por último el aceite de oliva.

Calentar bien la parrilla con una buena cantidad de brasas. Salpimentar el bife de ambos lados, untarlo con aceite de oliva y manteca pomada y llevar a la parrilla, dorar bien de ambos lados y cuando esté listo, en el punto deseado, servir con la vinagreta por encima. Se puede acompañar con unas papas españolas al horno o fritas, o una ensalada de rúcula con tomates confitados.

Ribs de cerdo con BBQ

Ingredientes: costillas de cerdo, barbacoa, pimienta negra, cantidad necesaria.

Preparación: Disponer las costillas en un papel aluminio y con un pincel pasarle salsa barbaco por ambos lados de las costillas, luego salar con sal entrefina y pimienta negra. Una vez condimentado agregar una buena cantidad de barbacoa. Envolver bien con papel aluminio (al menos dos vueltas) y llevar a la parrilla a fuego bajo (también se pueden cocinar en el horno) por 2 horas. Quitar el papel aluminio, volver a cubrir con salsa barbacoa y dorar en la parrilla de ambos lados o al horno para caramelizar la salsa. El punto ideal es cuando el hueso de la costilla se sale solo al sacarlo.

Barbacoa con chiles

Ingredientes: 500 gramos de pimientos, 500 gramos de cebolla, 5 dientes de ajo, 2 ajíes picantes o chiles, 1 kilo de tomates, una pizca de canela, 3 clavos de olor, 100 centímetros cúbicos de salsa de soja, 50 centímetros cúbicos de salsa inglesa, 1 litro de vinagre de manzana, 750 gramos de azúcar, 10 gotas de humo líquido, 250 gramos de kétchup.

Preparación: En una olla colocar aceite neutro y agregar los ajos picados, ají, cebollas y pimientos cortados en juliana. Dorar y agregar el tomate, kétchup, vinagre, azúcar, especias, dejar hasta que hierva y cocinar al menos un hora a fuego bajo. Retirar del fuego y agregar el kétchup, salsa de soja, salsa inglesa y humo líquido. Licuar o mixear y luego colar. Volver a cocinar por 15 minutos más. Conservar en heladera por un tiempo máximo de 15 días. 

Por Paulina Rotman

Fotos: colaboración Diego Vega