Un frasco de miel en la alacena es una estupenda solución para quienes quieren darle un sabor distinto a las infusiones, a un cóctel y ni hablar lo que le aporta a la repostería o a los productos gourmet. Es un aditivo muy interesante que confiere muy buen sabor y cuerpo a bizcochos, tortas, galletas, helados y mousses. Los que saben dicen que va en perfecta armonía con el jengibre, los tonos cítricos, como naranja y limón, frutos secos, como nueces y almendras, entre otros ingredientes tradicionales. Mariam Marún, chef titulada en INACAP, Santiago de Chile, como técnica de nivel superior en gastronomía internacional, especializada en cocina saludable gourmet que normalmente brinda clases de cocina en el Museo Don Julio, contó sobre la tendencia de volver al consumo de miel "sobre todo en el ámbito de la alimentación consciente, natural y saludable".

Ella, trabaja como Health Coach -certificada por el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York-, organiza degustaciones, charlas y eventos gastronómicos en Tupelí, y tiene un Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero por la Universidad de Alicante, España.

Su camino profesional transita por la cocina gourmet sin gluten, lácteos y azúcar refinada ya que busca generar una alimentación inclusiva y apta para todo público. 

- ¿Es más saludable usar miel en lugar de azúcar? ¿Por qué?

Si estamos hablando sobre azúcar blanca refinada, claro que sí. Yo prefiero consumir miel, antes que azúcar blanca. Porque es un alimento completo que no sólo endulza sino que, cuando es natural, aporta enzimas, vitaminas y minerales muy útiles para nuestro organismo. Pero sobre todo prefiero consumir miel que azúcar blanca, debido al proceso de refinamiento del azúcar que no es muy bueno para nuestra salud. Sería otra cosa si se hablara de azúcar mascabo u otra azúcar sin refinar como el azúcar de coco. Mi gastronomía y mis clases son todas sin gluten y sin azúcar blanca o refinada. No la utilizo para cocinar ni para mi pastelería.

- ¿Qué beneficios tiene el consumo de miel?

La miel es uno de los edulcorantes naturales más antiguos, si es natural, es uno de los más puros y además es más dulce que el azúcar. Eso es bueno, porque significa que podemos utilizar menos cantidad para endulzar de la misma manera. Una taza de azúcar blanca equivale a un medio o un tercio de miel. Además contiene enzimas, aminoácidos, minerales y vitaminas. Hoy en día cuando lo que más se habla es fortalecer el sistema inmune, la miel es un antibacteriano natural y una fuente natural de antioxidantes, por eso su consumo frecuente puede ser un complemento dietético importante para la prevención de enfermedades cardíacas, del sistema inmune y de procesos inflamatorios. 

Además se dice que el consumo de miel producida localmente puede ayudar a construir inmunidad a alérgenos comunes en el área debido al polen de las abejas.

Como en todo no hay que excederse igualmente, porque tiene un alto índice glucémico, pero sus propiedades hacen que sea importante agregarla a nuestra dieta.

La idea es que con nuestra alimentación y estilo de vida, proporcionemos al cuerpo las herramientas necesarias para combatir virus, enfermedades o malestares, que nuestra forma de alimentarnos sea más consciente, más saludable. Reconocer la diferencia entre los alimentos que nos nutren y los que más bien nos sacan el hambre.

- Actualmente ¿Se usa más en la gastronomía?

Sí, sobre todo en el ámbito de la alimentación consciente, en la alimentación natural y saludable. La alimentación consciente es un término que se usa para lo que no se encasilla, es decir lo que te hace bien a vos, la que va con tu organismo, con tus requerimientos nutricionales y en equilibrio con el medio ambiente que te rodea, respetando a todos los seres vivos incluyéndote a vos mismo. Lejos de productos refinados, lejos de pesticidas, agrotóxicos, aromatizantes, colorantes, aditivos, entre otros.

En una alimentación consciente se elegiría la miel pura, con la menor cantidad de procesos posibles y sin añadidos. Esa miel que solidifica en frío y que va cambiando según la época. Nosotros en Tupelí tenemos una magnífica que traemos de Barreal de producción local. Cuando es natural como esta y no industrializada cambia según la época del año, según qué florece en la época y que polinicen las abejas y esa es la idea. Volver a una alimentación más natural, que nuestros platos estén cada vez más llenos de vida incorporando de a poco más alimentos vivos, más coloridos, más acordes a la época del año, estacional, y a la zona donde vivas, regional.

Hablando de la miel, esto es muy importante ya que los agrotóxicos y mucho de lo que se utiliza en la agricultura intensiva daña a las abejas, las cuales no sólo nos dan la exquisita miel, sino que también son polinizadoras y hacen posible la reproducción de la flora.

Ahora si hablamos en la gastronomía tradicional se utiliza además de para endulzar, para aportar humedad a panificados y comúnmente en variadas recetas de pastelería.

