¿Quién dijo que las cubeteras son sólo para hacer hielo con agua? Bueno, si bien es el uso lógico y más común para este tipo de accesorio de cocina, perfectamente pueden servir para congelar por varios meses y en pequeñas porciones esos alimentos que por el fin de la temporada veraniega pronto dejarán de conseguirse o inclusive tener listas y congeladas preparaciones que facilitarán y acortarán los tiempos de hacer de comer. Tan sólo basta prestar atención a algunas recomendaciones que da el chef Julio Cruz, cabeza del equipo que da clases en la Uthgra (Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos con sede en la calle Tucumán antes de Belgrano), para poner manos a la obra, con éxito.

Vale aclarar que para llevar a cabo este cometido son tan válidas las cubeteras de plástico, como las de silicona y hasta las viejas y queridas de metal que solían traer algunas heladeras de antaño. Aunque como la idea es freezar eficientemente, es decir, en pequeñas porciones, son más que útiles otro tipos de recipientes como vasitos de yogurth y hasta moldes diminutos resistentes a las bajas temperaturas. Además de las bolsas aptas para freezer, para ocupar aún menos lugar y tener perfectamente identificado de qué se trata el alimento que se está conservando.

Ahora sí, vamos a lo importante: según explica el chef "caldos, legumbres cocidas, salsas (desde tomate solo, hasta bolognesa) tucos y pestos son perfectamente congelables, solo hay que cuidar que no contengan cremas porque a bajas temperaturas se cortan ni huevos porque, si bien es comestible, queda como un plástico y no es muy agradable al paladar".

La primer premisa fundamental para este experto es hacer porciones pequeñas. "Como todas las frutas, verduras y casi todas las materias primas tienen contenido de agua, esto favorece al congelado. Y si es en poca cantidad mejor porque permite que no se cristalice tan agresivamente, no se dañe el producto porque la célula no se rompe y se congele parejo. Tanto en el centro como en los exteriores", explica la razón de la conveniencia de porcionar lo más pequeño posible.

Otro detalle a tener en cuenta es que nunca se debe freezar un alimento caliente. Es conveniente dejarlo enfriar primero y luego someterlo a temperaturas bajo cero.

"Siempre hay que tener en cuenta que no se corte la cadena de frío e inclusive los íconos e indicaciones del freezer para que lo que se conserve, esté en óptimas condiciones. Y cuando se necesita, lo mejor que nos puede pasar, es sacar ese cubito y llevarlo directo a la olla donde se están haciendo la preparación", asegura.

• Tipos de congelados

El freezer doméstico, el de la heladera, congela entre -18 y -16 grados. Sin embargo hay otros procesos industrializados que requieren de maquinaria especial para lograr un congelado rápido a menos de 40 grados. Esto es lo que se utiliza bajo la denominación de hipercongelados.

Lo que sí

-Legumbres hervidas
-Picadillo de carne y pollo para empanadas, pero sin el huevo (porque queda gomoso)
-Pescados y mariscos
-Frutas y verduras
-Quesos de todo tipo

Lo que no

-Huevos hervidos
-Leche fluida y crema
-Algunas hortalizas y tubérculos como papa, batata, zanahoria crudas. Sí se pueden freezar cocidas o procesadas.
-Verdura de hojas no se aconseja, salvo que se hayan blanqueado o procesado de alguna manera.

 

• Recetas para congelar

Tomate concentrado: Primero hay que lavar un kilo y medio de tomates maduros y hazles una cruz con un cuchillo afilado. Ponerlos a escaldar 30 segundos en agua hirviendo y sácalos. Pelarlos, partirlos por la mitad, quitarles las semillas, trozarlos y ponerlos en una olla. Añadir una cucharada de sal y cocinar a fuego medio hasta que reduzca y se evapore todo el agua de los tomates. Colar y ponerlo en una cubetera con un chorrito de aceite de oliva en cada cubo.

Caldos: Si sobró caldo de la sopa, se puede aprovechar en futuras preparaciones, congelándolo. Los cubito de caldos caseros son mucho más saludables que los que se compran industrializados. Pueden durar hasta 6 meses sin problema.

