"Hace siete años atrás comencé con este sueño que fue el de dedicarme a elaborar fiambres con los primeros 20 salame señala el nieto de inmigrantes italianos", señala José Luis Diápolo, hoy creador de una empresa elaboradora de fiambres de autor en el departamento Albardón, mientras prepara una picada para los turistas. 

Hijo el del empresario enoturístico y artista sacro Juan Diapolo se encuentra en el mismo solar de Finca El Milagro sobre calle Nacional y recuerda; "a los 20 primeros salames sucedieron otros 40 y así iba, siempre con las cuentas ordenadas, comprando más carne y tocino de cerdo para aumentar la producción. Recorría las calles y hasta el Centro Cívico".

"La gente lo probó y le gustó. Siempre fuimos apostando a mejorar mediante la degustación de nuestros productos", un desafío tremendo para un micro emprendedor. Ahora el trabajo de este joven se trata de elaborar facturas "de bajo contenido en sodio, aptos para el cuidado de la salud de hipertensos y diabéticos, por ejemplo y elaborado a conciencia y con sentido natural", agrega el gestor de la empresa y marca "José Luis Diapolo. Fiambres de Autor".

ESCUELA AZZURRA

Pero el sueño emprendedor había empezado muy joven: "Al salir de la secundaria y en una visita de unos parientes italianos que nos marcaron los detalles a corregir en los fiambres sanjuaninos nos ayudaron a decidir nuestra producción. Ellos buscaban fiambre para una elaborar una pizza tradicional italiana y comprando, nos remarcaron que los salames y jamones de San Juan eran muy salados y muy grasos", marcó el emprendedor de 34 años de edad agregando: "entonces me pregunté cómo serían sus elaboraciones cerca del Mar Tirreno", en Italia. 

"Entonces me dije: no estaría mal que vaya y lo compruebe ya que tengo parientes en Italia y comodidades para hacerlo. Así, un día con 19 a 20 años me decidí a viajar para conocer, trabajar y aprender a hacer", indicó Diapolo.

"Allí aprendimos trabajando. Elaborando "Prosciutto Dolce" o jamón dulce, conocido también como "Prosciutto de Di Parma", marcó el emprendedor agregando: "también elaboramos "salami" o embutido de carne salado" y explicó: "sería practicar la "charcutería" itálica"; agregando luego, es un "termino castellanizado también y relacionado con la elaboración de fiambres estacionados" .

"Italia tiene tres regiones muy marcadas. La industrial en el norte y la de las buenas comidas al sur. Mi aprendizaje fue en el centro de la bota y sobre el oeste o Mar Tirreno, en la zona de la Toscana conocida por el agregado de valor a productos como el aceite de oliva y el vino; tirando hacia el Puerto de Bari", marcó Diápolo.

ACENTO

"En mi caso, hoy elaboro el jamón con acento italiano tipo Parma. Redondo, menos salado, deshuesado y listo para fetear", indicó el artesano autor de estos fiambres agregando: "el italiano fetea mucho el pan y en fetas finas distinto al español que corta chichillo. Y decidí hacer piezas "sin osso" -sin hueso- y más pequeñas para que las personas la puedan llevar y consumir de la mejor manera".

"Hablamos de una pieza pequeña de 3 a 3,5 kilogramos estacionado en cámara de frío y envasado al vacío", remarcó Diapolo , destacando además los vistosos jamones que elabora su padre Juan también presentes en sus "salas de exposición, degustación y venta que van entre los 7 a 9 kilogramos de peso".

"Así que ahora sumo además del salame y el jamón, una mortadela que gusta mucho en San Juan, tipo Bologna con pistacho y especias de unos 10 kilogramos de peso", marcó el empresario agregando: "aprendimos a elaborar piezas más pequeñas para poderlas maniobrar mejor en la cocina".