Creo que la miel es una opción para endulzar que se está utilizando más hoy en día, que muchas personas están eligiendo una alimentación más natural, junto a otros endulzantes naturales como el jarabe de arce, los dátiles, el azúcar de coco o el azúcar mascabo.

• Las recetas de Mariam

 

>> GALLETITAS DE MIEL JENGIBRE CANELA y CARDAMOMO

Ingredientes

* 1 taza de harina de almendras

* 1 pizca de sal del Himalaya

* Cantidad necesaria de ralladura de limón (opcional)

* 1 cucharadita de polvo de hornear

* 1 cucharadita de canela en polvo

* 1/2 cucharadita de jengibre en polvo

* 2 cucharadas de miel Tupelí

* 1 huevo

* 4 cucharadas de aceite de coco

* 5 semillas de cardomomo molidas

Preparación: Precalentar el horno a 180ºC. Comenzar mezclando en un bowl el aceite de coco ablandado con la miel; agregar la ralladura de limón. En otro bowl mezclar la harina de almendras con la sal, el polvo de hornear, la canela, el cardomomo, el jengibre. Después incorporar las dos mezclas juntas hasta lograr una masa espesa.

Armar las galletas con la ayuda de dos cucharas en forma de bolitas y colocarlas en la bandeja con un silpat o papel manteca. Hornear de 12 a 15 minutos -depende del horno-, hasta que estén doradas.

>> GRANOLA NATURAL

"Con esta receta nos ahorramos de la cantidad de azúcar que le agregan a las granolas, reemplazándolo con una opción mucho más saludable, la miel. Es libre de gluten y muy nutritiva, además de riquísima! Con esta granola sabemos que lo que estamos consumiendo es ciento por ciento natural", indica Mariam Marún.

Ingredientes

* 2 taza de galletas de arroz molidas

* 50 gramos de nueces

* 50 gramos de quinoa inflada

* 50 gramos Almendras

* 2 cucharadas Semillas de calabaza

* 2 cucharadas Semillas de girasol

* 50 gramos Pasas

* 50 gramos Arándanos deshidratados

* 1 puñado de damascos turcos

* 1 puñado de coco en escamas

* 5 cucharadas miel Tupelí

* 5 cucharadas de aceite de coco o girasol

* Especias para saborizar 

Preparación: Mezclar todos los ingredientes secos menos las frutas. Derretir el aceite con la miel. Luego mezclar todo y esparcir en una fuente para horno con un silpat o papel manteca. Llevar a horno medio por 15 minutos. Cada 5 minutos mezclar para que se cocine parejo y no se queme. Cuidado con distraerse! Lo mejor es poner alarmas cada 5 minutos. Luego se deja enfriar hasta que se seque bien, agregar la fruta deshidratada y listo! Se puede guardar en un frasco cerrado.

>> POROTOS A LA BOSTON

"Esta receta es familiar inspirada en los famosos porotos a la Boston pero como siempre en la familia se van cambiando las recetas, dándoles nuestro toque único. Ideal para este invierno que se viene, el picante nos levanta la temperatura y nos ayuda con el frío. La miel le da un giro dulzón muy interesante y hace esta receta una de las más sabrosas que puedas hacer con legumbres" dice Mariam.

Ingredientes

* 500 gramos de porotos negros

* 1 tirita de alga kombu del tamaño de un dedo

* 1 cucharadita de salsa tabasco de chipotle

* 1 cucharadita de sal

* Cantidad necesaria de pimienta negra recién molida

* 2 o 3 clavos de olor enteros

* 50 gramos de panceta salada cortada en tiritas

* 400 gramos de costillitas de cerdo

* 3 o 4 gotitas de humo líquido Tupelí

* 2 cucharadas de miel Tupelí

* 1 cucharada de salsa Lea Perrins (salsa inglesa)

* 2 cebollas

* 1 y ½ cucharaditas de mostaza en polvo

* 2 cucharadas de perejil fresco para decorar

Preparación: Primero que nada dejar los porotos en remojo la noche anterior. Luego al otro día quitar el agua y cocinar con el alga kombu hasta que estén blandos pero no pasados - aproximadamente por 45 minutos a 1 hora-. Luego cortar la cebolla en brunoise o cubitos chiquitos y la saltear en otra olla. A esta se le agregan las costillitas de cerdo, la panceta y sellar bien. 

Agregar los porotos ya cocidos y un poquito del agua de la cocción. A esto se le incorporan los clavos de olor, la salsa Lea perrins, la miel Tupelí, la mostaza, las gotas de humo líquido Tupelí y del tabasco con chipotle. Dejar hervir por unos 15 minutos a media hora más. Hasta que se torna cremoso, la carne está cocida y los porotos están bien blanditos. Ahí rectificar con sal y pimienta recién molida y ya está listo! Decorar con un poco de perejil picado y a disfrutar! Ideal para esta época que se pone más fresco!

Datos Mariam