Se pueden hacer con 1 kilo de diferentes verduras (puerro, apio, zanahoria, cebolla, calabaza), dientes de ajo, perejil, romero, laurel. Salteando durante unos minutos en aceite de oliva, el puerro, la cebolla y el ajo cortados, la zanahoria, el apio y la calabaza cortada en cubos. Agregar sal, perejil, el romero y el laurel. Tapar la sartén o la olla, bajar el fuego a mínimo y dejar cocer durante 1 hora y media aproximadamente hasta que las verduras empiecen a soltar todo su jugo. Destapar, aumentar la intensidad del fuego y dejar que el agua se evapore por completo. Triturar todas las verduras hasta obtener una pasta lo más fina posible. Dejar enfriar y verter el contenido en las cubeteras. 

Fruta: Si la fruta ya no está tan flamante como cuando salió de la verdulería y se ha madurado, no hay problemas, basta con sacarle las semillas (las que tienen), triturarla y acomodarla en los espacios de la cubetera. Esos cubitos de hielo de fruta natural serán los mejores complementos para refrescantes batidos o jugos. También se pueden freezar los jugos de limón, de naranjas, pomelos y hasta limas que serán ideales para agregar en la jarra de agua cuando sea necesario.

Inclusive se pueden conservar bajo cero papillas y purés de frutas y verduras para los bebés de la casa. Y hasta las mermeladas.

Sólo hay que tener cuidado que hay frutas que cambian de textura al congelarse.

Generalmente se pueden conservar hasta 6 meses.

Verduras: Como se ven en muchos casos, las verduras se pueden conservar en el freezer de muchas formas: desde trocitos de arvejas, granos de choclo, "arbolitos" de brócoli y coliflor, hasta puré de zapallo en pequeñas porciones. Si se quiere conservar acelga o espinaca lo aconsejable es una cocción a la italiana (poner en una sartén con aceite de oliva a fuego bien bajo, hasta que se cocinen las hojas con una pizca de sal). No es aconsejable hervirlas porque van a tener mucha más cantidad de agua.

Vino congelado: Si sobró vino de una cena o un almuerzo, no hay por qué desperdiciarlo. Al congelarlo, se podrá usar luego para enriquecer guisos y otras preparaciones. Y no perderá sus propiedades.

Hierbas aromáticas: La albahaca, el perejil, el romero, el tomillo, la salvia se pueden conservar varios días en la heladera, pero si se las freeza pueden servir durante mucho más tiempo. Solo hay que elegirlas bien frescas, lavarlas, cortarlas en trocitos pequeños y colocarlas mezcladas o de a una en una en los huequitos de las cubeteras de hielo, añadiéndoles un poco de aceite de oliva y listo.

Cuando estén congeladas, lo mejor es desmoldarlas y guardarlas en bolsas de plástico para luego echarlas a las preparaciones, directamente.

Ajo y cebolla: El ajo y la cebolla se pueden congelar crudas, por separado o juntas y así tener la preparación lista para poder adobar cualquier receta que lo necesite sin tener que andar pelando ajos y cortando la cebolla.

Es más, se puede conserva la cebolla caramelizada y el ajo asado.

Pesto: En sus versiones más concentradas, con forma de pasta densa, esta salsa ofrece una gran potencia aromática que a menudo se usa en pequeñas porciones. Para prepararlo se necesitan 100 gramos de hojas de albahaca fresca, 200 gramos de queso Parmesano, 200 gramos de nueces, 2 dientes de ajo, 150 mililitros de aceite de oliva, sal. Hacerlo es simple: se colocan todos los ingredientes en el vaso de una licuadora o mixer, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y se tritura. Cuando se haya obtenido una papilla y no se aprecien trozos de nueces ni de albahaca, se añade el resto del aceite. 

 

>> EL EXPERTO

 

Julio Cruz tiene don pero también mucha pasión para la cocina. Este sanjuanino que pasó y se recibió en las aulas del instituto San Nicolás de Bari y luego hizo una maestría en México de su comida típica, ha basado su profesión en la docencia pero también en la práctica ya que ha asesorado a distintos lugares de expendio gastronómico e inclusive tenido sus propios restaurantes. Actualmente no está al frente de ningún local, aunque no le faltan proyectos y sueños. 

Sí, en cambio, es el responsable de los cursos de cocina que se dictan en el sindicato que reúne al sector de la hotelería, el turismo y la gastronomía en San Juan, pero nobleza obliga decirlo, es tan su pedagogía y su interés por enseñar que da clases a lo largo y ancho del país porque es chef instructor.