Hoy además del jamón crudo tipo italiano bajo en sodio, "elaboramos mortadela con pistacho sanjuanino; salames tipo italiano y español con pimentón ahumado, lomito ahumado a la pimienta, panceta ahumada, arrollado de cerdo y bondiola sanjuanina".

 

• Trabajando honestamente se puede progresar

El turismo llega a la Finca el Milagro y a José Luis Fiambres de Autor ubicados en el mismo predio y con gran interés se deleitan, aprenden del vino, del jamón crudo y de la charcutería en general, incluso de zonas prestigiosas en estos productos: "la gente de Córdoba, por ejemplo, les gusta mucho nuestro jamón y demás productos, siendo ellos de un polo de embutidos importante. Nos piden mucho".

Consultado por el proceso destaca: "contamos con una excelente materia prima en San Juan. El criadero Motape de 25 de Mayo nos provee de animales con una adecuada alimentación y una dieta y confort animal equilibrados. Sin excesos de oleaginosas, por ejemplo, que luego elevan la grasa en el animal".

"Partimos entonces de una buena alimentación. Es importante la dieta porque según el origen del tocino en el animal, será el tipo del secado y estacionamiento del producto. Nosotros tercerizamos el desposte del animal y recibimos las piezas o materia prima Premium y conforme a cada producto recibe el tratamiento de salazón y elaboración conforme la receta tradicional de cada producto", indicó el emprendedor.

Por ejemplo, "en el caso de la mortadela la carne de paleta y la panceta son ingredientes claves. Se combina lo magro del jamón con la jugosidad de la panceta. De la proporción justa de ellos dependen la mayor parte de los atributos sensoriales como la untuosidad y sabor. Estas se cubetean y se les agregan los condimentos y aromáticas como la pimienta negra y el pistacho sanjuanino, entre otros".

Todo esto "se muele, se embute y se lleva a una cocción lenta de la mortadela. Es uno de los secretos. La mortadela debe ir lento. Las proteínas se van uniendo despacio y sus sabores y aromas potenciando. Finalizado este escaldado lento, se la lleva a un shock térmico sumergiéndola en agua con hielo y luego va la cámara para su estacionamiento en frío para la maduración".

En siete años, "hemos podido adquirir sendas cámaras de frío con mucho esfuerzo al reinvertir en nuestro proyecto. El manejo de la temperatura es clave en todo este proceso. Como el del salame que además de la carne de paleta y el tocino del lomo del cerdo que junto a la sal y la pimienta y su maduración en tiempos y temperaturas regulados".

MARKETING

La familia Diapolo plantea la antítesis o paradoja de lo actualmente sostenido por extensionistas y economistas que señalan que un pequeño productor jamás puede progresar y crecer en sus proyectos productivos de manera económicamente sostenible, socialmente responsable y de manera amigable con el medio ambiente.

José Luis señala: "Hemos podido crecer en lo comercial también y cruzar el puente del río San Juan con el apoyo de mi familia: mi padre Juan José, mi madre Elizabeth y mis hermanos Noelia y Pablo. El primer lugar donde pudimos abrir una sucursal fue en Barreal, acompañando el proyecto enoturístico de mi hermana Noelia en plena pandemia".

Actualmente "además tenemos puntos de ventas en Ameghino y Central y también en Rivadavia por calle San Miguel entre Cabot e Ignacio de la Roza además de nuestro local en Albardón".

Finalmente, este joven emprendedor reflexionó: "todo me ha enseñado que trabajando honestamente se puede salir adelante y hace crecer San Juan. Para ello son fundamentales valores que aprendí trabajando en mi familia como la coherencia y la entrega o pasión por lo que se hace".

EN NÚMEROS

• 12  mil son los millones de U$S y un registro de transacciones de unos 3 millones de toneladas de comercio mundial de chacinados y salazones. 
• 490  mil toneladas anuales de salazones y chacinados es la producción argentina estimada, enviada a la distribución mayorista y minorista.