Es la segunda vez que se presenta y con una conjunción de sabores auténticas logró el pase al nacional. Agustín Campolingo, el segundo representante sanjuanino que tendrá el certamen Mejor Café en Tucumán.
Este domingo se realizó en el Centro Cultural Conte Grand la sexta edición del Campeonato de Baristas, organizado por la Academia de Baristas. La jornada que tuvo condimentos para todos los gustos culminó con la coronación de Agustín Campilongo como el mejor barista de la provincia, consiguiendo así su pase al nacional. Con la emoción más tranquila y aun la emoción en la piel, el joven relata cómo vivió la previa y los momentos cruciales de la competencia.
Nacido en Chubut, hace algunos años decidió instalarse en San Juan, de donde proviene toda su familia, por lo que la provincia no le resultaba ajena. Ante la falta de trabajo y posibilidades de estudio dio el paso y se encontró con lo que definió como un “abanico de oportunidades” sanjuaninas. El trabajo, sin querer, lo ubico delante de una máquina cafetera, dando inicio a un mundo y un viaje de pasiones que hasta ese momento eran desconocidas por el joven.
“Mi primer contacto con una máquina fue en la heladería de Portho, que fue mi primer trabajo en San Juan”, comenta. Allí aprendió lo básico y clásico que se necesita saber para deleitar con un buen café. De a poco fue pasando por distintos espacios, aprendiendo cada vez más y descubriendo todo el mundo que hay detrás de los granos y las máquinas.
Hace dos años decidió profesionalizar el gusto y realizó el primer curso de barismo, incursionando en el café de especialidad. “El café tiene mucho de lo técnico, de probar nuevas cosas, experimentar distintos tipos de sabores, en distintas bebidas. Es un mundo interminable, siempre sale algo nuevo, una teoría nueva”, comenta.
El ir incursionando cada vez más lo llevó a presentarse en la quinta edición del concurso local, hace dos años. Contrario al resultado del domingo, la experiencia fue totalmente opuesta. Al respecto, Agustín comenta: “Me fue pésimo, muy mal. Cometí errores que en el servicio nunca cometería, me equivoque en cosas básicas, pero por los mismos nervios. Los errores está bueno que pasen porque son una oportunidad más de mejora”. Entre risas recuerda lo que fue aquella performance y todo el trabajo que hubo detrás para no repetir aquellos errores.
Pararse sobre el escenario para demostrar quién hace el mejor café no es una cuestión de azar. Detrás de cada concursante hay meses de preparación, horas completas de pruebas, desarrollo de nuevos sabores e innovaciones y un armado para estar a la altura de la competencia, resignando el descanso en más de una oportunidad.
Como el primer desafío consistía en desarrollar una bebida de autor con base de café, Agustín estuvo bastante tiempo probando y descartando ingredientes, usando a sus compañeros de trabajo e incluso personas por fuera del negocio para que probaran y brindaran su mirada al respecto. Primero incursionó con pistacho, para darle el toque local, pero a medida que iba avanzando en las pruebas no se convencía y decidió cambiar la receta.
Fue así que apostó a una bebida de autor más que llamativa en sus combinaciones. Por un lado, almíbar de alcayota; por el otro, un reducido de Sirah. Si bien no se permite usar bebidas alcohólicas en esta etapa de la competencia, al ser un reducido se elimina el alcohol, quedando solo presente los taninos del vino que otorgaron un sabor distintivo que logró acoplarse con el dulce de la alcayota. El amargor y acidez del café elegido fue el colchón ideal para una bebida sanjuanina, original y armoniosa en boca.
Detrás de la elección del vino, un ingrediente arriesgado, hay una historia. “Era todo un reto porque no se podían bebidas con alcohol. Hice una reducción con vino Sirah de Xumek. Lo elegí porque en uno de mis trabajos nos llevaron a las bodegas y no conocía esa parte de San Juan. Vi las montañas, las nubes, y me sentía en Suiza, pero era San Juan. Hay mucha gente que no veía eso, que vive acá y eso fue lo que más me impresionó. Y eso que vengo del sur, que es un lugar hermoso. Fue una experiencia que no podía olvidar y lo quería trasladar a una taza de café”.
Para Agustín la presentación, su concentración, el cuidado en el detalle, la coherencia entre lo que se dice y lo que se hace, y no olvidarse las cuestiones básicas de café fueron los puntos que hicieron la diferencia en el jurado, llevándolo a ser el elegido.
“Si bien quería ganar, me mentalice en que es un juego. Me estaba divirtiendo, aprendiendo, no lo quise llevar a la competencia. Los otros competidores no eran rivales, sino compañeros más. Quería que a ellos les vaya bien”, sostuvo.
El joven de 24 años es consciente que le queda mucho por aprender y construir, no solo en torno al café sino a los sabores, una pasión que está descubriendo cada vez con mas admiración.
Con relación a lo que es el café, las celebraciones pasarán a segundo plano teniendo en cuenta que ser tiene que preparar para el certamen Mejor Café, que se realiza el 2 y 3 de octubre en Tucumán. Allí, por primera vez habrá dos sanjuaninos representando a la provincia, Agustín como campeón provincial y Barby Rosselot, bicampeona nacional de barismo que se despide este año del formato competitivo para sumarse en las próximas ediciones desde otro lado.
También tiene algunos proyectos en mente, muchos de ellos siendo solo ideas y otros tomando más fuerza. Entre ellos está la posibilidad de iniciar la carrera de Sommelier, ya que los sabores y sus combinaciones fue algo que descubrió y desea profesionalizar al respecto.
Mientras tanto, continuará con sus tareas en el local gastronómico Raizal, ubicado en el Aeropuerto, donde continua perfeccionando su técnica, de cara a lo que se viene.
